花见烘焙Hanami——香草戚风蛋糕详解（浅井17cm&17cm加高戚风蛋糕模具食谱）

作者： 花见烘焙Hanami

戚风蛋糕(Chiffon Cake)是一种有着逾百年悠久历史的甜品，独特的分蛋打发法，通过富含空气的蛋白霜的膨胀来制作，口感轻盈蓬松，如同其优美的名字，犹如丝滑的雪纺绸，又仿佛云朵一般柔软，一直是广受欢迎的一种甜点。 对于自己动手做蛋糕的亲来说，戚风最大的魅力与乐趣，还在于可以通过不同原材料的组合搭配，做出百变多样的不同风格和口味。说戚风蛋糕是”创意无限“绝对不为过，现在，就让我们从一款最基础的香草戚风蛋糕开始做起吧：） 香草戚风蛋糕，有时候也被称作“原味戚风蛋糕”，除了加入少量香草油，没有使用其他特殊食材，因此算是戚风蛋糕的基础款。由于不同口味的戚风制作流程大同小异，因此只要把香草戚风做好了，其他口味的都不在话下。这里发布的配方，不使用柠檬汁或者泡打粉，完全靠蛋白的打发来完成蛋糕的膨胀，口味也是无比自然质朴。 希望这篇食谱能给想要学习做戚风的你一些帮助。在以后的日子里，我们还会和大家分享更多口味各异的戚风配方，欢迎大家持续关注我们哦！ （本食谱的更多详细步骤及图片，包括对模具及全部食材的介绍，可以关注微信公众号“花见烘焙Hanami”获取哦~） 模具：浅井商店17cm加高型戚风蛋糕模具一个 烘烤时间及温度：170-180°，35分钟

用料

• 蛋黄 5个
• 细砂糖 30克
• 色拉油 60g
• 水 60g
• 香草精/香草油 4-5滴
• 低筋面粉 95g
• #
• 蛋白 5个
• 细砂糖 60g

花见烘焙Hanami——香草戚风蛋糕详解（浅井17cm&17cm加高戚风蛋糕模具食谱）的做法步骤

步骤 1

分离蛋黄和蛋白。请注意，打蛋盆内必须完全无水无油，否则打发效果会受影响。蛋黄和蛋白必须分离彻底，如果蛋白里面有残留的蛋黄，也会影响蛋白霜的打发。

步骤 2

制作蛋黄面糊： Step 1：将蛋黄放入打蛋盆中，以手动打蛋器快速打散，再加入细砂糖，继续用打蛋器搅拌到整体颜色略发白，无需打发。

步骤 3

Step 2：分2-3次加入色拉油，用手动打蛋器混合搅拌，每次都需要搅拌均匀，直到看不到油状物。再分2-3次加入水，以同样方法搅拌均匀。

步骤 4

Step 3：加入过筛了的低筋面粉，再加入香草油，用手动打蛋器搅拌均匀，待白色粉末完全消失，整体变得光滑柔软时，即完成蛋黄面糊。

步骤 5

制作蛋白霜： Step 1：另取一个打蛋盆，盛入蛋白，用电动打蛋器高速打发到如图这样全体发泡、整体呈现白色、有密实泡泡的状态。

步骤 6

Step 2：加入一半的蛋白用细砂糖，继续高速打发到蛋白整体颜色发白、气泡开始变细腻：

步骤 7

Step 3：加入剩余的一半细砂糖，继续高速打发，直到蛋白霜整体颜色洁白、坚挺，可以拉出挺立的尖角时，即完成蛋白霜。 请注意：打发蛋白的时候，打蛋器的打蛋头要贴合盆壁，一边高速运转、一边以画圈的方式在盆里旋转，频率大约每秒1-2圈。可以用另一只手侧扶着打蛋盆，更利于彻底打发。 不要担心打蛋盆被刮花，任何材质的打蛋盆，只要用于打蛋，必然会刮花，无可避免也无甚影响。

步骤 8

混合蛋黄面糊与蛋白霜： Step 1：将1/3的蛋白霜加入蛋黄面糊，用手动打蛋器快速搅拌均匀，直到看不到白色。

步骤 9

Step 2：将混合好了的面糊倒入剩余的2/3蛋白霜里，换成刮刀搅拌，从打蛋盆底部将蛋糕糊铲起，以翻拌、类似于”切“的手法大幅度搅拌均匀，直到完全看不到白色，完成蛋糕糊。

步骤 10

准备烘烤：将蛋糕糊从距离模具大约10cm处一口气倒入，盆里残留的蛋糕糊，可以使用软质刮板清理干净。刮刀上的面糊，也可以用刮板刮下来。倒完以后，用双手按住烟囱和模具底部，在垫了软布的厨房台面上轻磕3-4次，以震出大的气泡。

步骤 11

烘烤：将模具放入预热到170-180°的烤箱烘烤35分钟左右（此处是两个模具同时烤，温度180°，35分钟）。

步骤 12

下图是烘烤20分钟以后蛋糕的状态，因为这次用的鸡蛋偏大，蛋糕糊量偏多，所以稍微有点满，但是蛋糕的状态是成功的，也就是很多人常说的“爆头”，请参考。

步骤 13

烘烤结束后立即出炉、倒扣模具，可将模具插在细长颈的玻璃瓶上，或使用专门的戚风倒扣器，本店有售。（请注意：图片里这个模具不是浅井17加高，是CakeLand镀铝钢17cm戚风模具。做法步骤都是一样的。）

步骤 14

脱模步骤：Step 1：将脱模刀插入蛋糕与模具外圈之间的缝隙，沿着模具转动一圈，将蛋糕与模具分离。

步骤 15

Step 2：再将脱模刀插入蛋糕与烟囱之间的缝隙，小心地移动绕一圈，将蛋糕与烟囱分离。

步骤 16

Step 3：将模具倒扣，如图所示按住烟囱底部与外圈边缘，将外圈取下。

步骤 17

Step 4：翻转模具，将脱模刀插入蛋糕与烟囱底部之间的缝隙，沿着烟囱底部移动一圈，再度翻转模具，并取出烟囱，完成脱模。

步骤 18

表面装饰： 原材料： 淡奶油……80g 细砂糖……8g 樱桃酒……几滴 新鲜草莓…适量（如果是较大的草莓也可以切块后使用） 裱花嘴的造型随意，选择个人喜欢的即可，这里用的是20号V型圣安娜裱花嘴。

步骤 19

草莓去蒂洗干净，用厨房纸吸干水分。将裱花嘴装入一次性裱花袋，剪去裱花袋的前端，露出整个有效裱花部分，再将裱花袋置于量杯（或其他较高的杯子）上，将袋子翻转，套在量杯上。

步骤 20

将淡奶油倒入打蛋盆，加入细砂糖和樱桃酒，用手动打蛋器打发到8分，装入裱花袋。使用刮板辅助，将奶油推向裱花袋前端。最好不要用手直接碰触有奶油的袋子，手温容易导致奶油融化。

步骤 21

将戚风蛋糕切成8块，再将小块蛋糕的中间切出一个切口，注意不要切断，将奶油按照喜欢的造型挤在切口上，再放上一些草莓做点缀，完成。

步骤 22

完美的下午茶点完成了！

步骤 23

附：17普通的份量： 蛋黄面糊： 蛋黄………4个 细砂糖……25g 色拉油……50g 水…………50g 香草油……4滴 低筋面粉…80g 蛋白霜： 蛋白………4个 细砂糖……50g

花见烘焙Hanami——香草戚风蛋糕详解（浅井17cm&17cm加高戚风蛋糕模具食谱）的小贴士

1,本配方只适用于中空烟囱戚风模，不适用于圆形蛋糕模具。标准的戚风蛋糕都是用烟囱模做的，烟囱的作用在于可以让蛋糕中心也受热、爬高，从而做出口感更加轻盈蓬松的戚风。用圆模做戚风是不规范的做法，我们不推荐。圆模请用于制作其他类型的蛋糕。 2，戚风模具侧面不可以涂油或垫纸，否则蛋糕爬不起来。我们有烟囱模专用的配套敷纸出售，但是纸只垫在底部，更便于底部更好地脱模。 3，关于模具的清洗：切记不能用钢丝球百洁布等硬物刮擦，也不可以用洗碗机洗。由于戚风的特性，模具内壁一定会有残留的蛋糕糊，请用水浸泡一段时间，待蛋糕糊泡软以后，再用脱模刀仔细刮去，接着再用温水和柔软的海绵擦洗。本店有售很适合洗蛋糕模具的日本产海绵，欢迎大家选购。

菜谱创建时间：2018-08-27 11:33:05