菜洗净淖热水,去除菜里水分,铺到盆里打底。
把鱼洗干净,特别是鱼头和鱼腹黑膜一定清理干净,鱼头剁下中间用刀切一下,略分开好熟。鱼身两边顺着鱼骨切下,剔除鱼肚上的大刺,再顺着往鱼尾部斜刀切鱼片。剩下的鱼骨切块。
鱼肉、鱼头鱼骨分开码放,各依次加入少许食盐、料酒、鸡蛋清、淀粉,用手抓匀备用(约20分钟后用)
锅中倒比炒菜略多点的油,加入一半的花椒麻椒、等花椒麻椒变黑后大部分捞出不用,油中加入八角香叶,葱姜蒜爆锅不要炒糊,接着放入一汤匙郫县豆瓣酱炒出红油,加入老抽、料酒、白糖少许,接着放入鱼头、鱼骨,略煸炒后加入白开水,放入少许食盐调味,开锅后均匀放入鱼片,不停用勺子往鱼片上浇热汤,不要煮太久,鱼片变色就熟了。此过程要快,时间长了鱼肉就煮散了。
把鱼肉、鱼骨等捞出,盛到装有蔬菜的盆里,然后把汤徐徐倒入盆中,上边撒葱段姜片大蒜片干红辣椒段。另起锅倒入比炒菜略多的油,热油放入另一半花椒麻椒,花椒变黑关火,将花椒留一半和油一起均匀浇入盆中,撒香菜段或小葱末点缀,成型!满满一大盆足够3~4人食用。