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上海葱油拌面

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我爱吃面,上海本帮面条里,只推荐一道的话,那就是这款葱油拌面~“简约”而不“简单”,“洋气”而不“洋盘”~ 听起来,好像很简单,但是讲面子讲里子的上海人,怎么会让你听起来就听出门道呢?! 葱,要选择小香葱,而不是味道辛辣的山东大葱,因为葱白味儿浓、葱叶提香; 调味儿,要用酱油,若是没有才会退而求其次选择生抽; 面条,虽然是外面买来的加工面条,但是要煮7分熟,口感略硬,这样才会有口感。

用料

上海葱油拌面的做法步骤

步骤 1

小香葱,切段,分成葱白、葱叶两部分。

步骤 2

冷锅冷油,开小火,放入葱白(之所以是熬葱油、不是炸葱油,因为这是一个要用小火、低油温慢慢烹饪的过程)

步骤 3

葱白熬至金黄色、但尚未完全干枯时,下葱叶

步骤 4

熬至干枯、棕黄色后,捞出。 (上海还有一种叫开洋葱油拌面的,就是在捞出葱之后,放入开洋、又称海米、干虾仁下去,再开火煸炒出香味)

步骤 5

生抽:老抽:糖=2:1:0.5混合(味精、盐根据个人口味),再加水2勺

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步骤 6
步骤 6

调味儿料倒入锅中,烧开后,再沸腾1分钟,可以去除酱油的涩味

步骤 7

煮面,锅中多放水,宽汤煮面。 至7分熟,口感稍硬一点,倒入调味儿、葱油,拌匀即可食用。

上海葱油拌面的小贴士

1.熬葱油:不要让葱变得焦黑,葱油要的是焦香但没有糊味儿。如果把握不好油的余温时间,可以等葱熬棕黄色干枯时直接捞出来。 2.调味儿加水:要少量,目的为了防止酱油沉底糊锅,水太多则味道淡。 3.酱油煮沸:此举在于去酱油涩味儿,酱油不易久煮,否则易出苦味。 最好是用刚才熬葱油的锅,葱油倒出后,不用洗锅、直接熬酱汁。 4.面条:用的是直径1mm的碱水细面条,煮好之后直接拌,不过冷水,口感是稍硬一点的7分熟。

菜谱创建时间:2018-08-16 17:29:44
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