小香葱,切段,分成葱白、葱叶两部分。
冷锅冷油,开小火,放入葱白(之所以是熬葱油、不是炸葱油,因为这是一个要用小火、低油温慢慢烹饪的过程)
葱白熬至金黄色、但尚未完全干枯时,下葱叶
熬至干枯、棕黄色后,捞出。 (上海还有一种叫开洋葱油拌面的,就是在捞出葱之后,放入开洋、又称海米、干虾仁下去,再开火煸炒出香味)
生抽:老抽:糖=2:1:0.5混合(味精、盐根据个人口味),再加水2勺
调味儿料倒入锅中,烧开后,再沸腾1分钟,可以去除酱油的涩味
煮面,锅中多放水,宽汤煮面。 至7分熟,口感稍硬一点,倒入调味儿、葱油,拌匀即可食用。
1.熬葱油:不要让葱变得焦黑,葱油要的是焦香但没有糊味儿。如果把握不好油的余温时间,可以等葱熬棕黄色干枯时直接捞出来。 2.调味儿加水:要少量,目的为了防止酱油沉底糊锅,水太多则味道淡。 3.酱油煮沸:此举在于去酱油涩味儿,酱油不易久煮,否则易出苦味。 最好是用刚才熬葱油的锅,葱油倒出后,不用洗锅、直接熬酱汁。 4.面条:用的是直径1mm的碱水细面条,煮好之后直接拌,不过冷水,口感是稍硬一点的7分熟。