脆嫩、多汁、鲜绿~青菜菌菇包的秘密详解

作者： 面点师阳女士

一个青菜包的正确打开方式： （对于改方子的，不要问我会怎样~只要自己觉得好吃就行~） ①青菜吃口一定要脆、嫩、水嫩多汁，颜色要绿，那些烂糊糊、黏成一坨成菜泥的菜包，请走开，别来恶心我~ 我这辈子吃过最难吃的包子，就是一个胡萝卜羊肉包，因为肉与胡萝卜全都用料理机打的碎碎的~又馋又懒还沾沾自喜跟我显摆自己的“聪明”，那包子的口感，真的是太恶心了~烂糊糊的黏满嘴、羊肉膻味儿让你咽不下去，又不好意思吐出来~ ②香菇作为辅料提香、却不占据主位； ③吃得到油香却不流油。 更多注意事项以及为什么，请见文末TIPS~

用料

• 青菜（选茎部多的） 600克（挤水后大约200克）
• 干香菇 3大朵（事先泡发）
• 杏鲍菇（或其他菌菇） 半根（与干香菇加起来共60克）
• 菜籽油（其他的油味道会差些） 2汤勺
• 猪油 2汤勺
• 盐、绵白糖、鸡精 各5克
• #和面
• 低筋粉 300克
• 酵母 5克
• 冷水 145克

脆嫩、多汁、鲜绿~青菜菌菇包的秘密详解的做法步骤

步骤 1

【和面】划重点！在做完馅儿之后再和面！ 一发法就是要比二发省时省力，而且包子表面也很光滑！我图片上的包子就是一发法，而且照片没有修过~ 步骤：先将酵母与水融化，再与面粉混合均匀，揉成光滑的面团，静置5分钟后，即可开始擀皮、包捏。

步骤 2

焯水：开水中加入小苏打/食用碱，可以让蔬菜保持鲜嫩的绿色。 先烫茎部20秒，再把叶子按下去继续烫10秒，不要久煮。

步骤 3

过冷：青菜焯水之后立即用冷水冲，可防止余温让青菜变黄，还可以增加脆爽的口感。

步骤 4

控掉多余水分。

步骤 5

菌菇：称着青菜控水的时间，将所有菌菇切成小颗粒。

步骤 6

锅中放菜籽油，小火，放菌菇，煸炒出香味。 最后再放入猪油，利用余热，将猪油融化。

步骤 7

先切成丁再挤水，用切的不是剁的： 要想青菜的吃口是脆脆的，就一定不能偷懒，要用切的、不要剁的。剁的会变成菜泥，那样还有什么口感可言呢？！

步骤 8

用两层纱布挤水，一层会被挤破~

步骤 9

不可过干，否则口感干柴；不可过湿，否则水大不入味。 按照挤水后的重量是新鲜菜的三分之一来挤水，就差不多了。

步骤 10

将青菜与菌菇混合，全部都包上油后，再放入盐、鸡精、糖调味儿，放冰箱冷冻半小时再包，此时可以去和面了（看步骤一）。

步骤 11

包好后醒发至1.5倍大小，开水上锅，蒸8分钟即可。

脆嫩、多汁、鲜绿~青菜菌菇包的秘密详解的小贴士

TIPS: 1.青菜脆嫩、鲜绿、多汁的关键： ①选择：茎部多、脆、水分足的青菜，这种青菜通常都比较大棵一点，不是小唐菜、也不是北方的小油菜； ②焯水：加碱，可以让蔬菜颜色保持翠绿； ③过冷：可以防止余温让青菜变黄的同时，增加脆的口感。水越冷越好，所以最好是用冷水冲、而不是泡，泡的话，最好加冰块进去降温。 ④用切的不是用剁的：切的才能有脆爽口感，剁成泥了还吃什么包子~ 2.菜籽油：这是款菜包，用菜籽油最佳，可以提菜香而不混味道，没有菜籽油可以用其他没有味道的油代替，比如玉米油、葵花籽油。 3.猪油：也是为了增香的，如果不喜欢可以不放。 4.菌菇：干香菇味道比鲜香菇要浓，但是口感会略差，所以加入其他新鲜的菌菇丰富口感。 5.先用油包裹住青菜、菌菇，再调味，可以让青菜的水分不被盐杀出来。 6.馅料冷藏，更易入味。

菜谱创建时间：2018-07-03 10:50:30