最详细的碱水包【德国结面包布雷结面包】有关碱水面包Brezel的一切 Bretzel Brezen Pretzel

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作者：淘米睡起床了

在德吃惯了Brezel，每每看到小伙伴们胖乎乎的碱水包，感受到了一种无以名状快要面临的人到中年发福走样式的伤感；也有做成德国结造型的甜面包，大概是德版Brezel硬汉的肉嘟嘟婴儿肥宝宝╮(‵▽′)╭；几个很赞的菜谱的整形和德国市售常见也不太一样，带股仙风道骨的仙气儿。诚知美食的一大属性应是包容，好吃健康的面包都是好同志。仍然忍不住总结了下德国传统版Brezel的相关知识及制作整形方法，为此查了不少资料和配方希望给大家带来正确的知识和引导。 Brezel的口感类似于贝果或者那种扎实的北方馒头，但同一个面团上有厚薄不一的组织变化，既有细而脆，又有厚而蓬松，口感更有层次，以至于吃惯了Brezel的我吃贝果总觉得有点单调（同理Brezel很不好切，多数时候我都是掰着掰着吃，空口吃已很有滋味）。像乾隆系列美食一样，Brezel的起源故事也不少，一个说法是来源于模仿交叉的胳臂，另个故事是曾经有个国王要求面包师制作出一个能看到三次日出的食物，有没发现Brezel就像镶了三个玻璃的窗户，面包师聪明的让国外通过面包上的三个窗户看到三次日出。德国结面包（德语Brezel，英语对应的Pretzel还同时包括了德国结造型的椒盐小饼干）也分不同的流派，名字在欧洲德语区各地都有不同拼写，最典型的是拜仁版和施瓦本版（见步骤图的最后：左边是拜仁，右边是施瓦本。）拜仁地区叫Brezen，面团的油量为3%，比较低，整个面包厚度相对平均，不割包自然开花。施瓦本版的Brezel割包，面团的油量在3%-10%之间，在面团最厚实肚子处割包，所以在烤出来肚子上有经典的开口，两条“手臂”整形得比较细烤后脆脆的，而肚子上肉却很多很蓬松。在德国剩余地区，Brezel以割包居多，两胳臂以及肚子的粗细程度介于两种版本之间。德国的碱水面包除了经典的Brezel长相的还有小棍子和开花馒头长法的，所有碱水面包整型割包之前都经历过烧碱溶液的浸泡，烧碱浓度一般在4%以内（大部分面包坊都是用4%的NaOH浓度，因德国法律有规定不可超出4%）碱液溶解了面团表层的蛋白造就Brezel为代表的碱水面包别于其他面包的色泽。自从知道每头Brezel兄弟都经历过烧碱的炼狱，我对买到的每头硬汉Brezel都怀有敬畏之心的一口一口把吃完。 4%浓度的NaOH水溶液pH值达到14+。通常PH达到10的碱性溶液就已经会令皮肤感到不适，浸泡之后即使洗净也会在一段时间内发生脱皮现象，所以操作时答应我保护好双手和眼睛。或者退而求其次也可用烘培碱代替，德国的Brezel属于最平价的一类面包，如咱们大江南北的馒头，一些周末闲来无视，追求家庭手作乐趣的德国人也多是用烘培碱代替烧碱制作。用料表列的是传统制作用料，鲜酵母，油也多用猪油，有条件可尽量按照传统材料。括号中是家庭制作的常见替换材料，譬如家庭常备的更耐存放的干酵母代替了鲜酵母，而且德国黄油也比猪油更容易买到。德国方子都是一次用一公斤面粉做个一托盘的Brezel。我按比例算成了更适合家用烤箱的量。成品大概是4个80g的Brezel。

用料

20g(纯碱/小苏打40g+糖30g着色用)

最详细的碱水包【德国结面包布雷结面包】有关碱水面包Brezel的一切 Bretzel Brezen Pretzel的做法步骤

步骤 1

酵母同水混合，和一切其他材料一同混合成面团，手或机器揉面。（先混合水再揉入油想必也行，看到的德国方子全都是直接一起揉的）推荐用凉水或冰水和面，避免酵母太活跃发酵不好控制，最后成品面包太蓬松口感就和普通面包相近。

步骤 2

面团揉到扩展阶段，面团能慢慢撑开形成不破，略透明的膜。（该面团的含水量无需/也无法揉成吐司那种超薄光滑手套膜。）

步骤 3

揉好的面团密封发酵约15分钟左右（24-26℃是最理想的发酵温度，若高于此温度需缩短发酵时间。）（Brezel的面团发酵温度需避免太高，以防酵母太活跃。）

步骤 4

通常一个Brezel是80g面胚（在旅游景点也有见过巨型Brezel和抱枕一样大，价格不菲）。方子量可平均分成4个。

步骤 5

每个小团揉成小长条，松弛10分钟。

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步骤 6

将小面团从中间往两边慢慢揉长如图，中间厚厚的纺锤状两边又细又长的长条。（面团的弹性强，不比专业师傅，一次性就达到图片长度很困难。建议先搓长松弛会儿，再接着延展到最终长度。需要注意的是松弛的同时面团也在发酵。）

步骤 7

想要成品更标致，两头末梢稍微保留粗些些如图，两端像两个小球一样。

步骤 8

拿着两头那么一绕，两端链接在面包身上稍微按压，看图很容易明白

步骤 9

稍微轻柔拉扯，让两头粘粘好同时达到整形目的。整形好的面团，室温密封发酵约15-30分钟，具体时间据温度而定（约发到3/4的程度，见好就收，见后图补充）。

步骤 10

补充：图左侧三个是刚整形完毕，右边是密封发酵后的。肚子那块能看的出来只是微微膨胀了少许，不要发酵太过，不然烤出来会是发福卖萌版Brezel。 Brezel发酵类似于一次发酵的面包和馒头，没有排气步骤，其实熟练了蛮快手。 (一个小秘密，冬天有的面包房在步骤9整形好之后就直接让它缓慢发酵一整晚第二天早上烤。我尝试过晚上整形好后放冰箱冷藏次日直接拿出来刷碱液烤，基本满意，除了割包处裂口不够绚丽，一大早可以吃到新鲜的Brezel)

步骤 11

无需密封，直接放入冰箱（约2-8℃）冷藏30min 面胚经过冷却变硬且表面风干形成表皮，从而保证之后面团泡碱水时不变形的同时防止吸入多余的碱水。 (个人认为还有让酵母冷静作用。)

步骤 12

或者：也有直接拿去冷冻代替冷藏的（图中是直接搁雪地里）约10分钟。

步骤 13

在刷碱水之前，得再啰嗦一次：配置碱水传统做法用得是烧碱，就是NaOH。请带手套操作，将烧碱粉末和水混合均匀,碱水浓度是4%。面团正面朝下浸入碱水后用漏勺舀出(浸泡时间不要超过20s滤干碱液)。

步骤 14

纯碱（Na2CO3）代替烧碱制作时用Na2CO3加水配置纯碱溶液，糖的作用使成品颜色更接近烧碱版本。注意如果用的是小苏打（NaHCO3）配好的碱液需先煮开，煮开的过程中会冒泡泡泡NaHCO3分解成Na2CO3后即可使用，如不煮开小苏打在烘烤的过程中在面包表面分解，形成斑斑点点的牛皮藓Brezel。但是：纯碱替代烧碱做出的Brezel 两种成品颜色不太一样烧碱很油亮，纯碱偏哑光味道也有细微差别

步骤 15

或：只需少量碱液的讨巧办法，刷碱液在面坯两面。缺点是不易刷匀。无论哪种办法，如果用烧碱都要做好保护措施。

步骤 16

浸泡好的面包进行割包，参考图中红线，德国割包流派各类都有，深浅长短自定。（不割包就是拜仁版Brezel，记得前面两个胳臂也相应的保留粗些，在烤制过程中会自然裂开，如封面图自然龟裂。）

步骤 17

撒上粗盐粒（或者不撒）。个人觉得粗盐粒完全就是为了装饰作用，带着吃咸到龙宫。每次和小伙伴们买到Brezel的第一步就是熟练的剥盐，也是满满乐趣。

步骤 18

烤箱200℃预热， 200℃ 20-25分钟。（单控温烤箱上火265℃下火170℃15分钟）家里有石板的用上石板。温度供参考，具体时间根据自家烤箱动态调整。小烤箱受热不均，要适当调整温度减少烘烤时间。如果烤过了喜获一颗巨型装饰椒盐脆饼，阔以拿根绳子穿着挂门上当门饰。╮ (. ❛ ᴗ ❛.) ╭

步骤 19

成品Brezel里面就是扎实的组织，走的不是甜面包松松软软的路线。越嚼越香。

步骤 20

题外：下厨房里有几个烤色组织很棒的菜谱但有股摸不透的仙风道骨。有天突然注意到，德国的Brezel的两个手臂通常比较平。如图,连接点按小红色小箭头的方向靠上挪一点点，就是大宗德式下里巴人版了。

步骤 21

吃法：比较经典的是横向切开抹黄油。胳臂细的版本切不开胳臂粗的版本是可以连着胳臂整个横截的，考验耐心。

步骤 22

或者直接撇着吃。还有小伙伴大力推荐的碱水包配鳄梨乐于分享给大家一套牛油果剑法👇 http://www.xiachufang.com/recipe/102158299/

步骤 23

补充：左边拜仁右边施瓦本

步骤 24

补充：各种不同流派的Bretzel，以及图解前文提到Bretzel的"肚子"和"胳臂"。德国本土版的Bretzel没有哪个是胳臂捂在肚子上的，一般肚子那块“窗户”是留得最大的。

最详细的碱水包【德国结面包布雷结面包】有关碱水面包Brezel的一切 Bretzel Brezen Pretzel的小贴士

参考了好几个德国传统面包坊的配方和整形手法。分别是Youtube上的几个德国烘培师可以自行搜： Michael Soller的Bavarian Pretzel itself make KOSMOS的Brezeln backen-Küchentipps mit Jochen Baier Häussler Backdorfde的Brezeln backen

菜谱创建时间：2018-07-01 15:15:12