绿竹蛋糕（抹茶歌剧院）

作者： 下厨房用户_5xln

记录最近上甜品课的配方，抹茶味的歌剧院蛋糕，蛋糕总共八层，海绵蛋糕，抹茶糖浆，巧克力甘纳许和抹茶奶油的组合，口感丰富，想不好吃都不行

用料

• 抹茶海绵蛋糕部分 28金盘
• 以下为1盘量，实际需要2倍
• 全蛋液 80克
• 低粉 12克
• 抹茶粉 2克
• 杏仁粉 50克
• 糖粉 40克
• 蛋白 44克
• 白砂糖 18克
• 柠檬汁 1.5克
• 抹茶糖浆部分
• 水 80克
• 白砂糖 48克
• 抹茶粉 4克
• 樱桃酒（没有就用朗姆酒） 22克
• 巧克力甘纳许部分
• 淡奶油 60克
• 水饴 22克
• 牛奶巧克力 100克
• 黄油 10克
• 抹茶奶油部分（英式奶酱）
• 黄油 128克
• 蛋黄 32克
• 白砂糖 22克
• 牛奶 21克
• 淡奶油 35克
• 抹茶粉 4克

绿竹蛋糕（抹茶歌剧院）的做法步骤

步骤 1

首先制作抹茶海绵蛋糕。配料表中是28金盘一盘量，实际应用2倍材料做，家用烤箱小，所以可以分别做出两盘。杏仁粉，糖粉，低粉，抹茶粉混合

步骤 2

均匀即可，加入蛋液混合成泥状

步骤 3

蛋白加入柠檬汁 白砂糖 打发到硬性初期

步骤 4

如图

步骤 5

蛋白分两次拌入面糊

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步骤 6

步骤 6

烤盘铺油纸或油布，面糊倒入烤盘，用刮板抹平，

步骤 7

如图，入烤箱180度11分钟

步骤 8

取出后晾凉，撕掉油纸备用。

步骤 9

接下来做抹茶糖浆

步骤 10

水和糖放入锅中加热煮开，加入樱桃酒，煮至酒精挥发，只留酒的风味。加入抹茶粉，全程保持搅拌状态。过筛后放凉备用

步骤 11

再做巧克力甘纳许。奶油和糖浆煮开后，冲入巧克力，搅拌均匀。降温到40度左右，加入黄油进行乳化。这一步注意，加入黄油的温度必须在45度左右，既能保证黄油融入其中，也避免黄油彻底融化，做好后备用

步骤 12

下一步做抹茶奶油。蛋黄加糖打至发白。加入牛奶淡奶油，隔水加热至82度。边加热边用蛋抽搅拌。直到如图状态。目的是给蛋黄杀菌。淡奶油起到增添奶味的作用，也可以替换为牛奶。

步骤 13

降温到45度左右，加入黄油拌匀，再加入抹茶粉拌匀

步骤 14

如图状态，备用

步骤 15

开始组装，抹茶海绵蛋糕片分别切割成两块。

步骤 16

取一块刷上抹茶糖浆，要刷透，均匀

步骤 17

第二层，巧克力甘纳许。取一半的量放在蛋糕上

步骤 18

用刮刀抹平，再盖上一层蛋糕，并刷上糖浆，到这里完成3层

步骤 19

第四层，一半的抹茶奶油，抹平。

步骤 20

第五层，海绵蛋糕加糖浆。

步骤 21

第六层，巧克力甘纳许。

步骤 22

第七层，海绵蛋糕加糖浆、第八层，剩下的抹茶奶油

步骤 23

全部组装好后，用到锯掉多余的边。撒抹茶粉，糖粉等装饰

步骤 24

如图

步骤 25

切块

步骤 26

装入托盘，完成

菜谱创建时间：2018-04-17 21:24:55