霸王烤鱼

作者： Lila兔

特别鸣谢Tascovery美食学校的阿Wing老师提供菜谱、照片和指导，我只是个忠实的记录者。

用料

• 鲈鱼或黑鱼 一条（一斤半左右）
• 大蒜 六七瓣
• 蒜叶 一两根
• 小葱 四五根
• 姜 四五片
• 小米椒 一两个
• 红绿杭椒 各一两根
• 干辣椒 一把
• 花椒 一把
• 八角 两三个
• 洋葱 1/4个
• 香菜 一小把
• 郫县豆瓣 两勺
• 蚝油 一勺
• 配菜（金针菇、莴笋、藕片、腐竹等） 按照个人爱好各取适量

霸王烤鱼的做法步骤

步骤 1

将鱼鳍、尾巴剪去，从肚子下方剖开，贴着脊骨一侧把大骨切断一半，把整条鱼摊开展平，在两侧鱼肉上划几刀。

步骤 2

在一大碗清水中加入十几颗花椒、两三个八角、四分之一个洋葱丝、三勺黄酒，一小勺盐，搅匀后将鱼整条浸入。

步骤 3

蒜和蒜叶根部切粒、葱、姜切末，小米椒、杭椒切小段、郫县豆瓣剁碎。

步骤 4

干辣椒剪成小段，香菜切段加一部分小葱末最后装盘用。

步骤 5

把鱼从水中捞出，用厨房纸把鱼身上的水吸干，锅中放入半锅油，烧至五成热，拎住鱼头将鱼贴着锅壁慢慢滑入锅内，炸至鱼皮变黄，鱼身定型。

步骤 6

把鱼捞出，放在垫了锡纸的烤盘上，撒上孜然粉、辣椒粉、花椒粉，放入预热230度的烤箱上部，烤十分钟左右。

步骤 7

将配菜全部在开水中烫熟，铺在盆底。

步骤 8

锅内留两大勺油，烧热后先放入蒜粒和蒜叶炒到微黄，再放入豆瓣酱炒出红油，再加葱、姜、辣椒、花椒炒出香味。

步骤 9

倒入500ml左右高汤烧开（没有的话清水也可），放入干辣椒段，再次烧开，加适量盐、糖、蚝油调味，倒入水淀粉勾薄芡，再滴少许辣油、麻油、花椒油。

步骤 10

将鱼从烤盘上滑入锅内，煮五分钟左右，边煮边把汤汁淋在鱼身上，最后将鱼和汤汁全部倒入盆内。

步骤 11

撒上香菜、葱末、花生、芝麻装饰即可。

霸王烤鱼的小贴士

关于计量单位，勺指的是汤勺，小勺指的是调料勺。 辣椒、花椒的用量根据各人的耐辣程度可自行调节。 鱼先炸后烤，是为了让鱼皮凝固，锁住水分，防止烤的时候出水。

菜谱创建时间：2018-03-26 23:02:12