室温波动在5到15℃之间
新鲜或者放了几天的老豆腐， 没有坏成的滑唧唧的就行， 阳光下晾晒一天。
晾晒一天的豆腐，表皮有点干干的。
容器中铺稻草。 稻草能通风透气，保持湿润。 稻草里面有豆腐发酵的菌种，比空气中丰富一些~ 也就是获取菌种有三种方式： 1、如上图，用稻草里面的发酵菌种，能让豆腐发酵的很好。 2、直接保鲜袋把豆腐包起来，让空气中的菌种浓缩自己发酵。也就是不用稻草的做法，我妈妈这样做过。 3、网上有臭豆腐菌种卖的，买回来直接用。
再铺上带孔的渔网， 或者干净的带孔的东西就行。
比如，此图是妈妈第二次做的，已经发酵七天的， 码好豆腐， 也是先铺稻草， 再铺包苹果的包装纸， 上面盖的是包梨的包装纸。 图中豆腐表面已经变成红色了，还要继续发酵。 妈妈很会想办法哦，对吧？
最上面盖上稻草。 再盖上锅盖。 务必要置于阴凉，无光的地方😊。
码放豆腐时，豆腐之间要有间距。 让豆腐处于架空的状态。 在10℃左右的环境下放置10到15天。 图中是已经长好毛的豆腐。
再来一张。
将长好毛的豆腐拿出来， 太阳下晾晒， 同时去除一些水分。 一般三天左右。
撒适量盐，抖一抖均匀。
准备好生姜，切丝
准备妈妈的老坛子，清洗，倒扣，控干水。
豆腐裹辣椒面。
视屏流程： 裹辣椒面、放进老坛子， 铺平一层豆腐， 撒一层姜丝。 再继续裹辣椒面……
装坛好的豆腐。
用保鲜膜封口。
最上面放沙袋，掩盖实。 放两三天后，OK啦😄，可以吃了！
想吃的时候，就去坛子里夹几块。
1、臭豆腐制作，必须在16℃以下。 冬天温度湿度都合适，更易成功~ 2、豆腐必须是架空状态~ 3、盖好豆腐以后，不可以揭开或者翻动豆腐，会有杂菌污染，导致失败~ 4、想保险操作的，可以去某宝，买菌种，喷上几天就能长白毛~ 科普贴！有空再整理。 影响腐乳发酵的一些关键因素 1.豆腐的品质。目前从市场上购买的豆腐有两种类型,一类是由石膏形成的,另一类是由卤水形成的。前者豆腐细嫩,口感好,但含水量多,后者含水量相对较低,含水量较少的比较适宜用于制作腐乳。如果控水容易,也可选择前者。 2.杂菌的污染。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子,要让毛霉形成种群优势,除了需要创造毛霉生长的环境条件外,还需要避免豆腐受到其他杂菌的污染,一旦杂菌如其他细菌和真菌大量繁殖,毛霉就不能形成种群优势,豆腐就会受到污染,制作就会失败。 3.温度和湿度。毛霉生长需要的适宜温度为15~18℃,最适生长温度为16℃左右。夏季制作腐乳时,因气温高,细菌和其他真菌容易生长,制作的腐乳容易腐败;冬季制作腐乳时可用棉布保温,北方地区房间有暖气,可放在靠近暖气管的地方。湿度大的情况下毛霉容易生长繁殖,干燥的环境容易导致毛霉老化,变成黄色或褐色使发酵程度不够。如果气温干燥,可用保鲜膜或塑料袋封口保湿。 4.腌制时的加盐量。食盐不仅可以杀死毛霉,抑制其生长,而且是腐乳的第一调味品。盐量和佐料的多少将直接影响腐乳的品质,盐加多了,腐乳发酵程度不够;盐加少了,又容易造成细菌和其他真菌生长,腐乳因变质而无法食用。加盐量还与个人的口味有关,因此需要在实践中不断摸索,一般豆腐与食盐的质量比例为5:1。