100%纯黑麦天然酵种酸面包

作者： 小熊喜欢吃面包

以前一直不太喜欢吃黑麦的面包，因为练手的缘故，做了不少黑麦面包来，家里人也吃不惯这个酸酸的口味，没办法，只有自己消化了，结果这一消化，就变得一发不可收拾，竟然喜爱上了这个味道。 这款100%黑麦面包从制作酵头开始，历时近2天，因为长时间的发酵，面团的PH值大约在5以下，真是很酸，但是回味真的很香，越吃越有劲儿。 以下是一个面包的量，烘焙好后，大约600克净重。 配方源自《The Bread Baker's Apprentice》,根据操作环境、气候温度等因素变化和实际制作经验，配方有做出自己的更改调整。

用料

• A.天然酵种（黑麦） 26% 63.9克
• B.黑麦粉 33.5% 82.3克
• C.水 14.9% 36.6克
• D.黑麦碎 14.9% 36.6克
• E.水 29.6% 72.7克
• F.黑麦粉 100% 245.7克
• G.海盐 2.9% 7.1克
• H.水 55% 135.1克

100%纯黑麦天然酵种酸面包的做法步骤

步骤 1

首先做黑麦酵头，把A、B、C项混合均匀，揉成圆球，面团较干，不沾手。 38℃环境发酵120分钟，然后冷藏过夜，这几天成都的室温在10℃左右，我就盖好保鲜膜直接室温放置

步骤 2

D、E项混合，放置过夜。没有黑麦碎的，用等量黑面粉和水置换即可，加了黑麦碎，面包的口感蛮好，齿尖有些许梗梗的感觉。

步骤 3

经过一夜的低温发酵，酵头发到2倍大，质地变得很软很沾。

步骤 4

A-H项所有材料混合均匀，不喜欢满手沾的，直接开机器慢速5-7分钟。 黑麦没有什么筋度，所以混合均匀就好。 揉好后放入大碗，盖保鲜膜。

步骤 5

38℃环境发酵4小时，2倍大小

步骤 6

这个面团很湿很沾，基本就是稀泥状态，就别搞什么整形了，直接大勺舀进发酵篮里，发酵篮记得先洒满粉，要不面团发好了，会脱不了模。

步骤 7

38℃环境发酵2小时，1.5倍大小，面团没有筋度，包裹不住二氧化碳气体，体积发不大

步骤 8

将面团转移到烘焙纸上，用小刀插、插、插，制造气孔。

步骤 9

烤箱预热250℃，没有蒸汽，直接盖了一个大不锈钢脸盆在面团上，一起烘焙，利用面团自身水份，制造蒸汽。 250℃-20分钟； 220℃-20分钟，拿掉脸盆； 200℃-20分钟。

步骤 10

由于面团的麸质含量很少，面包质地是很紧密的，内部较湿软。 喜欢加香料的，也可以加入葛缕子等，其实小茴香就可以，任何超市都能买到。

菜谱创建时间：2018-02-03 11:10:29