液种全麦法棍（手揉版，附热量表）

作者： 来挠痒痒哇

这大概是我第一个完整写完的菜谱，之前还一直在纠结要不要把它写下来。 手揉版的法棍，不知道有没有人像我一样，现在还是喜欢用手揉面包。很基础的一款面包，无油又低脂。一直很想吃全麦的法棍，但是没有找到合适的方子。 这款的做法比较基础，全麦粉的比例我是按百分之四十加的。液种只要在前一天晚上用筷子拌好之后放进冰箱就可以了，冷藏一夜之后的状态会非常好，有很多的泡泡。用汤种做面包需要的酵母粉量会减少，而且面包的组织更好，保存时间相对较长。 这个法棍的比例是为了给爸爸配餐才专门做的，所以想记下来。对应的热量表也会在小贴士里备注的。

用料

• 面粉 255g
• 全麦粉 170g
• 温水 265g
• 酵母粉 3g
• 盐 4g（可依个人口味酌量增减）

液种全麦法棍（手揉版，附热量表）的做法步骤

步骤 1

第一步:制作液种 去75克面粉和50克全麦粉，加入1克酵母粉，加入125克温水，用筷子搅拌均匀即可，放入冰箱冷藏过夜（10至12小时），取出使用时会有明显的泡泡，如上图。 不想过夜制作液种的方法参见小贴士1。

步骤 2

第二步:加入140克温水，将温水与液种完全混合

步骤 3

第三步:混合成团 所有剩余面粉、全麦粉、盐、酵母粉等所有粉类混合均匀，并与液种混合均匀。先用筷子将所有干粉搅拌至棉絮状，再用手揉成一个比较粗糙的面团，盖保鲜膜静置。

步骤 4

第四步:揉面 十分钟后，揉一次面团，揉十秒左右。转圈揉，将下面的面翻上来。全部揉好之后，将面团倒置，盖上保鲜膜继续静置。【这一步中的揉面过程需要重复四次，即揉面总共需要40分钟左右。】

步骤 5

第五步:分割整形，第一次发酵 将揉好的面团取出，称量后分割成想要的大小，我的每一个大法棍生重是193克。小的在75克左右。 整形时将面团按扁成近长方形，先折叠长边，从两边1/3处向内折叠；在同理折叠宽边，从两边1/3处向内折叠，折叠后的面团基本是胖胖的，盖上厚布进行一次发酵至约1.5倍大（大概45分钟左右）

步骤 6

第六步:二次整形与二次发酵 将一发结束后的面团排气，由长边两个1/3处向内折叠，捏紧边边进行收口，收口结束后，搓成想要的长短，并进行二次发酵，至1.5倍大（约30至40分） 法棍搓的长短对成品的影响因素见小贴士2

步骤 7

第七步:烤制 二次发酵快要结束的时候，开始预热烤箱，上下火220°，表面筛上一些干粉，就可以进烤箱了，烤制时间约25分左右。摸摸自己家烤箱的脾气，烤制到表面金黄或已经上色到让你满意就可以出炉了。我这次烤的颜色稍微有些深了。不过味道还是好的，因为那两个小的，一出锅就被分完啦。

液种全麦法棍（手揉版，附热量表）的小贴士

1.液种的发酵主要是看发酵的状态，冷藏十个小时是我这种懒人的惯用做法。其实有很多的泡泡，就说明已经发好了。 我还试过快速发酵液种制作这款法棍的方法，50克温水里加入50克的面粉和1克酵母，用筷子搅拌均匀，盖上保鲜膜在室温下，或者放上暖气，不到一个小时就可以发出很棒的汤种，想要做的话可以尝试看看。 2.矮胖型的法棍和瘦长形的法棍我都有做过，刚出炉的法棍都是脆脆的外皮口感和绵软但是有嚼劲的内芯；但是在过夜之后，瘦长型的法棍外皮口感更加韧，内芯也相对偏硬，不如矮胖型的那么好咬或者柔软。所以想要吃更韧一些的就搓成瘦长型，想要吃软一些的就可以搓成矮胖型。整形的时候，一切全凭个人喜好定。 3.附此款法棍的热量表（每100克） 总热量:207.83Kcal 蛋白质:7.71g 碳水化合物:42.29g 脂肪:0.87g 膳食纤维:2.3g

菜谱创建时间：2018-01-23 18:01:08