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鱼香肉丝

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作者: hrr
下厨房里关于鱼香肉丝的菜谱很多,可惜的是很多菜谱是有问题的,包括进了荣誉殿堂的。这些菜谱有用豆瓣酱的,有用干辣椒的,有连葱姜蒜都不用的,很多很多加胡萝卜丝的,菜谱下面还一堆人捧臭脚,美名其曰北方鱼香肉丝。真是让人哭笑不得。澄清几个问题: 第一,鱼香肉丝和鱼有没有关系? 小白会觉得鱼香肉丝里为什么没有鱼?大多数人会知道鱼香味是泡椒、葱姜蒜、糖醋混合成的复合味,并不是菜里有鱼。然而很少人会知道,其实四川古法泡椒是要把辣椒和鲜活的小鲫鱼一起泡的,泡椒吸收了鲫鱼的鲜味,因此又称为鱼辣子,以此烹出的肉丝叫鱼香肉丝。当然现在极少有人做泡椒加鲫鱼了,但此菜名仍然保留。 第二,鱼香肉丝能不能用豆瓣酱来做? 回答完第一个问题,其实就知道第二个问题的答案,当然不能了!!连泡椒都不用的也好意思叫鱼香肉丝?不要被大街上的所谓川菜骗了,那是老板不会做四川泡椒,拿豆瓣酱来忽悠人呢。用豆瓣酱的充其量叫酸甜肉丝,拜托千万别侮辱了鱼香肉丝的名字。 第三,鱼香肉丝里应该配什么菜? 成都官府菜比较讲究,首选是配笋丝和木耳丝了;重庆江湖气重,讲究酣畅淋漓,什么都不加,好了,又有人会问为什么饭店里都加胡萝卜丝?原因当然是便宜了...哪有自家炒鱼香肉丝还加胡萝卜丝的,太扯淡了。 再谈一点,关于用葱的问题,有人指出应该用大葱,不是用小葱。这个说法原则上是对的,但是要明确一点,这里的大葱指的是四川的本地大葱,大概是一根小指粗细的大葱,并非是北方大葱,尤其不能是章丘大葱。北方大葱辛辣味不足,甜味更高,搭配泡椒出来的鱼香味不正,另外就是北方葱太粗,配肉丝完全不塔。所以这里用了粗一点的小葱来代替,有条件的同学请选用四川本地大葱。

用料

鱼香肉丝的做法步骤

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步骤 1

原料如图所示,肉一定要鲜肉,或是自然化冻的肉,如果是冻得硬梆梆的肉切丝直接上浆,肉丝是吃不进去水的,浆过的肉再一化冻,整盘肉都水垮垮的,会把淀粉冲掉,炒出来肉丝会老。而且肉丝过油的时候,水多油温会快速降低,也容易脱芡。肉要顺丝切,猪肉嫩不像牛肉要垂直纹路切,如果垂直纹路切,肉丝容易碎

步骤 2

泡辣椒去蒂用刀背刮去籽再剁成茸,一定要刮去辣椒籽,否则会粘在肉丝上影响口感,有人说炒出来颜色不红不漂亮,原因在于红辣椒有没有去籽后细细地剁碎,只有剁成茸才能促使辣椒红色素充分释放。姜蒜切小粒,香葱切花。用大葱白也没问题,大葱白可以当配菜吃,吸入鱼香汁后很好吃,用香葱主要就是提味。原料中的姜换成泡姜也可以,或者一样一半,鱼香味道更浓,就是会更辣一些。

步骤 3

里脊肉切丝,要想肉丝嫩首先给肉丝补水,加入少许盐,分两到三次加入纯净水,用手指沿着一个方向搅打,再加入适量料酒打到肉丝起悬悬,如图所示,也就是肉丝发粘(刚开始打的时候,肉和水分离,手感是顺滑的,打到十几圈,水被吃进去了,手感会觉得粘粘的,这就好了),水分被肉丝吸入,久置不吐水。注一定要用手指来搅打,是利用手指的温度促进肉丝吸水

步骤 4

第二步,给肉丝锁水,加入水淀粉,搅拌均匀,再淋入少许油搅匀,以便翻炒时肉丝不粘结

步骤 5

然后再兑碗汁,取一小碗,先加入少量盐,再加白糖,白糖量参考图中,再加入保宁醋淹没白糖,加入醋量一半的酱油,加少许鲜汤,加淀粉搅匀。 鱼香汁中糖醋1:1是基础,在此基础上可以调整,多糖偏甜口,多醋偏酸,但整体比例不要差太多,可以自己多试几次,看家人更喜欢哪种,相信我就是糖醋比例上稍微变变,能做出不同的风味。 醋要用保宁醋,如果用别的香醋,陈醋,浙醋,白醋,味道就不是川味了。至于酱油,最好是用德阳酱油,只是在外地比保宁醋难买多了。

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步骤 6
步骤 6

锅内下较多的菜籽油烧至七成热,下入肉丝滑散炒变色,将肉丝铲开,下入泡椒炒出红色,再下入姜蒜炒香,将肉丝和料头炒匀。沿锅边淋入碗汁,略等两秒待淀粉糊化后翻炒匀,调入鸡精,再下入香葱翻匀装盘。传统炒鱼香肉丝,最后还要淋明油,成菜会显得更漂亮。

菜谱创建时间:2018-01-16 12:57:36
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