草莓果冻的制作。 在一个微波炉可用的小碗里放入鱼胶粉和冷水,使其静止5到10分钟。
同时把草莓和白砂糖放入一个小奶锅中,中小火加热。当草莓的汁液析出、液体开始冒泡沸腾的时候,继续加热5分钟之后离火,期间时不时搅拌一下。用料理机或者手持料理棒搅拌成细腻的草莓酱。将草莓酱过筛,除去没有打碎的小块草莓和籽。
将吸过水的鱼胶粉微波炉加热10到15秒(或者转移到小锅中用最小火加热至融化),将液态的鱼胶粉液倒入草莓果泥中。
将保鲜膜铺在一个8寸圆形蛋糕盘的底部和四周,将草莓果泥倒入其中,冷冻至少4个小时或者过夜,在第一个小时之后将保鲜膜覆盖在果冻上。
巧克力蛋糕的制作。 烤箱预热180°C。准备一个8寸圆形蛋糕盘,蛋糕盘内壁和底部抹油,底部放入一张8寸油纸。
把低筋面粉、可可粉、泡打粉和盐倒入一个打蛋盆中,用打蛋器搅拌均匀。
另取一个打蛋盆,打入鸡蛋,加入白砂糖和玉米油,用电动打蛋器搅拌至颜色变浅。倒入白脱牛奶和香草精,混合均匀。分次加入步骤6中的粉类,每次都要搅拌至无干粉无疙瘩。最后倒入开水,搅拌均匀。
将蛋糕面糊倒入准备好的烤盘中。烤箱中层烤30分钟,直到牙签扎入蛋糕的中心内部后取出,没有面糊粘附在上面,或者只有少许蛋糕渣粘附。放在烤架上完全晾凉。
白巧克力慕斯的制作。 将鱼胶粉和冷水混合,静置5到10分钟。将白巧克力和2/3杯(160克)淡奶油倒入可加热打蛋盆中,隔水加热至所有白巧克力融化。将静置后的鱼胶粉放入微波炉中加热10到15秒,直至融化,并将液态的鱼胶粉倒入白巧克力混合物中,将其放置在一旁直到降至室温。
取出冷藏过的剩余1 2/3杯(400克)淡奶油,用电动搅拌器打发至六分发,加入室温的白巧克力混合物,搅拌均匀(但不要过度搅拌!!!否则混合物会变成豆腐渣!!!)。
慕斯蛋糕的制作。 取一个9寸的慕斯模具或者烤盘,在底部和四周垫上油纸。
将冷却好的巧克力蛋糕放置在慕斯模具底部的中间,加入一半的白巧克力慕斯,用刮刀轻轻刮平,使慕斯均匀的铺满慕斯模具的底部,边缘不能有缝隙。再将草莓果冻放置在模具的中心,加入剩余一半的白巧克力慕斯,用刮刀轻轻刮平。
将模具或者烤盘盖上盖子或者锡纸,放置在冷冻室冷冻过夜。
巧克力镜面的制作。 取一只小碗放入鱼胶粉和冷水,静置5至10分钟。将黑巧克力切碎,倒入一个大碗中备用。
取一个奶锅,倒入水、白砂糖、炼乳和可可粉,中小火加热,一边加热一边搅拌,直至液体开始沸腾之后离火。将吸足水分的鱼胶粉倒入混合液体中,搅拌至融化。
将上步中的热可可液体倒在巧克力上。静置约5分钟,直至巧克力融化。用手持料理机搅拌至顺滑后,将液体过筛除去杂质,放置在一旁晾凉至30-35°C后才可以倒在冷冻的蛋糕上。
将冷冻过的蛋糕取出脱模。大烤盘底部铺上烘焙纸或者锡纸(用来接淋下去的镜面),取一个深蛋糕盘或者倒置的碗放在大烤盘上,再将蛋糕放置在蛋糕盘或者碗上。
将巧克力镜面淋在蛋糕的顶部和边缘。用奶油抹刀抹去蛋糕底部边缘滴下的镜面,并用巧克力碎装饰蛋糕的底边。将蛋糕转移到盘子上,冷藏数小时,使得慕斯蛋糕缓慢回温。
(可选)食用蛋糕之前,可以用新鲜的草莓和白巧克力做装饰。
1. 巧克力蛋糕中盐的用量稍微有点多,蛋糕体会偏咸,可以酌情减半。 2. 白脱牛奶(buttermilk),是牛奶制作黄油之后的剩余产物。淘宝上可以买到白脱牛奶粉,这里说一个我平时常用的可以代替白脱牛奶的方法:取一个液体量杯(美式一杯的量,236毫升),加入一汤匙的柠檬汁或者白醋,用牛奶加满,静止5分钟即可。 3. 步骤9中隔水加热时一定要确保白巧克力全部融化,否则会影响之后慕斯制作的口感。同时在白巧克力混合物晾凉的过程中时不时搅拌一下,否则表面会比内部凉的快一些而结一层白巧克力硬皮。 4. 步骤10中淡奶油一定要冷藏过,容易打发。如果还是不好打发的话,建议坐在冰水上打发。再次强调一遍!!!不要过度打发!!!过度打发的豆腐渣是不能做慕斯的!!!不要问我是怎么知道的。 5. 巧克力镜面降温是为了在淋的过程中不融化下面的慕斯蛋糕,但由于慕斯蛋糕刚从冷冻室取出来,温度非常低,个人比较倾向于降至快到35°C时尽快淋面,否则巧克力镜面温度较低加之蛋糕体温度较低,镜面会迅速凝固,之后补过或者滴落的镜面就会留下痕迹,影响美观。