《鱼香茄子王》

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茄子家常食材，品种繁多，做法多种多样，口味也是一菜一味，运用刀工技法改成鱼网花刀，挂糊炸透，浇上西北风味酸辣味，好高大尚的茄子，这就叫排面。

用料

• 圆茄子1个约1.2斤
• 葱姜蒜未约80克
• 肉丝少许，青红椒丝，洋葱丝各20克
• 调料：豆瓣酱，番茄酱，醋，盐，白糖，味精，水淀粉，色拉油，

《鱼香茄子王》的做法步骤

步骤 1

挑选圆茄一个约1斤至1斤2两

步骤 2

圆茄去掉茄蒂，家庭可用削皮器具削去茄子表皮，专业刀工技法采用滚刀法，片去茄子表面。

步骤 3

将茄子削去茄🌸底部茄肉多的部分，将茄子修成长方体，便于改刀，茄子平放，先刀工技法鱼网花刀先采用直刀切入茄肉约三分之二处停刀，且不能断，将茄子翻身另一面，再斜刀45度，切入茄肉三分之二处，两面改花刀茄片间距要一样厚度，否则易断裂。

步骤 4

家庭版脆皮糊：A料面粉100克，玉米淀粉20克，吉士粉5克，泡打粉6克，盐3克，白糖2克，B料色拉油30克。水适量。 制法：将所有A料加入盆中，加入水，搅打成糊状，至无干料为易，加入B料搅拌均匀即可。

步骤 5

茄坯成型平放，需用两根毛线竹签沿茄坯中心平行穿过茄身，再依次拉开茄身即可。

步骤 6

起锅搭色拉油烧至七成热，下入茄坯挂匀脆皮糊，下入油锅炸至。

步骤 7

茄身一面炸至定形，翻身炸另一面，两面成金黄色，再低油温炸透即可。

步骤 8

另起锅入少许底油，煸炒肉丝入豆瓣酱，番茄酱，葱姜蒜未，青红椒洋葱丝炒香，加400克水，调入味料，烧开勾水淀粉，口味鱼香味型(酸甜咸辣葱姜蒜味突出)本地突出酸辣口味，浇入炸好茄损坯即可。

《鱼香茄子王》的小贴士

1：茄子选料不易过大，茄坯造用无籽茄为好产生备料过多心U。 2：茄坯改刀要慢，且均匀。 3：脆皮糊搅拌均匀且无颗粒状，挂糊不宜过厚且均匀挂满茄坯。 4：穿茄坯要平行，且慢，小心茄网断裂。 5：油量且宽些，油量不宜过高，茄坯要炸透。

菜谱创建时间：2017-12-20 14:28:50