巧克力双色可颂与香梨塔

作者： jade玉蝴蝶

冬天气温下降，室温比较适合折酥，很久都不练可颂，该好好练习。这款巧克力双色可颂看着就诱人，这个也成为做可颂的好理由。配方来自@王后烘焙，感谢分享。藉此也了解了花色可颂的基本做法，一次四折加一次三折，效果还不错。 总结历次做可颂的经验，做出来的成品好不好一个看二发时有没有漏油，一个就是看烘烤时有没有漏油。二发漏油的原因多数是由于发酵温度过高，导致黄油液化漏出，应对的方案就是温度宁低务高，特别是冬天利用烤箱发酵的，如果温度没有测过没有把握的宁可采用较低的室温发酵，只要有足够的发酵时间，反而能达到较好的发酵效果；烘烤的漏油就比较难解决，原因是在擀折时黄油分布不均匀，造成局部黄油过多，面皮烘烤时吸收不掉而漏出，这样的可颂内部组织一定会有大洞产生，组织不会太均匀。自家做可颂，边角料不要浪费，牛角剩余的酥皮刚好可以做4个香梨塔，感觉边角料做出来的味道更胜一筹，哈哈。

用料

• #白色面团材料
• T45面粉（王后） 150g
• T65面粉（王后） 150g
• 盐 6g
• 糖粉 30g
• 酵母 4.5
• 蜂蜜 12g
• 水 138g
• #可可面团
• 上述白面团 90g
• 可可粉 6.3g
• 水 6.3g
• #裹入油
• 片状黄油（92%油脂含量） 150g
• #表面装饰
• 糖粉适量/面粉适量
• #馅料
• 糖水梨 4片

巧克力双色可颂与香梨塔的做法步骤

步骤 1

白色面团材料（除黄油外）用厨师机和面

步骤 2

期间加黄油

步骤 3

至面团表面光滑的出膜状态

步骤 4

面温在26度左右

步骤 5

分成两份，小面团90g

步骤 6

小面团和可可粉、水揉成巧克力面团包保鲜膜入冰箱冷藏备用

步骤 7

大面团室温松弛30分钟后

步骤 8

擀成长方形，

步骤 9

包保鲜膜入冰箱冷冻30分钟

步骤 10

片油

步骤 11

隔保鲜膜擀薄，入冰箱冷藏备用

步骤 12

取出冷藏的面团

步骤 13

按照黄油的大小擀开

步骤 14

面团包起黄油，

步骤 15

擀长

步骤 16

擀长

步骤 17

折叠

步骤 18

再对折，完成第一次四折，包保鲜膜入冰箱冷藏90分钟

步骤 19

取出，擀开

步骤 20

三折

步骤 21

取出巧克力面团擀成薄片，大小与三折后的面团大小一致

步骤 22

，翻面，不光滑的一面刷一层薄薄的水，将巧克力面皮贴上，

步骤 23

包保鲜膜入冰箱松弛90分钟

步骤 24

取出擀成4mm左右的面坯，宽度为10cm左右

步骤 25

，用滚轮分割成三角形，底边约16cm

步骤 26

取一块略撑长底边

步骤 27

卷起

步骤 28

放入垫了油纸的烤盘

步骤 29

27度进行发酵

步骤 30

入热风烤箱或者烤箱热风循环功能，170度烤30分钟左右完成

步骤 31

发酵完成后的面团非常饱满轻盈，状态如视频（做芝麻可松时补拍供参考）

步骤 32

可颂面坯的边角料用水滴状模具刻出形状

步骤 33

双色皮朝上同样进行发酵

步骤 34

将糖水梨也整形成比面坯略小的形状，切薄片

步骤 35

面皮上筛上糖粉和面粉的混合物(1：1)

步骤 36

放上梨块，边角料也可以一起烤，不要浪费

步骤 37

烤制

巧克力双色可颂与香梨塔的小贴士

1、面团和片油的硬度一致性非常重要 2、松弛时间需要根据实际情况增加，只要擀起来吃力，就说明松弛时间不够 3、贴皮的基本方法学会了还可以有不少变化款，创意在你手里

菜谱创建时间：2017-12-18 11:16:52