咸蛋黄戚风（超好吃的咸蛋黄系列）

作者： 邻家小鲜女STellA

🌟我特别爱吃咸蛋黄，蛋黄酥，流沙包，流沙月饼，蛋黄粢饭团，什么加上咸蛋黄都会很好吃 特别是甜点，咸蛋黄的咸加上白砂糖的甜，复合的口味特别满足 咸蛋黄的香味蔓延开来 就这样，咸蛋黄戚风的想法就冒了出来 戚风的做法和小技巧在下厨房上有很多很多技术贴，我也是班门弄斧的从营养学理论知识的角度来小小讲一下 1.戚风是一个上世纪才被发明出的比较新的蛋糕做法，结合了海绵蛋糕和天使蛋糕的做法，既需要分蛋打发蛋白又需要添加油脂。但是油脂必须是植物油，而不是黄油。因为动物油脂是饱和脂肪，而植物油脂是不饱和脂肪，分子链的不同使它们在蛋糕制作上会产生不同的效果哦 2.面粉过筛是一个比较需要注意的地方，首先过筛是会带入空气，理论上应该先过筛所有面粉，在进行称量，再二次过筛。先是操作中会比较麻烦，一般一次过筛就可以了 3.蛋白的打发是最最关键的地方，有三个因素可以影响蛋白的打发和稳定性，糖，盐，和酸性物质。糖，会延长蛋白打发所需要的时间，但同时会增加蛋白的稳定性。盐，会影响蛋白的打发！酸性物质，塔塔粉和柠檬汁可以增加蛋白的结构稳定。 4.蛋白打到soft peak就可以了，提起有小弯钩 5.翻拌的手法就不多说了，如果在翻拌的过程中有很多明显的大气泡，那说明蛋白的打发是有问题的。翻拌好后的面糊应该在短时间内就进烤箱，不能有很长的bench time，会消泡的 6.关于蛋黄糊里，水和油的乳化，水和油是不可以互溶的这是大家都知道的常识，但是通过迅速地搅拌可以形成暂时的类似融合的状态，使得蛋糕成品更加细腻，家庭中的做法就是快速搅拌直至表面形成一层细密的泡沫。 这个菜谱的咸蛋风味适中，不是特别重，所以适合大众口味，如果特别爱吃咸蛋的可以再加一个蛋黄 适合17cm的中空戚风模具，注意参考分量 🍰并附上自己最喜欢的吃法，能增强咸蛋黄的风味，模拟咸蛋黄的口感，同时和蛋糕的整体很融合，就是撒上帕玛森干酪粉一起吃！

用料

• 咸蛋黄 3-4个
• 低筋面粉 80g
• 细砂糖（蛋黄糊） 26g
• 植物油 52g
• 水 56g
• 鸡蛋 4只
• 细砂糖（蛋白霜） 45g
• 柠檬汁 2-3滴
• 帕玛森芝士粉（吃的时候撒上） 少许

咸蛋黄戚风（超好吃的咸蛋黄系列）的做法步骤

步骤 1

预热烤箱到160度！首先将3-4只咸蛋黄压碎，成咸蛋黄泥，我这里因为不好买单独的咸蛋黄，所以买的是咸蛋，抠出来的。如果是买的单独的咸蛋黄，记得先用微波炉把咸蛋黄叮熟

步骤 2

鸡蛋的蛋白蛋黄分离

步骤 3

加入26g细砂糖，搅拌均匀直到砂糖融化就好了，不需要打发

步骤 4

先加入植物油，搅拌均匀

步骤 5

再加入水，搅拌

步骤 6

乳化：迅速搅拌直至表面形成一层细密的泡沫

步骤 7

筛入80g低筋面粉，Z字型搅拌法搅拌均匀

步骤 8

加入压好的咸蛋黄泥

步骤 9

搅拌均匀，就形成了咸蛋黄风味蛋黄糊

步骤 10

蛋白在一个无油无水！的干净的！盆子里，打发，糖分三次加入，蛋白形成细密的泡沫时候加入15g，蛋白开始凝固时加入第二份，最后蛋白变得和蛋糕面糊一样的黏稠度时加第三份，打发直至如图，提起蛋头，可以形成小弯钩的蛋白霜小山峰

步骤 11

加入1/3的蛋白霜到蛋黄糊中

步骤 12

翻拌均匀，这时候有一些大气泡出现是正常的

步骤 13

然后将蛋黄面糊倒回蛋白霜中

步骤 14

继续翻拌，这时候是不会出现大量的气泡的，翻拌均匀后应该是顺滑，细腻又蓬松的面糊状态

步骤 15

将面糊倒入中空模具中，然后用刮刀把面糊抹匀，同时从中心向外刮，像风车那样，这样有助于面糊膨胀爆裂的时候，形状会比较整齐和漂亮

步骤 16

放入预热好160度的烤箱，45分钟。烤完后，倒扣在瓶颈上，冷却。这里可以看到面糊爆裂的是比较整齐的

步骤 17

小心的脱模哦后，撒上帕玛森干酪粉就可以吃啦！帕玛森干酪自带咸味，增加了蛋糕复合的口味，同时细小的颗粒感模仿了咸蛋黄在嘴中的沙质感，最后干酪粉的奶味使得整个蛋糕味道更加统一，融合

咸蛋黄戚风（超好吃的咸蛋黄系列）的小贴士

1.小技巧在开头都差不多写了，蛋糕出炉应该有明显的膨胀，切开没有明显的大气孔，是细密松软的样子。同时轻轻按下，是会迅速回弹的，也就是有很好的弹性，如果很粗糙或者不能回弹，那就是在制作过程中出现了问题 2.还有许多需要改进的地方，有问题和建议请多多提出！

菜谱创建时间：2017-12-10 12:25:36