姜汤面

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作者：小白素食记录

这碗面做起来可真是有点复杂，几年前在一家台州面馆点了一碗姜汤素面，那股暖意驱散了南方冬季的湿冷，一直念念不忘。尝试做了很多次味道总不太对，当时写了一道混汤面的菜谱http://www.xiachufang.com/recipe/1074343/ 一直惦记着这碗面，问过台州当地的朋友，只说做这道面用的是“米面”（一种细米粉）。姜汤面最早是台州当地的月子食谱，最重要的要素还是姜汤的熬制，现在很多图省事直接用鲜姜汁，味道冲且浮躁，这次尝试用黄酒炮姜，据说也是最正宗的姜汤做法，新鲜小黄姜用黄酒煮至酒完全挥发，晒干后再煮成姜汤，这次做出来的是我想要的醇厚不燥的味道了，一碗下肚，从内暖到外。

用料

姜汤面的做法步骤

步骤 1

黄酒炮姜：新鲜小黄姜，我是自己种的，洗净，带皮切片，放入锅中加黄酒没过姜片，小火慢煮至酒完全蒸发。蒸发到后期的时候注意翻炒不要烧焦。（黄酒建议不要选用甜黄酒和有焦糖色加入的黄酒，也不要选用劣质烹饪酒）

步骤 2

把收干的姜片平铺，晒三天左右，至完全干燥。

步骤 3

完全晒干的颜色变深了，体积也缩小很多，密封储存可以放一两年。

步骤 4

原材料的选用：我这次用了珍珠菇，就是干燥的迷你小香菇，你也可以用普通大小的干香菇，实在不行新鲜香菇也可。家里整张的豆皮用完了，我用了豆皮结~用量都是一人份面条的量，参照图片。另外大白菜可以用菠菜啊小油菜替代，还可以选择茭白、冬笋等。

步骤 5

煮面之前至少提前半小时，用热水将干香菇、豆皮，黄花菜泡软，如果时间宽裕，冷水慢慢泡。然后全部切丝，黄花菜最下面比较老的那一厘米可以切掉不用。

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步骤 6

取之前制好的姜片，加500g水慢慢煮20分钟以上，煮好的姜汤为黄棕色。我全部用的黄酒炮姜煮出的姜汤，有的地方会用新鲜姜榨汁，味道很冲又辛辣，不对劲，当然如果你喜欢也可以加一点点鲜姜汁进去。姜片不用，留姜汤待用（如果你不想扔掉姜片，你又吃鸡蛋的话可以把姜片切碎与蛋打匀，放入锅中煎一下，最后放面上，这是正宗版本中的“姜渣蛋”）

步骤 7

锅烧热倒入油，不要太少哦，油稍微多一点会和面汤形成很好的乳化状态。将不易熟的先下入炒香（香菇胡萝卜黄花菜等），也可以放一点葱花爆锅，再下易熟的翻炒一下，倒入姜汤，额外还需要加些水，水量够煮面的就好。

步骤 8

锅中汤烧开后加入面，我这次用的挂面，当然鲜面条更好，或者正宗些用台州米面，一种细米粉，将面煮熟，加绿叶菜，生抽、盐调味即可出锅。