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德国小面包 Brötchen

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作者: KatrinaStemmer
之前都是来学大家的莱谱,今天打算来跟大家分享一下,从婆婆那学到的传统德国小面包做法。做法其实很简单,但是要完全做上手需要练手几次(可能是我太笨了)。希望大家多多提供意见,互相学习讨论,我做得不好的地方,请大家见谅哦!关于面粉,这个方子可能大家会觉得奇怪,为什么用的是低筋面粉。这个我不太清楚,可能是为了成品出来后,面包里面的松软口感而设的。当然,我也听说可以用中筋的,或者高筋的。德国的面粉低筋的就是405,中筋的是550或者812,还用高筋的一般就是1050,而婆婆这个方子用的就是405的,她还建议如果喜欢口感扎实的话,也可以用550甚至1050的,吃起来比较健康,因为最后成品的纤维很多。

用料

德国小面包 Brötchen的做法步骤

步骤 1

准备好所有需要的材料。

步骤 2

在面粉中间轻轻挖一个洞,然后将新鲜酵母撕成小块,放入这个洞中。(我用的是新鲜酵母,如果没有,用普通的酵母也可以,用量大概需要12克左右)

步骤 3

然后准备温水(只要不是滚汤的就好,最好是40度以上),把糖倒入温水中融化,然后把水倒入面粉中。

步骤 4

用布把整个容器盖上,进行第一发酵,静置15分钟(德国人特别精准,所以我是用计时器掐着时间的)。完成后你会看到如图的状态: 酵母都融化了。

步骤 5

第一次发酵完成后,放入黄油和盐,就可以揉面了。我是直接丢搅拌机里用中挡揉面5分钟(这时候码表君又出动了)。不用搅拌机的话,自己动手揉也可以,大约10分钟的样子。

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步骤 6
步骤 6

面的状态只要略湿润但不粘手就可以了。(用搅拌机的话,你基本上看到容器内没有任何粘连物就行了。)

步骤 7

再一次盖布进行第二次发酵。时间30分钟,发酵完后会是原来的两倍大,这样第二次发酵就成功了。

步骤 8

把面团等分成12份,每份重量70克。德国人真的就是这么精准,我也是把面团放在秤上一个一个秤着的,我也是服了我自己了!(此处尴尬笑)如果大家有什么更好的方法,请务必要告诉我呀。

步骤 9

分好12份以后,就可以塑形了。这个做几次就可以上手了。主要是先把面团排气(排气就是揉一揉面团,把里面的气排走)。然后把面团握在手掌心平放在工作台上。(如果前面的面团揉得好的话,这一个步骤面团与工作台是不会粘连的,但如果你的面团粘连了,那就放一点点干面粉在工作台上,但不要放这么多,因为如果放太多干面粉,会影响面团的第三次发酵的和面团本身的弹性。)

步骤 10

顺时针方向打圆圈的搓(记得手要像握着一个鸡蛋那样拱起来)。大概这样搓十来秒,面团就成为一个很漂亮的圆形了。

步骤 11

圆型做好后,手轻轻放在面团上面,上下滚动,为的是把面团做成椭圆形的。(有些德国小面包是圆形的,或者你喜欢圆形的,那这一步可以省略)

步骤 12

形状像这样,就好了。

步骤 13

如果你需要在表面加一些果仁的话,现在就是最好时机了。把面团轻轻拿到手上,比较漂亮完整的一面朝上。用刷子在上面轻轻地刷上温水(和揉面的温度一样,热一点也没关系)。

步骤 14

事先准备好一个碟子,里面放上你想加的果仁(我用的葵瓜子仁和芝麻),然后拿面团把刷了水的那一面轻轻地压在装有果仁的碟子上。

步骤 15

然后放到铺好烘培纸的烤盘上,盖上布,进行第三次发酵。时间大约在45-60分钟左右。一般发酵到原来两倍大左右就可以了。如果你不想加果仁的话,在第三次发酵完成后,在面团中央用刀割一条线,这样可以让小面包的表面不会在烘培的过程中更好地延展。

步骤 16

发酵完成后,就可以放入烤箱咯。200度预热5分钟左右,烤箱里面要放上一碗热水,以免烘培过程中面包表面过度干燥。预热完后,放进烤箱,头5分钟200度,后面20分钟,180度就可以了。但是大家要注意,每一个烤箱的温度都会有所不同,请根据自家烤箱进行适当调整。一般看到面包表面有金黄色就表示好了。(如果没有加果仁的话,记得入烤箱前要在面团的表面刷上或者喷上温水。)香喷喷的德国小面包就出炉了。德国人的吃法是涂上黄油,然后上面放上各种奶酪,或者各种德国香肠,果酱之类的,超级好吃!(附上切面图,组织应该是比较均匀的)

德国小面包 Brötchen的小贴士

1. 做出来的面包应该是表皮是脆的,里面却是松软的。 2. 三次的发酵都很重要,室温要在25度左右比较适宜,如果冬天天气冷,或者不想第三次发酵等太久,或者放入烤箱50度大概15-20分钟,发酵就完成了。 3. 在第三次发酵的时候,盖上的布不要绷得太紧,只要轻轻覆盖在面团上面就好了。如果压得太紧,会妨碍面团的发酵,这样做出来的小面包就会很扁哦。 4. 第一次分享食谱,如果有哪里做得不好的地方,欢迎各位指正哦。大家互相交流学习。

菜谱创建时间:2017-11-15 01:43:10
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