先将五个鸡蛋蛋白和蛋清分离,最好每个可以保证50g 将低粉过筛好 。奶锅中放入牛奶 玉米油 和20g细砂糖 开小火加热 并用蛋抽不断搅拌 直到锅边冒泡 关火 再继续用蛋抽不断搅拌 大概100下左右 让液体温度降到60-65度 并且让牛奶和油完全乳化
将过筛好的面粉加入到降好温的液体中,用蛋抽搅拌均匀,切记要降温,不然面粉没法很好的和液体融合,也不要过度搅拌 搅拌到没有干粉就好。我做下来觉得用日清的可以让面粉糊更加细腻,用美枚后面可能需要过筛。将面糊稍微冷却一会后加入5个蛋黄,再用蛋抽搅拌均匀,得到细腻的蛋黄糊,如果有颗粒,最好过筛。蛋黄糊放入冰箱冷藏。
蛋清加几滴柠檬汁,分三次加入55g细砂糖打发,打发到干性发泡。
把1/3的蛋白加入到蛋黄糊中,最好取盆边缘的,因为不稳定。用切拌的手法拌均匀,把搅拌好的糊加入到剩下的蛋白中,切拌均匀。
我用的是浅井17cm的加高中空膜,我习惯先用锡纸包住底部,这样不会让底部上色很深也更容易脱模。从15cm处把蛋黄糊加入到模具中,按住凸出处轻震几下。烤箱上下火中下层175度 烤40-45分钟 温度和时间仅供参考 出炉后我都是倒扣在红酒瓶上 然后徒手脱模