土凤梨酥

作者： 谈天说菜

参照了youtube上看到的做法，反复试验后调整出了自己的配方，有需要的厨友也不用客气。个人觉得这个房子非常好，尤其是馅料的部分，味道和口感都很棒。吃过自己做的凤梨酥，买来的绝对都是假凤梨酥你再也不会想吃了。

用料

• 馅
• 净菠萝肉 750g
• 细砂糖 80g
• 麦芽糖 50克
• 皮
• 黄油 125g
• 低筋面粉 125g
• 奶粉 25g
• 糖 20g
• 鸡蛋液 25g
• 盐 一小撮

土凤梨酥的做法步骤

步骤 1

先削菠萝，把皮完全清干净，切出菠萝肉，中间的硬芯不要扔掉。注意肉和中间硬芯部分要分别处理，因为芯的部分硬的多纤维也多的多。要切到和剁肉馅一样细，或者用料理机打碎，也要分别打。 然后把菠萝碎连同果汁一起放平底不沾锅中大火收汁

步骤 2

菠萝肉开始变得透明后加入砂糖继续大火煮，糖融化后菠萝会继续出水

步骤 3

进一步收汁，几乎收干之后加入麦芽糖，转中火继续收汁不停搅拌

步骤 4

翻炒到完全收干，再继续加热到馅儿变成焦糖色

步骤 5

起锅自然放凉，不需遮盖

步骤 6

皮： 黄油提前拿出室温软化 奶粉面粉盐混合过筛备用

步骤 7

厨师机高速打发黄油（黄油体积膨大，颜色明显变白，质感顺滑像奶油，就算打发了）发后放糖再打发两三分钟

步骤 8

放入鸡蛋液再充分高速打发恢复加入鸡蛋之前如奶油般的状态

步骤 9

1. 机器转最低速度一勺一勺加入混合粉，全部加完后稍微揉3分钟就停机，不需要让面太上劲儿。把盆子从机器上取下来再用刮刀翻拌一下，确保没有看得到的干粉，注意不要疯狂搅拌，要翻拌，和处理蛋糕糊糊类似的手法，抄底然后往上翻，转一下盆子再翻。

步骤 10

把很粗糙很粘手的面团用刮刀转移到保鲜膜上包好冷藏四十分钟

步骤 11

冷却的菠萝馅分成15g一堆，放盘子上，冰箱冷藏。硬一点之后揉成圆球

步骤 12

戴不沾手套操作，面团分成20等分（称重，除非你手很准，一切就均匀，否则要称重不能偷懒。因为酥本来就很小，有误差的话太小的那些你会包不上的 ），如果手温把面变得过软又开始黏糊了，就再放回冰箱几分钟，但不要太久，硬了不好操作。把皮的小球用手掌按成圆片，再用食指中指压一个窝，把馅料的小球放进去，用包月饼类似的手法往上包，也就是用虎口部位慢慢往上撸，然后搓两侧让面团自动攀升到可收口高度，用手指整理收口。再揉搓圆，让皮均匀包裹馅料

步骤 13

预热烤箱180度，给凤梨酥整形。
有模具的就用模具整形，如果没有，就像我这样用手掌很轻很轻的按扁，然后用两手夹着侧面慢慢转（如果玩过陶艺拉坯机的话，就是类似给你做好的器皿侧面整平的手法），让它变成一个圆满的棋子形状。这里手一定要轻，耐心慢慢整，不要压裂了。

步骤 14

1180度上下火，中层，烤10分钟，发现它开始上色了，就翻面再烤8分钟即可。
如果10分钟时你发现你的凤梨酥一点点上色的迹象都没有，说明你烤箱温度偏低，或者烤箱大，那么不要着急翻面，加一些时间。
我是大烤箱所以用180度，国内的小伙伴们如果是那种小的台面上烤箱，可以适当考虑调整到170度。
翻面的时候一定要轻柔小心，凤梨酥此时很脆弱，稍微一不抖就裂了。如果你是手残星人那就宁肯加几分钟烤硬一点再翻面。这样做的风险就是烤好的凤梨酥会轻微开裂，但是没关系其实，因为回油之后并不明显。

步骤 15

烤好的凤梨酥不要着急吃。自然室温放凉之后放进密封盒24小时回油之后再吃，口感绝了。
除非你住的地方奇闻奇高适度极大，否则密封盒阴凉处室温保存即可，不需放冰箱，5-6天内请吃完哦。如果一次做很多可以直接冷冻，吃之前室温自然解冻。

土凤梨酥的小贴士

仔细看过程，重要的tips过程里都写了哦。

菜谱创建时间：2017-10-24 01:31:02