[玩转蛋糕卷]——朝田晋平卷（消耗蛋黄首选）

作者： 天然气小姐—Ariel

交待背景！ 因为我做费南雪真的攒了很多很多的蛋黄，不得不绞尽脑汁把它们消耗掉。就把这款蛋糕卷给挖出来了，这是初玩烘焙时候试过的一款卷，时隔几年，当时做出来失败的样子还在扎心呢~时间真是神奇，让你隔一段时间却能做好同一件事，进步让人心生安慰。 ————正经写菜谱的分割线———— 这款蛋糕卷是为了消耗蛋黄之作，可能以后我要做马卡龙也会想到要做它。 确实是很神奇的一款蛋糕卷，蛋黄量之大，小山卷都难比。色泽金黄，蛋香浓郁，相对来说没有那么蓬松，但因为粉量很少，也加入了黄油，所以这款蛋糕卷绝对不扎实的，是有质感的一种松软。 同时海绵蛋糕卷相对戚风来说，不容易回缩，做好的蛋糕卷揭开油布像一块豆腐一样，很可爱。 只是吃起来胆固醇会飙升吧，哈哈。 原方子适用于33X33烤盘，用28X28的烤盘按理说用0.7倍的量就好，但谁让我真的要消耗蛋黄，所以直接用原方子来做28X28的烤盘了，出来的卷相对来说也很厚，肥嘟嘟也很可爱。 因为不想夹入太多奶油，就用了150g的量，最多可以夹入250g淡奶油，大家按自己需求裹入相应的奶油量就好了。

用料

• #蛋糕卷#
• 蛋黄 200g
• 蛋黄用糖 30g（原方50g，偏甜，所以再做我就减了）
• 蛋白 88g
• 蛋白用糖 50g
• 低粉 42g
• 黄油 42g
• 柠檬汁 1g
• 香草精 1g（可省略）
• #裹入奶油#
• 淡奶油 150g
• 糖 10g

[玩转蛋糕卷]——朝田晋平卷（消耗蛋黄首选）的做法步骤

步骤 1

准备材料： 准确称量所有食材，蛋黄跟蛋白的量都是精准的。

步骤 2

蛋黄加30克细砂糖，隔热水加热到38度左右，隔热水时候要一边用手抽搅拌一边测温。 以防局部温度过高蛋黄凝结，而且糖加入蛋黄中必须马上搅拌，要不然也会凝结蛋黄的。

步骤 3

加热到合适温度，取出来用电动打蛋器开最高速进行打发。 同时用热水余温去将黄油液化。

步骤 4

打到体积膨胀，颜色发白，提起来可以堆叠就可以了。 打发好的蛋黄糊放一边备用。

步骤 5

打发蛋白，蛋白中加入柠檬汁，分三次加入细砂糖，把蛋白打到弯钩状即可。

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步骤 6

步骤 6

将蛋黄倒入蛋白霜中，用手抽搅拌均匀。

步骤 7

筛入低粉，继续用手抽搅拌均匀。

步骤 8

黄油温度在40℃左右即可。

步骤 9

黄油通过手抽淋入面糊，这时可以加入1g香草精适量调味，不加也可以。 继续用手抽拌匀，注意一定不要有黄油沉底。

步骤 10

换刮刀来检查整理面糊。

步骤 11

烤盘里垫油布或油纸。 倒入面糊。

步骤 12

西门子烤箱180℃，倒数第二层，烤网反过来放，烤约21分钟，出炉。 大家用其他烤箱一样是180℃，大概中层，烤到蛋糕卷膨胀，表面金黄为止。

步骤 13

讨喜的金黄色，美美的毛巾面。

步骤 14

150g淡奶油+10g糖打发~ 涂抹在蛋糕反面，抹匀，卷起。 涂的时候尽量把起始端涂满，收尾端留2~3cm左右不涂，这样卷的时候不会挤出奶油来。

步骤 15

用油纸、擀面杖辅助进行卷蛋糕卷。 卷好以后放入冷藏约半小时后切片即可享用。

步骤 16

超级柔软，今天吃到简直啊呜一声！

[玩转蛋糕卷]——朝田晋平卷（消耗蛋黄首选）的小贴士

1、这款卷里的蛋白到弯钩状即可，不要到硬性发泡的小尖角。否则蛋糕卷可能容易开裂。 2、蛋糕卷开裂不仅仅是操作面糊时候出现问题，还有可能跟烘烤的时间和温度有关，同时跟你的操作有关。 做一个好看的卷卷需要大家多多练习。 气气个人微信号qiqi715157488，购买课程或者做烘焙的同学直接搜索即可~

菜谱创建时间：2017-10-13 00:18:57