和菓子制作第一步 生馅及豆沙馅的制作

作者： 廿木和菓子

红豆白豆过程相同，菜谱中配图跨时一年，做的时候想到会拍一张，大家看状态就行，我会以白豆照片为准。 制作过程翻译自日本制菓学校的专业教材，如有错误欢迎指正，谢绝转载。 教程中要求使用铜锅，在煮豆这一环节，为了方便我以不锈钢锅代替，其他锅具没有使用过，所以关系其他非不锈钢锅是否适用的问题不予回答。熬豆沙因为只用铜锅，其他锅子的火力状态自行斟酌，不做回答。 关于材料，我用来做外皮的是日本的大手亡豆，内馅是国产有机红小豆，本方法只适用于白小豆，红小豆这一类皮薄个儿小的豆子，不适用大白芸豆等个儿大皮厚的种类，白豆类如需用国产原料代替请自行斟酌，不予评价。 锅具大小的选择：由于豆类存在膨胀率，请尽量选择大于豆子整体2.5倍以上容量的锅子，以免熬到一半发现锅子不够大溢锅的尴尬。 本方法无需提前泡豆，所以前面1-2步很关键。

用料

• 白生馅
• 白手亡豆（或红小豆，或白小豆） 500g
• 水 适量
• 漉し馅
• 白生馅 500克
• 白砂糖 300克
• 水 250克

和菓子制作第一步 生馅及豆沙馅的制作的做法步骤

步骤 1

白豆加水，水量大约没过豆子表层一公分，大火煮开。

步骤 2

煮至豆子80-90%上浮水面后加入冷水，使锅内温度降至50-60度。

步骤 3

冷水加入后豆子会重新沉底，然后再重复加热+加冷水降温这个步骤2次，也就是一共加水3次。

步骤 4

最后一次加水时，豆子已经颗粒饱满，吸足水分，再次烧开后，将锅内水倒尽，加入冷水，换水烧开这个步骤重复3次，配图为换水三次时豆糖清澈，豆子雪白

步骤 5

最后一次换水后火力调整至豆子在锅内翻滚但不会扑锅的程度熬煮

步骤 6

我是时间的分割线

步骤 7

用刮刀捞起豆子，用手轻抹即烂，边表示煮豆这一步已经圆满结束，此时已经黄昏，豆子染上了窗外的夕阳红，所以看着不是很白，实际要更白一些。

步骤 8

然后便是虐身虐心的过筛，一般我会过筛两次，去掉豆皮和其他一些无法通过晒网的杂质部分，晒网我是用的80目的。

步骤 9

过完筛的豆沙经过3次漫长的换水澄清，最后达到这个状态（此时已是深夜）

步骤 10

然后以纱布绞干滤去水份，白生馅就终于做好了，由于豆沙十分极其非常的细腻，请选择网洞紧密的纱布，否则后果自己想像。

步骤 11

我用的是卡式炉，煤气灶等直火都可以，不推荐其他锅具和电磁炉电陶炉等，如果您使用这一类，状态活力请自行把握。 以中高火力锅内水烧开后加入砂糖，糖水烧开融化后分次加入豆沙，每次都搅拌均匀，豆沙全部加入后如图，开始炒至水份收干，期间火力以不会炒焦豆沙为上限调整（这是一个需要时间和臂力且十分枯燥的过程，左手拿锅右手翻炒，所以没有配图）

步骤 12

最后收干的状态图没有拍，看下书上的状态示意图，到这个程度就可以了。收干水份后放凉，冷藏一周内冷冻1个月内用完。书上可能有色差，食物应该是更白一些，没这么黄，米白清透的色泽为上。

菜谱创建时间：2017-10-11 17:58:39