选鸡，釆用活蛋鸡，宰杀后，脱毛去内脏。
用喷火枪把鸡身上的细毛烤掉，在烘烤时要不断的移动喷火枪，不要把鸡皮烤破烤焦。
整型，把鸡的右翅在鸡脖的宰杀口穿入，从鸡口中穿出至鸡翅根部，然后把鸡冠向下。两个鸡爪折后放入鸡腹中，用细绳把两个鸡腿系上。
煮制，采用高汤或老汤煮制，如无老汤，首次煮鸡，料包加倍。第二次煮制时料包正常。老汤在锅中已没过鸡身20公分最佳。锅开后放入料包，在依次放入鸡、姜片、一品鲜酱油、料酒、白胡椒粉、盐、味精。在次开锅后，转中火煮至30分钟在转为小火煮至30分钟关火即可。关火后，用帘子把漂在汤面上的鸡压入汤中，帘子上可放一些干净的重物压上。煮制中每10分钟用勺背轻轻转动鸡身，使其受热均匀，中途不可加水，不能盖盖。关火后鸡在汤中焖12小时，这是让鸡在汤中入味。
熏制，鸡在锅里捞出来沥汤后要趁热熏烤，将熏锅备好后放入帘子点火烧熏锅。因为鸡热烫手，要带乳胶手套，把鸡身鸡背涂上薄薄一层香油，鸡头朝外，鸡背向下放在帘子上。
熏制，鸡涂油摆好后，待锅底烧红后，撒入白糖盖上锅盖。一定要让白糖在锅中燃烧了在盖严锅盖，熏制2分钟左右关火，开盖将熏制而成的鸡取出摆在托盘上。
因为使用的是明火熏制，熏制而成的鸡，皮酥肉嫩。味入肉至髄……