山崎老师的免揉直接法法棍

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个人一些体会：法国粉风味好 T55 T65都行，百合花灰分相对低些我不爱吃，不过操作性比法粉好很多家用烤箱能烤，不过别太小。我52升烤箱一次烤250克粉的量分成3根，现在用西门子嵌入可以一次烤300克粉的量分成3根石板必须，厚的比薄的好，蒸汽最好能造。预热一小时不能心疼电费麦芽精完全可以忽略折叠效果是关键，次数可适当增加，注意看老师视频里示范的那个膜的厚薄程度。膜如果太厚估计出来的很可能是发糕。折叠之前有个拉伸的动作，会有很大帮助。我微博里有发视频（同名）酵母量不要增加，发的快不是好事帆布最好用上，不仅帮助塑性而且能够吸收表皮的水分。淘宝很多diy布艺的，我买的非染色厚帆布，1米宽半米长足矣几块钱搞定其他很多细节其实老师的视频里都有展示，关键是自己得看得见，嘿嘿

用料

T55

山崎老师的免揉直接法法棍的做法步骤

步骤 1

水溶解盐和酵母，放入面粉，混合至无干粉状即可，浸泡了45分钟以后开始折叠

步骤 2

按课件3次折叠（详细的过程图我发在微博里了，同名：面粉与水的实验室）

步骤 3

这是300克粉的量，做了三根

步骤 4

整形之后继续室温发酵约50分钟，这时候预热烤箱和石板和装石子的盒子

步骤 5

发酵完毕，将棍子从布上滚下来滚到转移板上。我用的是厚纸箱上剪下来的一块纸板。然后再移到油纸上，割包。用烤箱的接渣盘或者买个无边烤盘托着油纸，送进烤箱，微微抖一下，油纸就能滑上石板了。千万别抖大劲了，棍子之间要保持一定距离才能充分受热

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步骤 6

我是这么自制蒸汽的:石板放下层，旧饭盒里面是捡来的小石头直接放在底盘上（西门子是隐藏式下管）。操作顺序：发酵完毕时准备好一小杯开水。从发酵布上转移棍子到油纸上，割包，开门送棍子入炉，接着往石子盒里倒那一小杯开水，关门。250度8分钟之后拿出水盆（石子盒里倒的开水不要太多要控制在4,5分钟能烧干）转230度12分钟。试上色情况调整

步骤 7

这是百合花的成品，配方和流程同T55。面团干燥很多容易出耳朵

步骤 8

百合花组织。和T55（头图）的差别还是蛮明显的。外表和内在，在家用烤箱棍法中，个人感觉是需要找平衡的，不能兼得