鸡腿清洗干净擦干水分，去掉鸡腿上有肥油部分的鸡皮，这样吃才不腻。
在鸡腿下方用刀划出一个环形的口子，使上方和下方的鸡肉彻底分开。
将剪刀从刚才的切口处插入，贴着鸡腿骨竖着剪开。
剪开后用手将鸡肉向两边，向下方扒拉，扒拉不动的时候用剪刀辅助一下。
完整剔下鸡腿肉。鸡腿骨可以留着以后炖汤的时候用哦。
鸡腿肉翻过来用刀背横斜着拍几下，让鸡肉更平整松软。
先切竖条
再切丁。三个鸡腿都如上处理备用。
鸡丁放到一个容器中，加入1平勺盐、0.5汤勺干淀粉、1汤勺生抽，抓匀，腌制一刻钟以上。
香菇洗净，去掉香菇腿上不新鲜的部分
白净的香菇腿部分可以保留。
先竖切条
再切丁。所有香菇都如是切好。
杭椒洗净，去掉两头不可食用及不好看的部分。切段备用
姜两片，蒜两半切小块，一勺郫县豆瓣酱剁碎备用。
锅内加入菜籽油，烧热后转小火，加入姜蒜豆瓣酱炒出香气。
转中大火，加入鸡丁翻炒，至鸡丁变色变硬后捞出。
只盛出鸡丁，油都留在锅底。这一步不要炒得太老了，后面鸡丁还要回锅的。
锅内加入香菇和杭椒翻炒，加入一小勺盐和半勺味精，炒至断生。
前面的鸡丁倒回炒锅一起炒熟。加入一点点白糖翻炒均匀。
完工。
1、一定用鸡腿肉，不要图省事用鸡胸肉做，不然味道口感相差一万倍。 2、香菇选用比较厚，包得比较紧实的小朵香菇，不要选开很大一朵的，小香菇口感扎实，不会软趴趴的。 3、杭椒选嫩绿的，不会超级辣，毕竟这个菜里面的辣椒我是要全部下饭吃的，不是像真正辣子鸡丁里拿来当摆设的。选较直的……因为直的好看！ 4、所有蔬菜洗净后再切，切过之后不要再淘洗，讲卫生又讲营养的宝宝没办法。