随便聊聊花刀

作者： zuizui116

俗话 ~ 厨以切为先，也就是说用好菜刀是厨者基本技术活，刀法也是花样繁多的，厨者需根据食材性质而选择切、砍、劈、剁、斩、削、片、批等不同的刀法来处理。处理得当，食材长短粗细一致，大小厚薄均匀，这样烹调时才能做到成熟时间一致、整体菜形美观、菜肴入味也很均衡......

用料

• 鱼 虾 猪腰 鸭肫 白干 冬瓜 皮蛋

随便聊聊花刀的做法步骤

步骤 1

最近有点空闲，下厨房看的也就多了些，多学习学习。看了几个晒腰花的,感觉和我的切法不太一样,我的切法是~ 首先整腰一片为二，批去腰骚，撕掉腰膜，冲洗干净后有腰筋的那面下刀,先斜刀45度下刀入2/3，再直切入2/3，直切时刀数6至8刀切断一下。业余选手,搞不清专业的是从里还是从外下刀,只是觉得这样切，会好看些。外切也就是腰子表面下刀，花不太容易舒展,弓着,看着有点僵。腰花想做的好,需把腰筋剔干净,便于划刀成型,下锅后才能均匀受热,火候掌握的好,口感是脆嫩的,腰花一般都是用麦穗刀。（剔出的腰筋扔西红柿葫子汤里,不浪费,味道冈冈滴）

步骤 2

成品

步骤 3

水煮腰花

步骤 4

鹿角刀，可爆炒酸豇豆、蒜苔......

步骤 5

鱼和腰花切法差不多。

步骤 6

青鱼肉较厚，斜刀可30度，直刀可至鱼皮部分，这样花会长一些。

步骤 7

腌一下

步骤 8

油炸两遍，做茄汁味

步骤 9

会切腰花，这些都好办了

步骤 10

用雪菜炒一下，下饭

步骤 11

虾改刀后成球形

步骤 12

鸭肫、鸡肫，整个肫一分为二，直刀入3/4

步骤 13

硬东西相对好切一些,如土豆、黄瓜什么的，软的有点难度，如兰花干，一块白干切出两块干子的长度。白干选韧性较好的，切前最好下锅煮一下，都是用直刀，刀入2/3，只是正反两面角度不一样，难度就是下刀的力度要掌握好。

步骤 14

切好，油炸成型，还是蛮长的。

步骤 15

入锅卤一下，非常好吃。

步骤 16

冬瓜切花刀后成菊花

步骤 17

这个花刀，N年前在一家餐馆吃饭，有道皮蛋菜，瞧着挺有意思的，我嘛也是很爱学习的，于是进后厨请教人家老师傅，学会了，一把大菜刀就把花给弄出来了，哈哈。

步骤 18

不太好用文字描述，有机会上视频吧

随便聊聊花刀的小贴士

新手用刀需小心

菜谱创建时间：2017-05-16 17:15:32