羊蝎子剁好泡出血水。冷水泡1小时左右，中间可换2-3次水。
焯水。泡好的羊蝎子放到锅里加冷水和姜片，煮沸5分钟以上。捞出羊蝎子，洗干净浮沫，沥水备用。
炒香料。锅里加油，烧至5成热，依次加入香料（大料、桂皮、草果、花椒、小茴香、孜然、陈皮、香叶、干辣椒）小火炒出香味，香料盛出备用。
炒糖色。香料盛出后，关火降低油温，放入冰糖，小火加热至变色冒泡。
炒羊蝎子。把配料1（洋葱、生姜片、大葱、蒜瓣、泡椒、小米椒）倒入爆香，倒入羊蝎子翻炒上色。
羊蝎子拨到一边，底油中放入郫县豆瓣，炒出红油后，将羊蝎子翻炒均匀，加入生抽，老抽，白酒后盖锅盖焖10秒钟。
羊蝎子倒入砂锅，加水没过羊蝎子，炒过的香料用纱布包好放入锅中，盖上锅盖大火烧开，小火慢炖。
秘籍来了，炖好的羊蝎子不要马上吃，酱上一天，沉淀味道。第二天准备好涮菜，架起火锅，开吃。
不能吃辣的，辣椒少放。郫县也可以换成黄豆酱做咸鲜口味。