美式牛排馆风格，超厚牛排porterhouse steak

作者： 神奇的大方

上次去纽约城玩，在Gallagher's Steakhouse点了一块两人份porterhouse steak，外层烤的酥脆、内里多汁有弹性，加上汹涌澎湃的肉香，真是意犹未尽、念念不忘~~回到乡下，一直琢磨着怎么在家里还原一下这份美味。在Debragga.com上买了两块，看了几个youtube的视频和菜谱，在家做了两次，终于对于如何处理这种超厚牛排有了些心得。故此分享给大家。 首先介绍一下porterhouse这种牛排，外表和T骨牛排是非常像的，因为他们都是从一个部位（short loin）上切割下来的，区别是，t骨是靠近牛头的一端切割，而porterhouse是从靠近牛尾的一端切割。因为切割部位的差异，t骨牛排的菲力部分非常少，就窄窄一条；而porterhouse的菲力部分的量则比较可观，可以充分满足“点一份牛排，吃两个部位”的需求。而且一般porterhouse都会切割的比较厚，油花也很丰富，总的来说，是“尊享版的t骨”。 以下为两到三人份

用料

• porterhouse steak 1块（约2斤、5~6cm厚）
• 粗盐 适量
• 现磨黑胡椒 适量
• 橄榄油 两大勺
• 黄油 两小勺
• 大蒜（可选） 三瓣
• 迷迭香（可选） 两根
• 百里香（可选） 两搓叶子

美式牛排馆风格，超厚牛排porterhouse steak的做法步骤

步骤 1

从冰箱冷藏室里取出牛排，冰冻牛排提前一天放在冰箱冷藏层解冻。我这一块足有两斤重，可以给两到三个人吃。

步骤 2

把西冷外侧的油花用刀小心的切割下来。这部分很多筋，烤好后非常难嚼。

步骤 3

牛排正反两面撒上密密麻麻的粗盐和现磨黑胡椒（量如图所示），牛排比较厚，撒盐可以豪放些。在室温下，腌制一个小时以上。（这个步骤既是入味，也是让牛排中心温度回复到室温，以免烹饪时内部过生。）

步骤 4

烤箱提前一小时预热450F（230摄氏度） 用中大火预热铸铁煎锅，至锅热到微微冒烟的地步。（约四分钟） 加入两大勺橄榄油，把牛排表面用厨房用纸吸干血水后放入，每2min翻面，正反各煎两次，即2min * 4次。

步骤 5

煎至牛排表面有均匀的深棕色、微脆的硬壳，即可出锅。 放入烤箱 中心熟度参考 medium rare三分熟：6 min medium五分熟：9 min 从烤箱中取出后，牛排表面加盖锡纸，让其休息15min

步骤 6

牛排不再烫手后，用手提着骨头部位竖起来，用一把锋利的小刀，顺着骨头，把菲力和西冷切下来。然后在砧板上，把牛肉切成宽度约3cm的牛柳。

步骤 7

烤箱broil高火预热5min（或者把上加热管开到最大） 把之前煎牛排的铸铁锅里多余的油脂倒掉。把切好的牛肉按照原来的形状拼好，放入铸铁锅中。牛排上表面抹黄油，撒上蒜蓉、百里香叶和迷迭香。

步骤 8

烤箱中上层，上火烤2min左右，等到牛排表面“滋滋”作响、冒烟，蒜蓉和香草烤出香味，就可端上桌啦~~

步骤 9

三分（比较推荐）

步骤 10

中心五分熟、边上七分。

美式牛排馆风格，超厚牛排porterhouse steak的小贴士

1、国内比较难买到porterhouse这个部位，想要尝试的厨友可以选择带骨厚切的战斧牛排，我想效果应该差不多。美帝的童鞋可以上Debragga这个网站网购，优先选择dry-aged的牛排，干式熟成过得牛肉在风味和肉质上都有不小的提升。 2、煎牛排的时间只是参考，如果牛排表面已经上色的比较好，可以提前一两分钟出锅。锅温最好保持在锅子微微冒烟的状态。如果油烟过大，说明锅温过高，请把火调小。 3、牛排最推荐的熟度是三分熟，口感最好。不建议到五分以上，西冷部分本来筋就比较多，七分的话会比较难嚼。 4、煎牛排的时候只需要正反面煎，不用煎侧面。否则牛排的外侧部分会过熟，影响口感。 5、配菜我一般选择蒜蓉炒蘑菇/芦笋/西蓝花....,先放一小勺油，炒香一大勺蒜蓉，放入蔬菜，加盐，炒软后加一小块黄油，汁水收收干，出锅即可，还可以表面撒一些欧芹。黄油+蒜+欧芹，这是蒜香面包的经典调味组合，用来做配菜，味道也不错。土豆泥我用的tinrry的方子：http://www.xiachufang.com/recipe/101889521/ 盐量和液体量都很清晰明白，土豆泥里还可以加一些现磨黑胡椒和一小撮肉豆蔻粉（nutmeg） 先这么多，想到再加~

菜谱创建时间：2017-04-17 16:09:30