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油爆虾
用料
油爆虾的做法步骤
准备食材。 白虾用水反复冲洗干净，沥干水分备用（一定要沥干水分，否则等会儿油爆的时候会有大朵大朵的油花四溅，如果你准备戴头盔做菜的话，那这一步就可以任性不做了😂）。 生姜去皮，先切片后切丝。 小葱切成手指长的葱段。 把上面用料里面提到的调味汁都倒进一个小碗里，搅拌均匀。（油爆虾在制作的过程中用时很短，提前备好调味汁方便后面爆炒的时候节省时间）
这一碗调味汁我要单独说一下。 油爆虾的口味在江南这一片并不是统一的，上海和苏派的油爆虾甜味突出，并且惯用香醋来烹制，香醋颜色深，醋味醇厚，做出的菜肴酸味明显；而杭帮菜里的油爆虾，酸甜皆适中，两者互不相争，而是互相渗透，相处融洽，这就要得益于杭州人做油爆虾只用本地产的玫瑰米醋，玫瑰米醋颜色红润透亮，醋香柔和，入口微酸，回味有甘，用玫瑰米醋做出来的油爆虾，一切口味都是循循善诱的，反而突出了虾肉本身的甘甜。 我在用料里写到玫瑰米醋的用量是一汤匙，如果你手边没有玫瑰米醋，那就退而求其次，用镇江香醋代替，并且把用量减少到半汤匙。（切不可用老陈醋来做这道菜，老醋的醋味太霸道，色泽上也黑得发紫，用它做出来的油爆虾会彻底掩盖了虾肉的味道！）
锅里倒足量油，油一定要多，才能体现出“油爆”。（不要心疼油，炸过虾的虾油很香，可以用来做虾油鸡，或者直接拌面也可。） 等锅里的油六成热的时候把虾放进去。把握不好油温的话就先放一只虾下去试一下，如果虾放进油锅之后没有沉底，而是立刻在油里浮了起来，并且周身被密集的小气泡包裹，那此时的油温就是正确的。
把虾放进去进行第一次炸制，差不多炸半分多钟就可以了。 炸虾是为了让虾皮起酥，和虾肉之间留出缝隙，等会儿在入锅爆炒的时候短时间内就能吸收调味汁让虾肉入味。 因为这次用的是白虾，白虾的虾皮虽然薄，但是它比河虾的虾皮要硬，不容易炸出酥脆的口感，所以需要经过两次油炸，而河虾只需要一遍油炸就能达到酥脆的效果。 第一遍炸虾是让虾肉成熟，复炸用更高的油温锁住虾肉里面的水分，并且让虾皮金黄酥脆。
第一次炸虾，炸到虾皮变红，稍微和虾肉分离即可。
锅里的油继续大火加热五分钟至7、8成热的时候倒入虾进行复炸，复炸10秒就可以捞出了。 7、8成热的油面有微微波动，并且有几缕青烟飘起，这个时候进行复炸最合适。 复炸的时候只要油温正确，虾皮很容易就被炸开了，10秒钟足矣。
复炸过的虾颜色更红亮，可以明显看到虾壳脱离了虾肉，呈张开之式。 做这道菜讲究的就是一气呵成，刚炸得金黄酥脆的虾必须立刻入炒锅加调味汁爆炒，这才能保证最后呈菜的时候，即便是吸饱了调味汁的虾也仍有酥脆的口感。因为需要拍照，所以一气呵成这一点我是很难实现了，各位胖友们在家里操作的时候一定不能拖泥带水，才能保证虾虾们最好的口感。
把刚刚炸虾的油另外保存，重新热锅倒底油，底油不用多，差不多一汤匙的量就可以了。 油微热的时候放姜丝进去煸香。
接着把调味汁倒进去，转中高火把调味汁烧热，烧到有小泡泡出现。 先烹熟调味汁是为了让各味调料的味道融合，香气散发出来，保证了后面虾子入锅之后能够迅速吸收调味汁的味道。
倒入虾子，转大火或者爆炒模式，快速翻炒，让每一个虾都接触过调味汁（如果会颠锅的话，这一步直接颠锅两到三次就完成了）。
差不多翻炒虾子10秒左右，看到锅里的汤汁只剩最后一点的时候把小葱段撒进去，迅速翻炒几秒钟，香葱味一出就立马关火出锅！ 虾子入锅之后，汤汁很快就见底了，不是因为汤汁在高温的环境下蒸发掉了，而是被虾子吸收了，如果想保证汤汁在这么短的时间里就能被虾子吸收，那么在炸虾的那一步就一定要确保虾壳炸得到位，只有虾壳张开，并且和虾肉之间留有空隙，才能在爆炒的时候吸附汤汁。 小葱入锅之后只需要用大火翻炒到葱香味出来即可，炒久了小葱就软塌塌的，虾子在锅里待久了也会把刚刚吸收的汤汁再给吐出来，那么一整盘菜就全然没有了精神。
最后这盘菜呈现出来的样子一定要是虾红亮，葱翠绿，光是这颜色上的冲突感就能激起味蕾的兴奋。 油爆虾最佳的状态是闻起来鲜香、葱香、醋香交织而出；看起来小葱挺拔，虾子劲脆，盘底只留薄薄一层汤汁，虾子不会浸泡在汁水中影响酥脆的状态；尝一口酸、甜、咸、酥、韧，每一种都恰如其分的出现，没有哪一个特别夺目，逾越了规矩，打破了平衡。
油爆虾的小贴士
调味汁里面的蒸鱼豉油可以用普通生抽代替，不过豉油更鲜一点。 调味汁里面各味调料的用量可以根据个人口味作出微调，不过这道菜不建议过咸、过酸。 这道菜我没有另外加盐，因为豉油和老抽里面都有咸味，建议搅拌调味汁的时候尝一下，根据口味偏好酌情调整。 调味汁里我加了一汤匙的芝麻油，芝麻油的浓香会给这道菜增色。 菜谱里说的“汤匙”，就是一般家里都会有的搪瓷小汤勺。
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