北海道吐司（70%中种）—全蛋大爆头法

作者： 罗小v

其实一直都喜欢爱和自由老师的70%中种北海道吐司，做过很多次，方便好吃，因为常做所以配方里的要用到蛋白就会剩余不少蛋黄，着实不方便，综合了一下其他厨友的方法，就改了一下配方，做起来更顺手也不会一次做很多吐司的时候剩下太大的蛋黄。下面是2个450g吐司的量。 ps，淡奶油用80是有原因的，很多人都会买雀巢250ml淡奶油做面包，一盒分3次用，80ml、85ml、85ml刚好用3次，不多不少，自己调整下水和牛奶量就好了😂我不是处女座 这个吐司很轻盈蓬松，吃过一次就会爱上🌚

用料

• 种面团：
• 高筋面粉 350克
• 鸡蛋 2个（约100g）
• 牛奶或水 120g
• 盐 4g
• 酵母 5g（冬天可以6g）
• 主面团：
• 高筋面粉 150g
• 糖（原方90g） 50g
• 盐 2g
• 淡奶油（原方110g） 80g
• 牛奶或水 30g
• 橄榄油（原方黄油40g） 32g

北海道吐司（70%中种）—全蛋大爆头法的做法步骤

步骤 1

中面团材料揉成光滑面团，不需要出膜，种面团可能会稍微比较干，揉匀团成团，冷藏发酵或室温发酵都可以，冷藏发酵大概15-24小时，最好不超过48小时，我一般习惯发到2.5-3倍大

步骤 2

发好的中种面团

步骤 3

主面团的所有材料加入厨师机搅拌盆，中种面团剪成块一起丢入和成团，直到出结实的手套膜（如果是加橄榄油就一次加入，加黄油就和出厚膜后加入）

步骤 4

和好的面团均分成6份，一般我习惯擀3个圈，最好每个面团大小和圈数一致

步骤 5

烤箱放一碗热水发酵到9分大，200度预热烤箱后放烤45分钟，10分钟左右的上色盖锡纸，转180-190度继续烤

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步骤 6

步骤 6

出炉后震模脱模到烤网，侧躺，趁热抹黄油在吐司顶，凉到手温密封保存。

步骤 7

看看拉丝效果

步骤 8

组织也是很好的，这是我徒手撕开的。

北海道吐司（70%中种）—全蛋大爆头法的小贴士

1.我比较不嗜甜，所以减了不少糖量 2.一定要和出结实的手套膜吐司才长得高 3.如果要盖盖子做方形吐司，发到7分左右就可以了 4.用全蛋的北海道吐司颜色比用蛋白的北海道吐司要深一些，如果鸡蛋太大要适量减少牛奶或水的量，我一般2个鸡蛋100-115g左右，蛋量比原方大，这也是大爆头的秘密之一。 不同品牌的面粉吸水性差别大，请自己手动加减水量。夏天务必自行减水量！好吗？！😫很多人都在问水量的问题，咱们商量一下好不好，不要一次性全加好不好，你要是怕太烂，就预留个30，40的水量好不好？好不好？？？ 5.因为喜欢吐司长得高，所以二发会发到9-10分，你们随意，发到8分烤也是可以的，不要发过就行 6.这个吐司一般到第四天还是很软的，再久点就没试过了，毕竟这么好吃很快就吃完了 7.吐司长高主要在前10来分钟，所以烤箱要高温预热好后，放进烤箱要持续10来分钟高温状态（200度左右），再转点一点温度（180度左右）ps我的是长帝烤箱

菜谱创建时间：2017-03-31 00:11:56