粉水天然酵母混合成团,静置15分钟。撒速酵,中速揉至5,6分筋时加盐,揉至8,9分样子。能够轻松拉开大片薄膜。果仁提前用酒or水泡软后擦干表面,用切拌的方法加入面团
26度发酵30分钟,折叠一次。继续发酵30分钟
分割,轻柔的滚成椭圆状。注意断面尽量收入面团内侧和下侧,保持表皮的完整光滑。松弛30分钟
整形成棍子,放帆布,发酵60分钟左右。同时最高温度预热烤箱和装石子的盒子
发酵完毕,转移棍子到油纸上,割包。入炉后,戴好手套往石子盒里浇一些开水。小心别烫着
250度烤10分钟,转220度左右再烤12-15分钟,试棍子大小自行调整。注意不要烤糊表皮,果仁会苦。可以降低上火or 盖锡纸
出炉3小时之内,皮脆芯软润,很好吃。之后表皮会吸潮变韧,吃之前复烤一下就可以恢复出炉时的口感了
加了料的确实更好吃,嘿嘿
我现在用的法粉是T55,觉得筋度略高,添加了40%左右的超市里2块钱一斤的散装面粉。牌子不详。我始终觉得,面团状态比配方(粉类,水量等等)更加重要。这需要自己多练习多摸索多体会了