熬枫糖酱:锅里倒入白糖,中小火熬到焦糖色(深棕色),加入热水,关火,搅拌均匀,加入淡奶油和盐,开火,搅拌到开锅。关火,冷却至室温
制作蛋黄糊:1、把蛋黄放入盆中打散,加入砂糖,利用打蛋器,轻轻搅拌,但不要一直搅拌到材料发白(蛋黄轻轻搅拌即可,这样能留下更多的鸡蛋风味)
② 加入热水和色拉油,用打蛋器将整体搅拌均匀
③ 将事前过筛好的面粉和泡打粉加入到蛋黄糊中,用搅拌器迅速搅拌(看不到干粉的时候,就可以停止搅拌了,不要过度搅拌)
蛋白糊:在出现冰碴的蛋白中,将柠檬汁加入盆中。另外,从细砂糖中取1/2,也加入盆中。(尽可能在接近0℃的状态下开始打制泡沫)
利用电动搅拌器的高速档。叶片直立着快速旋转,持续搅拌2.5-3分钟。
搅拌后,加入剩余的细砂糖,继续搅拌1-1.5分钟。
加入剩余的细砂糖,继续打制泡沫。30秒之后电动搅拌器动作改为前后往返移动。此时应该能感受到蛋白霜体积的膨胀,并呈现出一定的强韧度。打制完成的泡沫呈现出美丽的光泽,呈现紧致挺实的状态。(完成状态的蛋白霜温度应控制在20℃以下。打制过程如果温度上升,可以将盆垫在冰水上进行冷却,保证蛋白霜的状态完整)
从蛋白霜中取1/4,放到蛋黄面糊中,利用打蛋器迅速搅拌。变得顺滑之后再放回到装蛋白糊的盆中。
进行快速搅拌,基本上看不到蛋白的硬块。然后再幅度大的搅拌数次即可。理想状态:用刮刀提起来倒扣,面坯也不会马上掉落。
混合:将4/5的枫糖糖浆加入到面坯当中,适当搅拌。(不要整体搅拌,要刻意留出味道浓淡的变化)
将面坯倒入模型中,然后在表面加入剩余的糖浆。利用刮刀大幅度搅拌几下,划出纹理的模样就可以了。
③ 在上下火178℃的烤箱中烘焙60分钟即可。 (从烤箱中取出蛋糕要马上将模型倒扣在冷却网上,使其完全冷却)