食材图
将胡萝卜、西芹、小番茄、大葱和小洋葱洗净,如图切好;
这里的小龙虾个头比一般的基围虾要大一些,若是没有小龙虾,可选择大个头的基围虾代替;虾洗净,保留4只虾的外壳,为后面的装盘备用,剩下的6只虾去头去壳去肠线,虾头用以熬汤头;
取一干净汤锅,倒入3汤匙橄榄油,中小火加热;
放入虾头;
虾头滋滋作响,将虾头压碎,挤出汁水;
稍稍煸炒一下;
白葡萄酒,小煮1-2分钟左右,放入1茶匙盐和适量胡椒粉;这里的盐分给足,后面的烩饭不需要再加盐,由于最后是汤汁高度浓缩,盐量又不能过多,熬好的汤咸味淡淡的比较好;
放入切好的小番茄、胡萝卜丁、芹菜丁翻炒拌匀;
加入1.5L左右的凉水,烧开后加盖熬煮半个小时左右;
熬汤时间,将小洋葱和欧芹叶切好;
高汤快熬好时,放入一部分欧芹叶拌匀,汤汁熬好,将其过滤倒入另一锅中,开很小的火,确保汤汁一直处于快开的状态;
取一干净汤锅,放入15g黄油、2汤匙橄榄油和切好的小洋葱,开中小火煸炒至洋葱出香味变软;
放入卡纳诺利米煸炒1-2分钟(通常情况下,用S号的小手量取,满满一大把米+一小把米为一个成人的量,大号的手,一把为一个人的量,不要贪多,米在烹煮过程中会膨胀近两倍);
倒入100ml白葡萄酒,迅速搅拌煸炒;
待酒水快收干,加入第一勺鲜虾汤,而后不时地搅拌,防止粘锅;
待汤汁快收干,再加入第二勺汤,再搅拌,如此重复,总共加的量大致为8到9勺汤;
加入倒数第二勺汤后,将4只全虾放入米饭中,调小火量,盖上盖子焖煮3分钟左右;
全虾焖好后,取出放盘中,快速搅拌米饭,防止粘锅,加入备好的虾仁儿和最后半勺汤,快速搅拌;
放入黄油块,快速搅拌至黄油融化;
放入部分欧芹叶拌匀;
装盘,洒上剩下的欧芹叶和少许胡椒粉,趁热食用。请原谅我的摆盘不是很到位!
烩饭制作时,需要一直不停地搅拌,防止粘锅,米饭是慢慢地将汤汁吸收,如此,米饭和汤汁完全融合在一起,跟汤泡饭完全两码事!:-p 其中新鲜欧芹叶可以用干的代替,做完汤头过滤出来的虾头和蔬菜一般是倒掉处理。 理想的烩饭要比图片稍稍稀一些,是因为我的汤汁有些少,菜谱中解释的量为理想的用量,虽说干了一点点,但这口感是完全没打折扣,虾肉的鲜嫩Q弹、米饭黏黏的,剩下的白葡萄酒也别浪费,小酌一杯,回想这味道,忍不住流口水啊~~~~~ 感兴趣的朋友也可关注微信公众号春食之旅,查看更多美味的制作方法!