好吃的浮云卷

作者： 嘟嘟miku

（非布丁口感的浮云卷） 我是勤劳的搬运工 方子来自彭程老师 美味人生 看了彭程老师发的视频做了一下整理 写的还算比较详细 用的烤盘以28 ×28为准 在最后会贴出40×60的配方 ps 配料不可做随意替换 替换后的味道和口感需要自己负责 在作品区贴出彭老师给的原版配方 有质疑的小伙伴请移步作品区查看 说明一下 浮云卷吃起来真不是布丁的口感 有布丁口感的浮云卷是没有烤熟

用料

• #蛋糕体
• 牛奶 280g
• 黄油 45g
• 盐 1.3g
• 蛋黄 86.5g
• 糖 35g
• 低筋粉 45g
• 蛋白 135g
• 糖 50g
• #香提奶油
• 奶油 237.5g
• 佛手柑 0.85g
• 砂糖 20g
• 香草荚 1/3根
• 马斯卡彭 12.5g
• #香草吉士酱
• 牛奶 225g
• 奶油 25g
• 糖 45g
• 蛋黄 45g
• 低筋粉 11.25g
• 玉米淀粉 11.25g
• 黄油 25g
• 香草荚 三分之二根

好吃的浮云卷的做法步骤

步骤 1

浮云卷最重要的就是糊化 糊化！糊化！ 蛋糕体： 1.A黄油混合牛奶盐煮沸。B蛋黄加砂糖混合打至发白 加入过筛的面粉搅拌均匀 将煮开的A分次加入B混合均匀 。倒回煮锅回锅 一边倒一边搅防止面糊结块 煮至微稠离火 〈微稠的程度是刚刚好能画出纹路〉可以参考如上动图 煮好后不停搅拌 使面糊达到50度 (50度是为了使面糊更好与蛋白霜混合)注意煮过头不可补救。进行过筛 是很稀的糊状 (电磁炉600瓦)

步骤 2

2.蛋白加柠檬汁打起泡后再加糖 (手动打蛋分三次加糖 厨师机一次加入 )用中速打发 打至鹰钩状(打发蛋白最好用老化的蛋白)

步骤 3

混合1和2 翻拌手法混合均匀 混合手法参考如上动图 注意不要搅拌太久容易消泡 烤盘里垫油布 将面糊倒入烤盘中 先抹四个角从边上45度角抹匀 震几下模具 消除大气泡 用平炉上火180下火160 30分钟 风炉165~170 时间20分钟~25分钟 平炉比较稳定。 要放中间层 表面刚刚上色就好了 香草奶油： 奶油 砂糖 佛手柑碎 马斯卡彭 香草荚3分之一根用均质机打匀 均质机就是料理棒 浸泡 用保鲜膜包起来放冰箱冷藏 吉士酱： C蛋黄加砂糖打发至微白 加低筋粉和玉米淀粉 拌匀 D牛奶加奶油加香草荚一条半煮开 小火或中火注意搅拌不要让牛奶糊底 D煮沸后和C搅拌均匀 (D倒入C)回锅中火加热 快速搅拌 注意不要糊底 最后倒入黄油搅拌均匀过筛 放入冰箱冷藏降温至4度 组装 : 将浸泡好的奶油过筛打发 低速打发打8分 将蛋糕胚脱模 将蛋糕胚四周皮切掉 拿出一张油纸将毛巾底朝上 将蛋糕边切斜刀 便于卷起 一定要完全冷却再卷 将吉士酱搅拌均匀装入裱花袋里 在蛋糕胚上涂抹淡奶油 (蛋糕边上的奶油要涂抹少一些 )3分之2处挤吉士酱 在吉士酱上面放上水果 在草莓上涂抹奶油 用擀面杖卷起 将蛋糕卷两侧切掉 做好后冷藏10分钟 或者放冷冻3到5分钟 目的让浮云卷定型 但是注意不可以冷藏保存

步骤 4

卷蛋糕动图1

步骤 5

卷蛋糕动图2

步骤 6

卷蛋糕动图3

步骤 7

卷蛋糕动图4

好吃的浮云卷的小贴士

烤盘40×60的配方 蛋糕体 牛奶560g 黄油90g 盐2.6g 蛋黄173g 糖70g 面粉90g 蛋白270g 糖100g 出现问题。 如何防止开裂掉皮 掉皮湿度大 开裂上火温度高 100g蛋白配3g柠檬汁 塌了 温度过高 凹凸不平 蛋白没拌匀 没抹平 皮皱是因为底炉火过高 蛋糕胚呈布丁是因为消泡或者蛋黄糊加热过度 不能用竹签测试是否熟了 最后谢谢彭老师美味人生公开浮云卷的方子

菜谱创建时间：2017-01-21 21:20:39