100%全麦面包及两款三明治（原麦山丘林育玮主厨配方）

作者： Giinger

昨天晚上「一甜」举办了原麦山丘林育玮主厨的线上直播。这次林主厨教大家做了一款100%全麦面包，这款面包具有健康的配方，做成三明治口感层次也很丰富。先把方子发上来，感兴趣的小伙伴可以关注「一甜」公众号，并查看直播回放，膜拜一下林主厨娴熟的整形手法。 #成品量：2个550g + 5个150g 面包 #用时：2小时 我根据原方补充了用料百分比，方便大家根据自己的需要调整: )

用料

• 全麦面粉（王后 T150） 1000g（100%）
• 盐 18g（1.8%）
• 砂糖 40g（4%）
• 黄油（可不加，或替换成橄榄油） 40g（4%）
• 亚麻籽（可换成芝麻、瓜子等） 50g（5%）
• 耐低糖酵母（燕子） 15g（1.5%）
• 水（28℃） 710g（71%）

100%全麦面包及两款三明治（原麦山丘林育玮主厨配方）的做法步骤

步骤 1

酵母与水先充分混合溶解

步骤 2

所有其它材料混合放入厨师机，加入酵母水先低速搅拌，成团后中高速搅拌10分钟左右。完成的面团状态是：拉伸面团具有一定筋性，有弹性，且面团不会粘在缸底，面团温度在28℃。

步骤 3

将搅拌好的面团整圆进行一发，28℃-30℃，30分钟。完成状态：手指沾面粉戳进面团，孔洞不塌陷不回缩。

步骤 4

一发完成后进行称重、分割面团。原方可以分割成2个550g 面团和5个150g 面团。滚圆排气进行中间醒发，也就是二发，28℃，10分钟。

步骤 5

二发结束将面团拍扁排气，进行整形。较大面团可割成菱形装饰，较小面团可斜割5刀。当然你也可以根据自己的喜好自由发挥喽~ 整形后进行第三次发酵，32℃-35℃，20分钟。

步骤 6

最终发酵完成前提前预热烤箱，烘烤温度是上火210℃，下火190摄氏度。不同大小的面包可以在同一炉进行烘烤，注意的是大分量面团要放在烤箱里面的位置，方便小面团烘烤完成后先取出。 这个方子中150g 面团烤18-20分钟；550g 面团烤30分钟，蒸汽3秒。

步骤 7

烤好晾凉后就可以制作料足味美的全麦三明治了！ 第一款「口袋三明治」需要斜切面包，并掏出中间部分，将面包处理成口袋状。先挤入少量蛋黄酱，然后可以塞入生菜团，黄瓜条，芝士片，火腿片，你爱吃的，塞的下的，统统招呼进来吧！

步骤 8

第二款「金枪鱼三明治」从顶部对半切开面包，注意不要切断。这款内陷的用料包括：金枪鱼、洋葱、香菜、红酒醋、橄榄油、黑胡椒、小番茄。小番茄需要提前对半切开150℃烘干大约30分钟，减少水分。将其他材料切粒加入调料拌成喜欢的口感，然后就铺上生菜塞进去大口的吃掉吧！

100%全麦面包及两款三明治（原麦山丘林育玮主厨配方）的小贴士

林主厨说，生菜洗净提前入冰箱冷藏一段时间可以让口感更脆爽~

菜谱创建时间：2017-01-05 14:20:03