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Gosseline Pain à l'Ancienne老式法国面包 - by Philippe Gosseline,转自德州农民博客

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作者: Micheff
在德州农民的博客上看到这个巴黎烘焙大师Philippe Gosseline首创的法棍方子,试做了一下,惊喜地发现成品有甜甜的回味,口感很棒。在下厨房@德州农民的热灶台 的菜谱下找了半天(在进入作者菜谱页面后,下厨房没有提供单独的搜索功能,不太方便)也没有找到。为方便自己查阅,转发于此。博主是用日本产的天然酵母和厨师机制作的,烘烤时用了石板,我都没有,根据自己的情况作了一些改动。 面团含水量75%,和我常做的五分钟免揉欧包(原方79%,我减到75%)类似。主要步骤如下: 面粉和大部分水混合后,冷藏浸泡过夜——> 加入酵母、盐和小部分水,室温下发酵,5次折叠,直至面团涨到两倍大——> 分割放松后,直接整形,割包,烘烤。无需二次发酵。 博客中提到的注意点: 冷藏过的面团比较硬,浸泡后加入酵母,盐和剩余的水以后比较难以揉均匀。我们知道要成品多洞就不可过度揉面,所以这里要掌握好尺度,既让面团充分吸收后面加入的原料,又不揉面太多。 详情请访问德州农民的博客: http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100iqju.html

用料

Gosseline Pain à l'Ancienne老式法国面包 - by Philippe Gosseline,转自德州农民博客的做法步骤

步骤 1

混合高粉和冰水1,搅拌成团。冰箱冷藏浸泡过夜,8到12小时。

步骤 2

将酵母放入面团,然后加入盐和温水2(如室温低,建议用30摄氏度左右的温水,以加快发酵速度)。 由于面团经过冷藏比较硬,很难一下子接受额外的水,逐步揉至面团把水分基本吸收。如果有一点液体还未被吸收也没关系,在下面折叠过程中会继续吸收。

步骤 3

室温(23C)加盖发酵至面团涨大成原来的2倍,很多气泡产生。 用即时酵母大概需要4到6小时, 要根据面团膨胀程度调整时间。在20,40,60,90,120分钟时折叠(上下左右都要折叠),一共5次。 面团非常粘湿,动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。

步骤 4

预热烤箱和空烤盘至290度(博主用了石板,需提前40-60分钟预热)。

步骤 5

将面团分割成230克的2/4个面团,滚圆放松10分钟。

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步骤 6
步骤 6

整形,割包,烘烤。 烘烤的具体方法与五分钟免揉欧包相似: 在中下层的空烤盘中倒入一杯热水,放入待烤的面团,烤温降到237度,烤10分钟,取出烘焙纸和盛水的烤盘,再烤15分钟左右,至面包成深色。

菜谱创建时间:2017-01-04 23:29:21
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