老面提前一天做好，放冰箱冷藏。取出直接用就可以。
把面粉倒入盆里。
将老面揪成小块，也可溶在水里，倒入面粉中。
用筷子搅拌成絮状，用手和匀。成为光滑的面团。
面盆盖上盖子，发酵。
发成两倍大时即可。
可以看见有均匀的蜂窝装气孔，就证明发好了，闻起来有微微的酸味。
将面团取出放在砧板上，中间挖一个小洞，将碱面和一点点水，倒在洞中，在上面撒一些干面，拌成糊状再撒上糖拌匀，就可以揉面了。
这个揉面的过程一定要耐心，把碱面揉匀才可，不用给太多的干粉，揉好的面团不会粘板。
搓成条后，切成均匀的剂子。
碱面揉好的面团切开后可以看见均匀的小孔，闻起来有小麦的香味。
根据自己做什么，或揉或擀成自己需要的形状。放在笼屉上，家里没有屉布了，就在笼屉上抹了一点点油，也是可以的。
在揉面的时候，就可以把水烧上，开锅后再放馒头，期间火不要停。放好后留出一定的间隙，我家锅小，一锅只能蒸8个豆沙包，馒头可以蒸到10个。盖上盖子，上汽后蒸15分钟就可以了。时间到后，不要立刻起锅，关火待一两分钟后再开锅盖，可以有效防止冷热温差导致的馒头回缩皱皮。
1.老面的制作可以在下厨房找菜单，很多都有的。 2.面团发酵时间要根据温度来定，夏天时间短些，冬天要放在温度高的地方发酵，也可放在暖气上发酵。我今天在有暖气的窗台上发了一个半小时。 3.碱面一定不要干揉，很容易出现揉不匀的面团，蒸完了就能看见有黄色的一块，有很浓的碱味，就证明没有揉匀。揉好的面团蒸出来是正常的颜色。 4.揉碱面的时候要尽量按照上下揉的方法揉面，就是揉完上面，把盆转过来揉本来在下面的面，揉完了再揉侧面的两头的面，也是按照这个手法揉，这样揉的面会比较均匀。 5.揉好的面有麦香，如果揉好后闻着有酸味，说明碱小了，有碱味，说明碱大了。 6.成型的时候尽量保证收口在下面，多揉一会，面团的筋性会更好，蒸完的馒头会有层次感。 7.出锅的注意事项也不能忘，一定不要关火立马就开锅盖，防止回缩。