双层乳酪蛋糕（LeTao）6寸 方模 圆模 调整后方子

作者： SindyH2O

底：原味戚风 中间层：半熟重乳酪蛋糕 顶：乳酪慕斯 耗时：其实还好～ 戚风蛋糕用的是蛋糕卷的厚度所以十几分钟就烤好了～ 凉得也快～ 重乳酪蛋糕因为是半熟，也就30来分钟，烤好稍微冷却我就把整个蛋糕拿去冷冻，只要表面凝固且有一定硬度了就可以加上慕斯层了，最耗时就是慕斯层定型，我一般放过夜。基本上就是头一天早上烤戚风、烤重乳酪蛋糕，睡个午觉起来做慕斯层，第二天早上花个半小时脱模装饰 每一项其实都不麻烦难度也不算太高 成品的口味真的对得起这么麻烦的工序 最开始参考了@少女dog 的方子～根据印象里和自己的口味做了一些调整：我个人比较喜欢戚风蛋糕的轻盈口感；慕斯层用了两种乳酪混合，乳酪味道更明显，相应的，乳酪蛋糕层用了酸奶油利用细微的酸度提升乳酪蛋糕的厚度 这个方子更适合乳酪爱好者（重口味一点点）

用料

• 戚风蛋糕体
• 鸡蛋 3个
• 细砂糖（蛋黄用） 20克
• 色拉油植物油 30毫升
• 水 65毫升
• 低筋面粉 60克（普通面粉40克+玉米淀粉20克
• 细砂糖 40克
• 重乳酪蛋糕
• 分量是6村方模 ()里是6寸圆模版本的分量
• 奶油奶酪 290克 （218克）
• 细砂糖 67克（50克）
• 玉米淀粉 8克（6克）
• 酸奶油 80克（60克）
• 鸡蛋（室温 准备戚风时拿出冰箱） 2个（1.5个）
• 乳酪慕斯
• 细砂糖 42克（30克）
• 牛奶 40毫升（25毫升）
• 吉利丁粉 8克（6克）
• 水（泡吉利丁粉用） 40克（30克）
• 马斯卡彭奶酪 66克（50克）
• 奶油奶酪 54克（40克）
• 淡奶油 186克（140克）

双层乳酪蛋糕（LeTao）6寸 方模 圆模 调整后方子的做法步骤

步骤 1

第一步准备戚风蛋糕体 *由于我只有方形的慕斯模具，所以我用的是28*28的方盘 按蛋糕卷的做法做的戚风蛋糕 厚度差不多1公分很合适 这个分量也可以用圆模做厚的戚风再切割成蛋糕片 如果是圆形慕斯磨具我也倾向于用同尺寸的圆形蛋糕模具或慕斯模具直接烤厚的，然后切出需要的厚度，这样后面烤芝士蛋糕的时候底能和模具的边更贴合，比较不会漏。 28*28方盘 烤箱温度190度12分钟 如果用圆形模具就根据以往的温度和时间（我6寸圆模155度差不多35分钟）

步骤 2

方盘垫好烘培纸 烤箱190度预热

步骤 3

鸡蛋蛋黄与蛋白分开，蛋白冷冻。

步骤 4

蛋黄加入细砂糖拌匀，不用打发；依次加入色拉油、水，每加入一样都搅均匀再加下一项；低筋面粉过筛加入蛋黄糊中搅拌均匀至没有颗粒。

步骤 5

蛋白取出放进搅拌盆（无水无油干净盆）此时蛋白基本上是零度很好打发。我会加入一小勺柠檬汁或白醋帮助蛋白质凝结；高速打发蛋白；搅打期间细砂糖分三次加入蛋白；打至提起搅拌头能出现大弯钩（大太硬虽然不容易消泡但是后面和蛋黄糊混合的时候会哔哔哔）

步骤 6

舀1/3打发蛋白进蛋黄糊，用刮刀拌匀，再倒回蛋白里翻拌均匀。倒入方盘，抹平，举起模具落到台子上震出气泡，进烤箱190度12分钟。熟透后可以开上火烤一下表面，让表面干一些（不要太上色）。

步骤 7

取出后趁热转移到晾架上，撕开四周烘培纸散热 晾凉后切割成比慕斯模具稍大2毫米的尺寸。 切割后剩下的蛋糕用较低温度再烤一会干一点，不要烤焦上色，晾凉后切小一点装塑料袋冷冻保存。（最后做蛋糕屑装饰用）

步骤 8

第二步烤轻乳酪蛋糕

步骤 9

和我一样的活底模盆友们请用锡纸把底部包起来，蛋糕切比模具大2mm（毫米）！因为……蛋糕体比较轻，乳酪糊倒进去很容易浮起来，然后就各种漏，不要问我怎么知道的……蛋糕体稍大可以撑住边紧紧塞住底部比较不容易浮起。

步骤 10

烤箱预热150度 戚风蛋糕片两面都洒水湿润一下，放入模具，放入冷冻。

步骤 11

奶油奶酪隔水软化，加入细砂糖手动搅打均匀顺滑； 依次加入鸡蛋、酸奶油、玉米淀粉、每添加一项都搅打顺滑再添加下一项，最后过筛。

步骤 12

取出冰箱冷冻柜里的模具，倒入乳酪糊，自己掌握分量，毕竟每个人用的慕斯模具高度不同，这边的分量仅供参考，差不多倒到模具一半多但不到2/3的程度，太多了后面慕斯层也得厚，会太腻，太薄了没口感。

步骤 13

150度烤30分钟（6寸圆模25分钟左右）具体时间看各人烤箱 我用了温度计，基本上150度准确温度。烤到最中间表面有点凝固，但摇晃还能晃动的程度就可以了，想象一下刚出炉的蛋挞（也不要太生爆浆后面处理起来容易变形）也不要太熟了容易出现边缘和模具分开了……就算有一点分开了也不是很要紧，反正后面还有慕斯层会覆盖掉，最后外面还有蛋糕屑遮丑…… 降温后放入冰箱冷藏凝固定型，我没耐心，直接丢冷冻里把表面冻住

步骤 14

第三步做乳酪慕斯

步骤 15

马斯卡彭奶酪与奶油奶酪隔水加热软化，加入细砂糖，搅拌均匀，过筛，继续隔水保温； 吉利丁粉用水泡开，隔水加热融化，倒入温热的乳酪糊里搅拌均匀； 加入牛奶，搅拌均匀；最好再次过筛；整个容器离开热水，整体降温，时不时搅拌一下；

步骤 16

淡奶油高速打发至7成发（打全发后面搅拌会疯）

步骤 17

奶油打好如果奶酪糊还没降温就把奶酪糊的容器整体坐冰水降温，不断搅拌；降温的奶酪糊和体温差不多；

步骤 18

舀1/3奶油进乳酪糊翻拌匀，再倒回奶油里翻拌均匀；

步骤 19

倒入慕斯模具，震出气泡，冷藏至少四小时定型。保险起见敬请冷藏过夜

步骤 20

最后一步 脱模与装饰

步骤 21

定型好的蛋糕取出，放在一个高罐头（老干妈瓶子等等）上，用电吹风热风吹四周，然后慢慢轻轻把模具往下推，脱模。底部我是最后装饰好用抹刀插进去抹开（好粗暴）…… 不讲究颜值的实用主义者脱完模就可以吃了……BUT窃以为有沾蛋糕屑口感会更平衡比较不腻

步骤 22

之前戚风蛋糕的边角料此时应该已经冻硬，取出掰成小块，用果汁机等等能打碎的机器把蛋糕打碎，没有果汁机搅拌机就辛苦点不要掰碎，拿个滤网擦碎；完美主义可以拿比较梳的网滤一遍…

步骤 23

取一点马斯卡彭奶酪或奶油奶酪，隔水化一下或保鲜膜包起来微波炉叮20秒，涂抹一下戚风蛋糕和重乳酪蛋糕的部分，整个蛋糕均匀沾上蛋糕屑～ 完成～没有呢……请把蛋糕放冰箱再冷藏一会让蛋糕屑返潮一下下就完美啦 这次真的完成了～拿去发盆友圈炫耀吧

双层乳酪蛋糕（LeTao）6寸 方模 圆模 调整后方子的小贴士

*做蛋糕的时间安排～基本上就是头一天早上烤戚风、烤重乳酪蛋糕，睡个午觉起来做慕斯层，第二天早上花个半小时脱模装饰 *由于我只有方形的慕斯模具，所以我用的是28*28的方盘 按蛋糕卷的做法做的戚风蛋糕 厚度差不多1公分很合适 这个分量也可以用圆模做厚的戚风再切割成蛋糕片 如果是圆形慕斯磨具我也倾向于用同尺寸的圆形蛋糕模具或慕斯模具直接烤厚的，然后切出需要的厚度，这样后面烤芝士蛋糕的时候底能和模具的边更贴合，比较不会漏。 28*28方盘 烤箱温度190度12分钟 如果用圆形模具就根据以往的温度和时间（我6寸圆模155度差不多35分钟） *切割后剩下的蛋糕用较低温度再烤一会干一点，不要烤焦上色，晾凉后切小一点装塑料袋冷冻保存。（最后做蛋糕屑装饰用） *和我一样的活底模盆友们请用锡纸把底部包起来 *蛋糕体请切成比模具大2mm的尺寸！切记切记！ *防止蛋糕体过分干燥的办法是：戚风蛋糕片两面都洒水湿润一下 *重乳酪蛋糕乳酪糊的分量，根据自己的模具高度自己掌握，（我的模具蛮高的）差不多倒到模具一半多但不到2/3的程度，太多了后面慕斯层也得厚，会太腻，太薄了没口感。 *木有酸奶油可以用淡奶油代替，然后加入3毫升柠檬汁（酸度自己掌握） *重乳酪蛋糕烤到最中间表面有点凝固，但摇晃还能晃动的程度就可以了，想象一下刚出炉的蛋挞（也不要太生爆浆后面处理起来容易变形）也不要太熟了容易出现边缘和模具分开了……就算有一点分开了也不是很要紧，反正后面还有慕斯层会覆盖掉，最后外面还有蛋糕屑遮丑…… *乳酪慕斯的部分，在加入融化的吉利丁粉之前请保持乳酪糊的温度，用温水隔水保温，这样加入吉利丁后才比较不容易结块，过筛的时候心情也会好一点…… *隔水融化吉利丁，吉利丁能融化就行，温度不用很高，太高温反而影响凝固。 *乳酪糊和奶油混合的时候，乳酪糊温度必须降到差不多体温，如果不小心降太低开始凝固，马上用温水隔水融化一下，降温期间注意搅拌，不然很可能容器壁上的糊糊开始凝固……

菜谱创建时间：2016-11-22 16:44:16