牛排名称及部位
近生牛排（Blue)：正反两面在高温铁板上各加热30~60秒，目的是锁住牛排内湿润度，使外部肉质和内部生肉口产生口感差，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味，再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受。 一分熟牛排（rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分。 三分熟牛排（medium rare）：大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后 上下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，伴随刀切有血渗出。（新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显，对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果） 五分熟牛排（medium）：牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色，整个牛排温度口感均衡。 七分熟牛排（medium well）：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。 全熟牛排（well done）：牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。
New York Strip 取自牛的前腰脊肉部位，运动量大，肉质紧实，油花分布均匀，脂肪含量介于肋眼和菲力之间。有丰富的牛肉味风格豪迈，3~5分熟。
烹调 1.调味。（烤箱45°C）黑胡椒，30min-1h。 2.铁锅烧热，加油烧热，放牛排。 3.一面1min-2min30s。第二面比第一面时间稍短。（或者每15-20秒翻面） 4.五成熟，小于5min.中心温度55℃。 5.醒肉。
备注： 1.室温过低，烤箱内醒肉。 2.牛排厚度1.5cm-3.5cm。 3.高于3.5cm可用烤箱180度5min-10min。
如何判断 根据出汁儿的情况来判断 3成熟（Rare）的牛排不会出汁儿 中度生（Medium Rare）渗出红色的汁水 5成熟（Medium）会出更多的红色汁儿 7成熟（Medium Well）或全熟（Well Done）汁水将不会那么红了。