麻薯蛋黄酥🔥快速出手套膜·不易破酥易操作·附麻薯配方

作者： 我就胖着玩玩

参考了很多菜谱、视频，经过多次调整，终于在零零碎碎的经验里得出了这个皮软、容易操作、不容易破酥的比例。 ⚠️关于烤箱温度参考： 1、低温长时间烤：烤箱提前200度预热5分钟，进炉转165度烤40分钟 2、高温短时间烤：烤箱提前200度预热5分钟，进炉转180度烤30分钟 1⃣️温度时间主要看自家烤箱脾气调 2⃣️蛋液可只刷一次 3⃣️蛋黄酥长时间需放冰箱急冻保存；夏天常温2天，冬天常温5天。冰箱取出回温，微波炉加热2分钟左右「或」烤箱180度5分钟左右 4⃣️⚠️蛋黄酥出现爆裂、内馅干可能原因： 1、（爆裂）馅料炒的不够干，水分大 2、（爆裂）烤箱温度高了 3、（爆裂）面团收口没收好 4、（内馅干）炒馅的糖或油少了 5、（没层次）擀面没擀好 或 油酥擀爆了 ⚠️6、每次‼️擀卷完每一个面团都要盖上保鲜膜、覆盖拧干的湿毛巾，避免表皮风干，后期操作难。

用料

• ⭕️水油皮： 👇
• 中筋面粉 140克
• 猪油（固态） 50克
• 清水 55~60克
• 砂糖/糖粉 10克
• ⭕️油酥： 👇
• 低筋面粉 110克
• 猪油（固态） 55克
• ⭕️其他 👇
• 红豆馅（馅可换） 适量
• 咸蛋黄（可不加） 适量
• 鸡蛋 一个
• 黑（白）芝麻 适量
• ⭕️麻薯 👇
• 糯米粉 65克
• 玉米淀粉 10克
• 牛奶 140克
• 糖粉 20克
• 黄油 10克

麻薯蛋黄酥🔥快速出手套膜·不易破酥易操作·附麻薯配方的做法步骤

步骤 1

猪油熬制方法：https://www.xiachufang.com/recipe/104144392/?group=share_title_a

步骤 2

👉麻薯做法·准备好所需食材（如果不做麻薯直接跳到步骤11）

步骤 3

把牛奶、糯米粉、淀粉、糖混合均匀⚠️每种糯米粉吸水量都不同，酌情增减（我做了两次才确定自家面粉吸水量的）

步骤 4

过筛2遍

步骤 5

倒入容器内，盖上保鲜膜，戳个小孔。冷水下锅，大火烧开后再蒸15分钟。 ⚠️容器建议使用宽点的餐盘，容易熟。

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步骤 6

步骤 6

揭开保鲜膜，趁热加入黄油

步骤 7

「趁热」用刮刀刮起来

步骤 8

「趁热」装入保鲜袋中，隔着袋子把黄油揉进面团内。⚠️也可以戴上手套直接在容器内揉，但是我觉得用袋子揉更方便。

步骤 9

揉好的麻薯团子，光滑有弹性⚠️揉面过程戴上手套。

步骤 10

「趁热」装入保鲜袋内，常温放置待用。⚠️冬天常温下能保存2～3天·冰箱冷藏8天左右

步骤 11

准备好所需食材·砂糖提前与水混合融化。我家有人不吃蛋黄，所以只用了6个蛋黄 自制红豆沙馅：https://www.xiachufang.com/recipe/102783355/?group=share_title_a

步骤 12

1⃣️水油皮制作：容器内倒入中筋面粉，加入适量清水⚠️水要一点点加，避免一次加多面团粘稠（水量可少不可多）

步骤 13

用筷子搅拌成雪花片

步骤 14

把面揉成团·不需要揉到很光滑

步骤 15

盖上保鲜膜、拧干的湿毛巾，松弛2小时（最低1小时）松弛足够得面团柔软、更容易出手膜、不易漏酥。

步骤 16

水油皮松弛好后，稍微压扁，放入50克固态猪油。⚠️全程建议戴上手套操作！

步骤 17

开始揉吧！没看错，一开始它是烂成泥酱紫的

步骤 18

使用你的刮刀将它刮成堆，弄成团（面团散了继续用刮刀刮成团操作）

步骤 19

1⃣️面团光滑以后采用甩的方式，甩出去再扯回来，反复多次，有点像拉面让面团甩在垫子上。2⃣️刚开始的时候别太用力，也别甩太远，因为如果你的面团还不是很有弹性的话，断了甩到地上就悲剧了。

步骤 20

摔完之后再来搓面团，用时大概5～8分钟·想象一下用搓衣板在河边洗衣服那种手法

步骤 21

取一面团，用手能撑开一张不那么容易破的膜即可。

步骤 22

水油皮滚圆

步骤 23

2⃣️油酥制作：容器内加入低筋面粉、猪油 ⚠️这里自己喜欢什么颜色就放什么食用粉。例如紫薯粉，可可粉，红曲米粉等（1～3克左右）

步骤 24

用筷子搅拌成大粒状（⚠️一定要用筷子，不然你能怀疑人生）

步骤 25

⚠️戴上手套，揉成团即可

步骤 26

放入保鲜袋中，放入冰箱冷藏（❌非冷冻）

步骤 27

把水油皮、油酥各平均分成12份

步骤 28

取一团水油皮，稍微压扁

步骤 29

裹入一团油酥·这配方的皮很好操作的

步骤 30

用水油皮把油酥包裹住，捏紧收口

步骤 31

轻轻揉成团

步骤 32

取一包好小面团,收口朝下放置,用手压扁

步骤 33

左右两侧用手指整型一下，这样擀出来的形状会好看一些（也可以省略这步）

步骤 34

（一擀）然后用擀面杖从中间往左右两边擀成长约18～20CM的椭圆型面片 ⚠️不要从头到尾来回擀，容易破酥

步骤 35

如图这样卷起来，依次将12个全部卷好

步骤 36

盖上保鲜膜，松弛5分钟 ⚠️每次‼️擀卷完每一个面团都要盖上保鲜膜、覆盖拧干的湿毛巾，避免表皮风干，后期操作难。

步骤 37

将醒好的面团卷按扁

步骤 38

（二擀）用擀面杖擀成长约15CM的长条型面片,宽约3-4CM

步骤 39

再卷起来。依次把12个都做好，盖上保鲜膜静置5分钟

步骤 40

（三擀）再次把静置好的面团擀长，卷起来（就是重复上一步）⚠️如果不熟手，只擀二次比较稳妥。

步骤 41

盖上保鲜膜，拧干的湿毛巾，再次醒上20分钟。 ⚠️每次‼️擀卷完每一个面团都要盖上保鲜膜、覆盖拧干的湿毛巾，避免表皮风干，后期操作难。

步骤 42

卷好的面团

步骤 43

将醒好的面团卷拿在手中,收尾处朝上放，大拇指按住收尾处，并使劲按下。 ⚠️接下来的操作，也需要用保鲜膜覆盖着面团，以免表皮风干。

步骤 44

将两头往中间挤，将收口捏拢，依次将12个做好

步骤 45

👆像酱紫

步骤 46

收口朝下放置，稍微压扁

步骤 47

然后用擀面杖擀成周边薄、中间稍微厚点的圆片。

步骤 48

蛋黄去除蛋白液，用花生油浸泡20分钟。步骤48～50，可提前操作。

步骤 49

蛋黄放入烤箱，上下火150度中层烤5分钟，取出放凉待用。

步骤 50

馅料分成：35克/份

步骤 51

豆沙压扁，裹入蛋黄

步骤 52

麻薯平均分成12份，稍微压扁，放上红豆馅

步骤 53

我喜欢用麻薯裹住红豆馅的三分一（你也可以全裹）

步骤 54

收口朝上，放上麻薯豆沙蛋黄馅

步骤 55

裹起来

步骤 56

把收口捏紧

步骤 57

收口朝下放置，依次将12个做好⚠️这个时候可以开始·200度预热烤箱5分钟

步骤 58

准备蛋黄液,在做好的蛋黄酥生胚上均匀的刷上一层蛋黄液，⚠️放入烤箱·上下火165度,中层烤15分钟(全程时间40分钟·时间和烤箱温度仅供参考)

步骤 59

烤15分钟后,取出烤盘,再刷一层蛋黄液,撒上芝麻,重新送入烤箱，烤25分钟。上色深记得盖锡纸。 ⚠️最后5分钟烘焙时间，最好在边上看着，注意上色情况。若觉得上色不够,可以将温度升到180度烤3分钟左右。

步骤 60

烤好的蛋黄酥放到网架上稍微放凉即可食用。

步骤 61

成品·酥你一地哇～夏天常温2天，冬天常温保存5天左右。冰箱冷藏/急冻，取出回温后用微波炉加热30秒左右即可食用。

麻薯蛋黄酥🔥快速出手套膜·不易破酥易操作·附麻薯配方的小贴士

健康提醒： 1 蛋黄酥含高胆固醇高热量，三高人群慎食，普通人群也要适量食用；

菜谱创建时间：2016-10-25 08:33:11