法式马卡龙

作者： 焦糖玛奇朵-twins

法式的，意式的，方子试了很多，还是比较倾向于法式，因为不用煮糖水，相对更简单，目前为止@天使vivi烘焙的这个方子是唯一一次成功的，一定要记录下来。 以下配方是@天使vivi烘焙的原方，过程里是我实际操作的情况。 我用这个方子先后做了两盘，第一次粉色的挤的稍小点，一共36片，分成两次烤了，第二次黄色的略微大些，三能金烤盘一盘30片。另外，个人觉得添加黄色色素的面糊颜色很好看，可是考完之后的颜值就打折扣了，没有粉色好看。 2016.10.25试了升温法，我的海氏小烤箱，发酵烘干25分钟，又室温放了20分钟，直接发酵档设置到160度，烤了13分钟，的确比预热法成功。

用料

• 杏仁粉 30克
• 可可粉 5克
• 糖粉 45克
• 蛋白 33克
• 砂糖 30克

法式马卡龙的做法步骤

步骤 1

失败了太多次，心疼杏仁粉啊，而且也不喜欢杏仁粉的味道，这次就打算用低粉代替试练手，没想到也是成功的。 杏仁粉、糖粉、可可粉（我用了色素，所以把5克可可粉也换成了低粉，也就是35克低粉+糖粉）混合过筛，不要偷懒，很重要哦

步骤 2

砂糖分三次加入蛋白，打到硬性发泡。差不多打好的时候加一滴色素。（加得早了会越打越浅） 关于蛋白，原方说不用太纠结，但我之前都用新鲜蛋白，都没有成功。这次用了老蛋白（正常是2-7天之间最好，我这是四天滴），不知是其他原因，还是蛋白的因素，个人觉得，如果不是很着急，还是用老化蛋白比较保险吧

步骤 3

蛋白一定要打硬，就是那种细腻，亮亮的，挺挺的，容易抱团在打蛋头的状态。虽然蛋白打得过硬也不好，但是新手建议还是打硬些成功率会更高

步骤 4

取1/2的蛋白与tpt混合。开始很干，不太好拌，可以先切拌，到了没有干粉的状态，再翻拌，尽量不要消泡，不要压拌。

步骤 5

再加入剩余的蛋白，翻拌，记得一定要拌匀，拌至飘带缓慢落下，太快落下就是比较稀了，做出来的马卡龙会很薄。马卡龙的面糊判断标准就3个字，亮粘稠。 新手做宁可稠一点也不要稀！！！

步骤 6

装入有圆口的裱花嘴的裱花袋7064或7066，挤大约3厘米的圆在玻璃纤维上，挤的时候裱花嘴口要垂直，这样才会挤出来均匀的马卡龙。顶部有小尖尖也没关系，自己会摊平，或者用小毛刷稍微平整一下。 只要面糊状态好，马卡龙表面是不会有气泡的，也就不需要震盘，而且烤汉堡马的时候也不需要震盘。如果有气泡可以用牙签挑破。（我的粉色那盘由于紧张，拌面糊时没有分两次，一股脑都倒进蛋白里了，所以面糊状态不好，很多气泡，用牙签挑开后表面就很多小刺刺。黄色那盘面糊状态好很多，几乎没有气泡）

步骤 7

放入烤箱发酵档，烘大约20分钟-30分钟 这盘黄色的我烘了大约有30分钟，之前还做了一盘粉色的，比黄色小些，烘了25分钟。一定要摸马卡龙顶部来判断马卡龙是否不粘手以及有层结实的膜，往下按时有阻力，一定要抹顶部来判断，一定要抹顶部来判断，重要的话说3遍！法式的马卡龙晾皮的时候一定会比意式的久一些，而且壳要比意式的稍微硬一些才可以！！皮一定要有硬的感觉，法式晾皮要结实！！非常重要，非常重要！！！

步骤 8

@天使vivi烘焙 原方使用的是升温烤法，就是皮晾好后，直接从发酵档打至烘烤模式， 烤箱大约设置在170-180度吧，上下管加热，因为烤箱不是特别准，温度真的要靠自己来磨合，中下层，烤了约14分钟。也可以使用烤箱预热法，大约烤箱预热150-160度，烤13分钟左右即可。以裙边回落再烤2分钟为标准。 由于我不知道vivi的烤箱是否有温差，她的烤箱设置170度时实际温度是多少，保险起见我还是用了预热法：我的海氏烤箱，考虑到小烤箱温度偏高，我设了150度，中层烤了15分钟，结果粉色的那盘稍小的正好，而黄色那盘稍大的有几个就粘底没熟。

步骤 9

​出炉后，立马把玻璃纤维垫从烤盘拿出来，看状态还不错吧：裙边ok,有一定的厚度，虽然没有达到汉堡马的厚度，但是比起普马还是厚很多，底部也平平滴

步骤 10

夹上自己喜欢的内馅：我觉得马卡龙比较甜，所以我喜欢用微苦的巧克力：奶油奶酪：淡奶油=1:1:1（各50克）， 中和一晚上就可以吃啦 马卡龙储存：马卡龙做好后，等饼身完全凉透了就可以开始夹馅了，加好馅的马卡龙，放冰箱冷藏可以保持一周7天，冷冻可以保存1一个月。 在冰箱拿出来马卡龙后室内放置几个小时再吃更美味！

法式马卡龙的小贴士

法式马卡龙常遇到的几个问题及解决方法 ​1 没有裙边或者裙边特别小 蛋白没有打发好, 蛋白霜打发的太软搅拌稍微有些过，微消泡, 蛋白要打挺。 第二次蛋白加入后不能压拌皮没有晾好，皮晾到摸起来稍微有点儿硬感，时间烤的不够裙边回缩 裙边回落再烤2分钟出炉 ​2 贝雷帽现象 ​皮晾的过硬 缩短晾皮期间面糊不均匀 在不消泡的情况下翻拌均匀面糊挤的不均匀 裱花嘴垂直于垫子挤 ​3 表皮裂开像龟裂 ​皮没晾好 法式切记要皮晾到有点硬的感觉配方减糖 不要改动配方糖粉不好 确认糖粉是否好，换糖粉 ​4 空心 上空：烘烤温度不够，或是烘烤时间不够。马卡龙烘烤温度应该在烤箱实际温度155-165度，烘烤15分钟。 中间没有组织：蛋白霜打发过了，或是搅拌过度。马卡龙中间有大的空洞：搅拌的时候第一拌压拌不是特别到位。 底空 ​面糊太稀 烘烤时间不够 延长烘烤时间 底火过高 调节底火温度​ ​5 内组织粗糙不细腻 ​杏仁粉不细 杏仁粉过筛或者买超细杏仁粉烘烤时间过度 缩短时间 ​6 粘底 ​烘烤时间不够 延长烘烤时间 ​7 马卡龙上色 木有提前半小时预热烤箱，开烤箱10多分钟就开始烘烤，这样放进去几分钟就会发现上色了。 已经预热了半个小时了，保证不空心的最低温度，还是上色，可以在烤到8分钟的时候烤箱最上层放烤盘，挡一下上烤管。 烘烤时间太长，马卡龙烘烤时间在15分钟，烤箱实际温度155-165度之间。 8 马卡龙爆头 烤箱没有提前半小时预热，刚预热10多分钟就开始烘烤了，这个时候的烤箱温度是极高的，容易爆头。 蛋白霜打发不到位，如果蛋白霜打发特别软或是特别硬容易爆头。 晾干时间太长，如果晾的马卡龙表皮已经形成软壳了，再去烤壳裂开，正常是马卡龙不黏手就可以烘烤了。

菜谱创建时间：2016-10-10 23:13:30