超虐的半岛酒店奶黄月饼（赖子自留帖）

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作者：小赖子-1

死磕出来的自用款，好吃哭。综合了多方子和多贴意见，才撸成功，过程超虐！配比怕忘了赶紧记下来，再也不去半岛酒店买了科科。本着科学严谨的态度做烘焙是应有之义，出品如人品。 ❗️❗️务必一字一字读💟后文字❗️❗️成功流程见⭐️后文字。 💟综合上榜N天来大家的问题回答如下（持续更新，注意复习）： 👉🏻👉🏻👉🏻操作步骤看序言下面⭐️后的文字即可，图不用看（只是记录虐心过程），老司机可直接按配比做，强烈建议新手做个传统转化糖浆月饼之后，再来撸这款奶黄月饼。 👉🏻👉🏻👉🏻配方可做20个43-50g之间的月饼，皮量和馅量实际称重后除20即为单个的份量。广式月饼一般皮馅比例为2:8或3:7，此方皮量略大，po主爱厚皮月饼，差不多做到4:6，大家根据需要自行计算，余一点皮可以烤饼干。我是不会告诉你萌是没敢冒风险按比例减皮的原材料用量，毕竟这个用量死磕了很久。（受厨友启发，皮量不变的前提下，馅量可按配料表翻一倍，2:8搭皮馅比例，馅余一点点，可以自己均分一下） 👉🏻👉🏻👉🏻配比经过被虐过程已非常接近真理，请按方子准备原材料（真心认为找齐材料就成功80%了），并根据自家食材特点微调，干性材料调整淀粉、面粉，湿性材料调整蛋白、黄油，自家食材、烤箱的脾气要摸透，实践出真知。 👉🏻👉🏻👉🏻皮馅里的黄油软化程度都像做曲奇饼干那种程度，都不用打发，轻轻搅匀即可。 👉🏻👉🏻👉🏻特意录了馅蒸好拌咸蛋黄的视频，见步骤7，略干，但是油光可鉴、易成团。 👉🏻👉🏻👉🏻蒸馅时间视情而定，达到步骤6、7图的状态即可离火，大概15-30分钟不等。 👉🏻👉🏻👉🏻饼皮粘手、烤后易脱落原因：1⃣️醒面时间不够，面粉还没有完全吸收糖分和油分；2⃣️含水量较大，适当减蛋白；3⃣️炉温过低；4⃣️烤的时间不够；5⃣️未充分预热烤箱；6⃣️水量略大，揉面时如太粘手，可10g、10g加低粉，直至三不沾即可，不要过度揉搓防止起筋； 👉🏻👉🏻👉🏻烤后花纹消失或不清晰原因：1⃣️蛋液刷太厚太多；2⃣️饼皮松弛不够，放冰箱要2小时、不要超过3小时；3⃣️饼皮过湿；4⃣️炉温过低；5⃣️烤前月饼没有微喷水；6⃣️和面时未混匀，湿性材料先混匀（不要过度搅拌）再一样一样加干性材料；7⃣️烤箱未预热； 👉🏻👉🏻👉🏻皮硬、烤后开裂原因：1⃣️湿性材料不够，加蛋黄；2⃣️炉温过高、烤时间过长；3⃣️入烤箱前没微微喷水； 👉🏻👉🏻👉🏻烤后塌腰、不成形等原因：1⃣️皮过软，适当增加粉量；2⃣️馅过湿过油，要减蛋白和油；3⃣️炉温过低；4⃣️没有预热烤箱或底火不够；5⃣️烤时没有两进两出； 👉🏻👉🏻👉🏻月饼出品是淡金黄色，回油两天颜色略浓，但不会变成传统月饼色，因为不需要加令月饼变深色的枧水和糖浆；馅不是流心；馅可单拿去做冰皮月饼的馅，反正是熟的，“两进两出”只是高温快速有技巧的烤熟饼皮。 👉🏻👉🏻👉🏻实践出真知，配方已经非常接近真理，要多尝试，就像你死磕戚风一样。不要变了食材、少了材料、换了步骤、或者做的不开心就来质问po主，po主不是客服，是出免费方子、良心方子的天使。你好好问我必好好回答；不好好问的真没功夫理你。给这么好的方子评分值得点“好极了”。最重要的是，祝你萌成功❗️ 2017.08.21钦此🐲 去年2016.11.20记：九月po帖时没有流程，纯探讨，主要是记录虐心的过程。最近为了给孕蜜、铁蜜、少女蜜萌投食，又按方做了几次，其中奶酪粉换成高逼格的现磨帕玛森干酪，黄油从lurpak变成总统发酵黄油，成品自然更是奶香扑鼻、令人食指大动！方量可以出21个50g模压成的月饼，馅23g、皮19g，比以往包的皮略厚，但是不影响回油后的皮馅合一。还有，也因为换成现磨奶酪、总统黄油等原因，花纹略糊，看来十几块的奶酪粉淀粉含量较多，以后用帕玛森要相应增加粉量。封面图换成这次拍的，超美有没有～ ⭐️成功的流程步骤（简单的说）：⬇️⬇️ #皮# 1.先湿后干手揉和皮（软化黄油、糖、蛋、炼乳、椰浆、四粉，每加一样搅匀再加下一样，不要过度搅拌） 2.冷藏2小时 #馅#（按配量表翻一倍） 3.先湿后干和馅（湿性材料全部混匀，再一一加干性材料，芝士粉在干性材料最后加） 4.蒸15-30分钟左右至步骤6、7状态（每隔5分钟搅拌一下，不离火） 5.馅冷却加搅碎熟咸蛋黄（咸蛋黄喷酒烤五分钟搅碎，或蒸熟喷酒搅碎） 6.冷藏2-3小时； #烤# 7.称重、均分、包好、撒淀粉压模、微喷水 8.200度预热、烤5分钟 9.取出刷蛋液 10.再烤5-8分钟随时观察（如压模后较软，冷藏一小时再喷水入烤箱） 11.晾凉常温回油1天（或冷藏回油两天），冷藏可保存一周

用料

玉米淀粉（南北方淀粉差异较大，实践出真知）

超虐的半岛酒店奶黄月饼（赖子自留帖）的做法步骤

步骤 1

原料基本都在这，来来回回试验浪费不少：卡夫芝士粉、雀巢奶粉、银宝黄油、爱乐薇淡奶油、太古白砂糖、鹰麦炼乳、太古玉米淀粉、印尼产的椰浆任何牌子都可以～

步骤 2

本以为家里低筋粉失效了，严格按咖方做，结果如图面团不吸油、干裂不成型，比较了几个配方算配比，死磕配方表，好了

步骤 3

左下是面皮成品，光润，手揉至光滑、三不沾，是我撸月饼以来最好包的皮，没有之一，简直是面皮中的战斗机！

步骤 4

然后还有虐心的馅儿，这是打第一次的馅儿，其实问题已经出现了，太稀！

步骤 5

我信大咖得永生，硬是上锅蒸了20分钟，结果还是汤儿，完全没有变糊糊的意思

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步骤 6

死磕配比，变动很大，其中淀粉足足多了一倍多。蒸了半小时，每隔三五分钟搅和搅和，蒸好晾凉，加打碎的咸蛋黄，拌匀丢冰箱冷藏。（生的咸蛋黄可和馅同锅蒸，蒸熟即薄薄喷酒拿出晾凉）

步骤 7

17年8月做的，特意录了一段馅出锅后拌入咸蛋黄时的状态，略干，但是油光可鉴易成团！

步骤 8

本着科学的态度，用第一次的皮硬是做了两个，各种包不住馅，还换了一个豆沙馅，塞进模具里就要散似的，好不容易压好………按原方230度还没8分钟就………👇

步骤 9

呃…………皮是酥硬的，感觉像饼干夹了奶黄馅料，彻底放弃第一次的皮，敞开了用新皮新馅撸，图上的也剩了一块等回油看效果…………赖子一向是科学的态度！

步骤 10

皮、馅做好都丢冰箱里冷藏，好包，赖子冷藏了2-3小时。这个皮结实、随手，太好收口了！太好收口了！太好收口了！

步骤 11

前8个一不留神做大了，皮19g、馅28g，一看皮就快和馅一样多了赶紧调整，皮15g、馅19g；

步骤 12

前8个高富帅，不敢230度，改200度预热，先喷水烤5分钟再刷蛋液，总共15分钟已是极限开始涨裂，建议10分钟后随时留意

步骤 13

颜值很高，花纹不糊，喷香扑鼻

步骤 14

第二批矮妹砸，做了11个，皮还剩160多克

步骤 15

矮的8分钟就要随时看，13分钟开始涨裂，我烤箱上下独立控温的，但是烤了两天月饼，感觉下火大，调低了还是有点糊底，所以烤这个口味的时候下面加了一个烤盘隔一下，还是上下火200度

步骤 16

这么辛苦做成功💦真的好吃哭！

步骤 17

每个盒里只舍得放一个，金黄色和其他非洲来的不是一个世界😌😌😌

步骤 18

旧皮包的回油三天来一块………呃………硬的像石头，完全没有说的那样会变软，连刚出炉的酥脆感都没有了……把馅儿抠出来吃了😌

步骤 19

一盒只舍得放一块奶黄的，这盒这么豪是谁哒！

步骤 20

回油第二天，已经是皮馅合一的状态，好吃哭！没有加滤镜哦！

步骤 21

11月份包的，摆拍上档次了科科！ 11月份包，调整了一部分用量，更接近真理！

步骤 22

17年八月底在北京撸的，给三个小仙女投食。北京的食材略不熟悉属性，部分用量有调整，强烈感觉北方淀粉又渣又干，银宝奶油没有香港买的香，模具漏边，还好成品OK，小仙女们很开心～

超虐的半岛酒店奶黄月饼（赖子自留帖）的小贴士

💕以下为第一次成方的时候写的，看了看都基本适用：面皮、馅儿的正确配比拿去不谢！都是泪！探讨贴，有不服可留言探讨；各家食材属性不一，亲请多尝试！皮量略大，亲可以根据实际重量平均一下，皮薄皮厚随喜。流程没那么细，虐心无心拍那么多，撸过月饼的亲都是自动档。馅料里要加处理过的熟咸蛋黄，先喷酒烤五分钟搅碎加在蒸好的馅里，赖子加了3个，刚好，喜欢奶黄味重的的亲可以少加蛋黄。刷蛋液要薄刷，刷子蘸蛋液在碗边刮至滴不下蛋液，再刷在月饼表面，一层就够了。烤时下层加一个烤盘隔热，避免糊底。不要以为调低下火就行了。上下火200度不要动。烤裂了一点，等凉透又缩回原型了完全看不出来嘿嘿，吃起来不会碎，真的好吃哭！

菜谱创建时间：2016-09-12 20:30:00