奶黄流心月饼（烤完不易变形的最终版本）

作者： 摩羯小猫眯

为自己做着方便留的菜谱，因为这个月饼实在是好吃到没天理。此配方共做50克月饼116个。58个奶黄，58个流心。 可以按比例减少。 2017年心得， 1. 奶黄馅和流心分好后一定要冷冻，充分冷冻，这样才好包。也不容易变形。 2. 最后一次刷酱油水会让月饼颜色更美，但是对口味没有影响。 3. 烤前的冷冻非常重要，能有效的防止月饼变形。 4. 馅料可以多做一些，冷冻保存，解冻后不影响成功率。 5. 流心月饼有一定的残品率出现，主要问题是流心漏出来，原因和饼皮有关，过薄，厚薄不均匀，开裂，馅料包裹不均匀等。出现率大约是二十分之一。努力避免。 6.饼皮制作时按照饼干得做法，黄油稍微打发，蛋液和淡奶油一点点加入搅匀。面团醒发一小时后会比较好用。

用料

• 饼皮
• 黄油 720克
• 糖粉 360克
• 蛋液 150克
• 椰浆或者淡奶油 150克
• 低粉 1590克
• 奶黄馅
• 咸蛋黄 50个
• 牛奶 800
• 淡奶油 800
• 鸡蛋 30个
• 低粉750克 750
• 玉米淀粉 350
• 糖 900
• 奶粉300克 300
• 黄油450克 450
• 流心内陷
• 咸蛋黄 150克
• 黄油 120克
• 糖 90
• 奶粉 120
• 吉士粉 10
• 牛奶 50克（根据内陷稀稠进行增加减少）

奶黄流心月饼（烤完不易变形的最终版本）的做法步骤

步骤 1

先炒制奶黄馅，把鸡蛋打散加入糖，打蛋器打匀。再加入液体搅拌均匀后筛入粉类。（黄油和蛋黄除外）

步骤 2

在平底不粘锅中过筛，加入黄油和压成泥的咸蛋黄。小火炒制。炒到馅料变干成团，继续炒制，期间不停翻动，防止糊底。炒到馅料有点变干，但是还能轻松成团为止。如果炒过了头，捏不成团可以加入少量黄油在加热，翻版均匀即可。

步骤 3

黄油加糖粉稍微打发。加入粉类搅拌均匀，加入蛋黄末搅拌均匀。最后加入牛奶调节浓稠。流心馅调到液体，流动状态为佳。放入冷冻，半小时后分割成10克一份。继续放入冷冻层，冷冻一夜备用。

步骤 4

此款月饼皮和馅是五五分。感觉自己要做的大小分割馅料和饼皮。我做的是50克月饼。可以做116个。每个馅料25克，皮25克。流心的，加上流心25克的馅。按照广式月饼的包法开包。

步骤 5

办完压模后，放冷冻15分钟定型。此时烤箱230度预热。烤5分钟后取出刷蛋黄水。冷却10分钟，再刷一次，放进烤箱烤10分钟取出，刷酱油水后烤两分钟即可。

奶黄流心月饼（烤完不易变形的最终版本）的小贴士

1.流心月饼烘烤总时间不易超过15分钟，时间长了容易开裂。 2.一定要用羊毛刷子刷蛋黄液和酱油水。硅胶刷子容易把花纹扫没。

菜谱创建时间：2016-09-10 23:30:34