8寸戚风蛋糕

作者： ziyu124

该配方为8寸戚风蛋糕🍰 (155℃预热5分钟，上下火155℃，烤50分钟，最后10分钟可以盖锡纸） ﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌ 按比例换算，也适用于： ☞6寸 (155℃预热5分钟，上下火155℃，烤40分钟，最后10分钟盖锡纸) 【蛋黄酱】 蛋黄 3粒 柠檬汁 / 白醋/香草精 几滴 （大概0.4ml） 细砂糖 11g 玉米油 /菜籽油 22g 水/牛奶 22g（也可以用15g水+8g无糖奶粉） 低筋面粉 53g 【蛋白酱】 蛋清 3粒 柠檬汁 / 白醋/香草精 几滴 （大概0.4ml） 细砂糖 29g 玉米粉 5g 泡打粉 3g（可以不加） ﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌ ☞10寸 (155℃预热5分钟，上下火155℃，烤55分钟，最后15分钟可以盖锡纸） 【蛋黄酱】 蛋黄 8粒 柠檬汁 / 白醋/香草精 几滴 （大概1ml） 细砂糖 30g 玉米油 /菜籽油 60g 水/牛奶 60g （可以用40g温水+21g奶粉） 低筋面粉 145g 【蛋白酱】 蛋清 8粒 柠檬汁 / 白醋 几滴 （大概1ml） 细砂糖 80g 玉米粉 13g 泡打粉 7g（可以不加） ﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌﹌

用料

• 【蛋黄酱】
• 蛋黄 6粒
• 柠檬汁 / 白醋 /香草精 几滴 （大概0.7ml）
• 细砂糖 20g
• 玉米油/菜籽油 40g
• 水/牛奶 40g（可以27g水+14g奶粉冲泡而成）
• 低筋面粉 93g
• 【蛋白酱】
• 蛋清 6粒
• 柠檬汁 / 白醋 /香草精 几滴（大概0.7ml）
• 细砂糖 52g
• 玉米粉（玉粟粉） 9g
• 泡打粉 （可以不加） 5g

8寸戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

把蛋黄与蛋清分离 ╭( ′• o •′ )╭☞确保蛋白不能有一点掺杂着蛋黄，分离器和装蛋清的器皿不能有任何水气或油份，不然一会蛋清会打发不起来！！！ ★o(≧v≦)o★这个很重要！！ ╭( ′• o •′ )╭☞建议新手们最好单个鸡蛋做分离蛋清成功后才倒入器皿里汇总。

步骤 2

①先把糖加进蛋黄里，再滴进几滴白醋(或柠檬汁)，手动打蛋器搅拌至糖化， ②然后加进菜籽油，搅拌使其于蛋黄酱融合， ③再倒入牛奶，搅拌均匀， ④再【筛】入低筋面粉，用手动打蛋器或刮刀【翻拌】至没有粉粒均匀即可（切记不要一直打圆圈搅拌，这样面粉会出筋！）

步骤 3

开始电动打发蛋白： ╭( ′• o •′ )╭☞ 【先检查容器和搅拌器有没有任何水分或油分】！！！ ①先滴入几滴白醋(或柠檬汁)，【低速】打发蛋清到有呈现出泡沫状 ,拉起有软长尖钩☞【如上图】,然后可以开始加细砂糖。

步骤 4

②加入100g细砂糖的1/3，用【高速！】打发至砂糖融化，☞【程度如上图】

步骤 5

③再加入1/2剩下的砂糖，用【高速！】打发至软性打发 ★╭( ′• o •′ )╭☞提起打蛋器，可见蛋霜呈尖钩，尖钩尾部垂下 ☞【程度如上图】

步骤 6

④加了剩下的糖和玉米粉，【中高速！！！】打发至硬性打发 ★╭( ′• o •′ )╭☞提起打蛋器，尖钩尾部→不会←下垂！并最好是“很短小”的直尖钩 ☞【程度如上图】

步骤 7

⑤用搅拌刮刀刮下盆四周的砂糖和蛋液集中（有用泡打粉的，请这时加进蛋白霜里），开打蛋器【低速】均匀打发 ☞【状态如上图】 →★这能更好的让蛋白霜里的泡沫更细腻，蛋糕🍰口感更绵密 如果新手，可以蛋白霜打发好后静置一旁，稍后看消泡情况才可判断这个蛋白霜打发算不算成功

步骤 8

【开启烤箱上下火都是155℃ 至少预热5分钟！】 然后把1/3的蛋白霜放进蛋黄酱里面（此时最好把剩下的2/3的蛋白霜盖一下，减少消泡），炒菜的搅拌手势搅拌 ╭( ′• o •′ )╭☞【切记不能用划圈的手势搅拌，蛋白霜很快会消泡，后面蛋糕烘烤就会大塌陷或涨不起来】

步骤 9

把搅拌好的蛋白&黄霜倒入剩下的蛋白霜里照样炒菜手法拌匀，直至没有看到蛋白霜颗粒就行了。 (✪▽✪)☞【细腻手法小贴士】 倒前先再看下蛋白霜，如果蛋白霜有些消泡了(即指用干净的手动器搅打下拉不出直钩)，就用手动打蛋器再搅打到有直钩再现。 有做这样的步骤，烘培出来的戚风蛋糕🍰更松软绵密，涨发更稳定

步骤 10

从30cm高处缓缓倒入烤蛋糕模具内 (这可以帮助消除蛋糊里的大气泡，像上图这样的质感就说明搅拌时没太多被消泡 )，稍抹平。我个人喜欢在上面撒点芝麻或松果仁等小坚果(碎)，更香！ ╭( ′• o •′ )╭☞【注意】： 不要用任何不粘模具来烘培戚风蛋糕，不然烘培时蛋糕爬不高，涨发不起来！

步骤 11

放置在预热好的烤箱中层，上，下火155℃，烤50分钟

步骤 12

٩( 'ω' )╭☞如有需要不要太焦，开始烤至40分钟观察表层上色深浅，达到接近自己想要的焦黑程度后，可以在蛋糕上披一层锡纸，不用封边（最好是飞角盖法╭☞如图），这样就能避免蛋糕表面太焦黑

步骤 13

倒扣退热

步骤 14

成品切面 (๑>؂< ๑) 拍不好(ಡωಡ)

步骤 15

倒入纸杯，烘烤也不塌陷哦！ ٩(๑•̀ㅂ•́)و✧

步骤 16

可以用这方子做杯子蛋糕，很绵软 (๑＞ڡ＜)☆ 火力：我建议照样上下155℃火力， 放烤箱中层 时间：小号纸杯烤25分钟，中号杯30分钟 最后置入顶层，同样155℃，烤3～5 分钟(可以根据上色程度微调节，这样 会表面较干脆，耐久放点）

8寸戚风蛋糕的小贴士

╭( ′• o •′ )╭☞【小贴士】 ①加入几滴白醋 ,香草精或柠檬汁，是为了中和掉鸡蛋的腥味 ②确保蛋白不能有一点掺杂着蛋黄，分离器和装蛋清的器皿不能有任何水气或油份，不然一会蛋清会打发不起来！！！ ③再没时间也一定要用炒菜手法和均匀蛋白霜&蛋黄酱！ ④搅拌后没消泡的酱量是稍多于打发好的蛋白霜，如果少过蛋白霜或水水，就是消泡了。 ⑤不要用任何不粘模具来烘培戚风蛋糕，不然烘培时蛋糕爬不高，涨发不起来！ ⑥建议要在烘烤40分钟后才盖锡纸，因为一般6，8寸戚风蛋糕烤30～40分钟是蓬涨到最高点的时候 ⑦我的烤箱是Hauswirt/海氏 HO-40EI 电烤箱40L容量，每个烤箱脾性不一样，得根据自己的烤箱稍调整温度和时间

菜谱创建时间：2016-09-04 13:08:19