全蛋大吐司（附快速出膜诀窍）

作者： 七维森林

借这个方子分享一个能快速出膜的方法----冷藏静置法。做法棍时静置面团能让面团出筋并激发出面粉的甜味，这个方法同样适合面包吐司。大多数的配方都可以使用这个方法，时间上也可以自行调节（详见小贴士）。。。。。 这是一个爆发力超强的吐司。方子来自candey老师，略有改动。上一次做这个配方应该是三四年前了，手工揉面，因为鸡蛋量大，粘手粘得崩溃。还好现在有厨师机了，重做依然爆发力十足。。。 平时很少拍照，为了更清楚一点这次拍了图计了时，图片可能不是很清楚，但还是请看全文再动手，谢谢。。。

用料

• 高粉 500克
• 鸡蛋 300克
• 牛奶 65克（新手、不喜湿面者请预留20克）
• 糖 60克
• 盐 8 克
• 酵母 6克
• 黄油 48克

全蛋大吐司（附快速出膜诀窍）的做法步骤

步骤 1

准备材料、三能波纹金模、恋家homedear厨师机 （手工揉面会很粘手，要有心理准备）

步骤 2

除了盐，酵母，黄油外的所有材料揉均匀成团，不光滑没有关系。（揉面档1-2分钟）

步骤 3

面团直接入面桶里盖上保鲜膜放入冰箱冷藏室静置24小时（前天晚上放入冰箱，隔天晚上做） 这步是关键，能在揉面时快速出膜。又能使面团充分融合） （时间详见小贴示）

步骤 4

24小时后，看图　→ 面筋已经形成，能拉出厚膜

步骤 5

将盐放入面团中，揉面档揉1分钟

步骤 6

将酵母粉放入面团中，揉面档1分钟

步骤 7

换搅拌档2分钟，状态如图

步骤 8

继续搅拌档1-2分钟，已有大片薄膜

步骤 9

加入黄油

步骤 10

继续搅拌档2分钟，扩展阶段了，（破洞边缘呈锯齿状），但薄膜还不太结实。但是这个状态做小面包是可以了。

步骤 11

继续搅拌档1分钟，薄膜相对结实了

步骤 12

再搅拌档1-2分钟，完全阶段。

步骤 13

滚圆进行第一次发酵。

步骤 14

室温29-30度，直接室温发酵约1小时，发到2-2.5倍大。手指沾粉插入面团中，小洞不会回弹，面团也不会塌，一发就算完成。

步骤 15

1、取三个面团170克+180克+170克 2、不用排气直接滚圆 3、滚圆后直接进行第一次擀卷2.5- 3个圈 4、松弛15分钟 5、第二次擀卷2.5-3个圈，放入吐司模 剩余的面团做成小面包。 （整形时略微粘手属正常现象，略微哦！可使用少许手粉或手上抹少许油）

步骤 16

盖上吐司盒放入微波炉，在边上放一杯60-70度的温水，不要挨着吐司盒，发酵发至9分满 原方600克面团是发至满模 （忽略中间那个破皮了。顶到盖子，拉开时扯到了，郁闷。。。）

步骤 17

烤箱预热180度，下层42分钟

步骤 18

五分钟时的状态，大概在8-10分钟要盖锡纸

步骤 19

出炉脱膜晾凉。。

步骤 20

刷新我的吐司新高度，近20CM，烤箱小，差一点点就顶到发热管了。。。

步骤 21

剩下的做成小面包，也涨到没形。。。。

步骤 22

微甜带咸，很软很绵，适合撕着吃！继续努力！！隔天的组织→

全蛋大吐司（附快速出膜诀窍）的小贴士

1、关于冷藏静置 冷藏静置可以根据你方便的时间调节。也可以采用室温静置。检查到能拉出厚膜就可以了。这里的冬天室温静置个8-10小时是没问题的。夏天时间要更短。不着急可以提前做好放冷藏最方便。 大多数的方子都是适用这个方法的。从去年开始陆续试过好几个方子都没问题。 2、关于厨师机出膜 常听群里会有抱怨说出不了手套膜。总结一下大概几点供参考。 1）面粉的量不要太少，太少面钩钩不到，摔不到桶壁会导致难出膜。个人感觉500克是个挺合适的量。 2）厨师机运转的速度不要太慢，特别是后期，一定要让面团甩起来。老款机器建议搅拌档，新款听说是3-5档。大家对自己的机子脾气还是要了解。 3）配方里的液体量要足够，至少要60%，含水量大的方子反而容易出膜 3、液体量可预留，主要还是要看面粉的吸水量，不要一下子全加进去。 4、一发温度28度左右，二发温度38度左右不可超过40度，请留意。 5、烤箱温度供参考，可参考自己的烤箱脾气进行调节。 5、有什么问题或建议欢迎交流。

菜谱创建时间：2016-09-02 13:54:05