如何判断扩展阶段和完全阶段——面包基础

作者： 黑蛋宝宝

之前写了一个面包机揉手套膜的菜谱，很多厨友留言不知如何判断扩展阶段、不知如何区分扩展阶段和完成阶段（手套膜）。下面就单将“扩展阶段”和“完全阶段”谈一谈。面团用料配方见下，与我的另一个帖子相同。 基础面包揉面的方法请参考我的另一个菜谱 http://www.xiachufang.com/recipe/101682303/ 扩展阶段或完全阶段的判断方法是拉膜。揪下一块面团，大小以手心能握住为宜。由中心开始，转着圈轻柔地向外拉伸（注意一定要轻柔）。通过观察的膜的厚度和状态来判断到达哪个阶段。

用料

• 高筋面粉 250g
• 奶粉 10g
• 酵母 2-3g(夏)/4g（冬天）
• 糖 40g
• 盐 2g
• 牛奶+鸡蛋（液体） 170g
• 黄油 30g

如何判断扩展阶段和完全阶段——面包基础的做法步骤

步骤 1

扩展阶段 机器揉面20min-30min之后就能进入扩展阶段。 取面团拉膜检查，可以拉出较薄的膜（但还是比完全阶段的厚）

步骤 2

拉膜时撕裂的小洞是不平滑、有锯齿的。

步骤 3

扩展阶段的膜拉断之后： 可以看出面团边缘也是锯齿状、不光滑的。

步骤 4

完全阶段 达到扩展阶段之后加入盐、黄油，再揉面10-15min就能进入完全阶段。 取面团拉膜检查，可以拉出非常非常薄的薄膜，放在手上能够透出指纹。——这就是“手套膜”。手套膜的出现是进入完全阶段的标志。

步骤 5

在完全阶段，拉膜时可以明显感觉出膜更有韧性，不容易断裂，出现的小洞更少。 自然撕裂的小洞边缘非常光滑。

步骤 6

再来一张图感受一下，边缘是不是非光滑！ 进入完全阶段，手套膜成功！

步骤 7

出手套膜的面包的拉丝效果

菜谱创建时间：2016-07-22 16:32:57