酸奶慕斯凤梨杏仁蛋糕（含PH凤梨酱做法）

作者： 朵朵妈手作坊

自从看到PH大师凤梨酱的方子以后，就一直琢磨着把它用在蛋糕上，作为每年春天的季节蛋糕，经过多次调整，终于达到了满意的口感，但懒癌晚期，一直没有写方子，眼看着凤梨的季节就要过去了，再不写就要等明年了，终于开始写了，加上熬果酱，这蛋糕得做好几天，但是吃过以后还是觉得值得，快和我一起法式蛋糕撸起来！ 这款蛋糕从下至上：杏仁蛋糕+潘趣酒+凤梨奶油+糖渍凤梨+酸奶慕斯+凤梨干 有什么问题可以加我微信：ganglei002，我也只是一个纯自学的俩娃妈妈，喜欢和厨友们一起交流

用料

• 香草凤梨酱
• 凤梨 700g
• 芒果 300g
• 香草荚 半支或一支
• 黄柠檬 1个
• 砂糖 350g
• 糖渍凤梨干
• 凤梨 1只
• 冰糖 100g
• 水 100ml
• 黄柠檬 半个
• 杏仁蛋糕
• 杏仁粉 30g
• 低筋面粉 25g
• 糖粉 25g
• 全蛋 2个
• 细砂糖 20g
• 黄油 20g
• 香草荚 1/3根
• 酸奶慕斯
• 酸奶 120g
• 淡奶油 100ml
• 糖粉 20g
• 柠檬汁 15ml
• 吉利丁片 5g
• 牛奶 35ml
• 潘趣酒
• 朗姆酒 10ml
• 水 20ml
• 凤梨奶油
• 淡奶油 100g

酸奶慕斯凤梨杏仁蛋糕（含PH凤梨酱做法）的做法步骤

步骤 1

凤梨香草酱和糖渍凤梨干都需提前备好，凤梨香草酱可一次多做一些，平时涂抹面包和拌酸奶也很好吃，这里对PH大师的凤梨香草酱糖量略作调整，更适合放在蛋糕中

步骤 2

做酱的第一步永远是烧一锅开水，把盛果酱的瓶子、盖子、装果酱的勺子进行消毒、晾干，以利于日后的保存

步骤 3

凤梨、芒果去皮切丁，香草荚用小刀压平，剖开取籽，剩下的香草荚不要扔，也一起放入

步骤 4

将凤梨、芒果、香草荚、白砂糖一起放入大盆中，挤入柠檬汁，搅拌均匀，盖上保鲜膜，冰箱冷藏至少4个小时，我都过夜，以便让凤梨更好的出水，香草也更入味

步骤 5

第二天从冰箱取出腌制好的材料，倒入锅中，如果水没有没过水果，就再添一些水，大火煮开，然后小火一直保持103度，随时用滤网过滤杂质和气泡，注意带手套，不要被果汁烫伤

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步骤 6

步骤 6

当果酱的量缩减一半，并且变得粘稠，芒果基本煮烂后，就可以关火了（大师说要用ph试纸测是酸碱度在3.5左右，朵朵妈偷懒没测）当果酱温度降至85度左右时装瓶盖盖倒扣冷却

步骤 7

制作糖渍凤梨片

步骤 8

挤半个柠檬在盘子里，凤梨切2.5mm薄片，切好立即放入柠檬汁里浸泡一下，避免氧化

步骤 9

锅中放入水和冰糖，放入凤梨片煮开

步骤 10

用金盘或烤盘铺烤纸，把凤梨沥干水铺平，烤箱100度烤3个小时，烤到1个半小时的时候翻一下面，烤好晾凉后密封保存

步骤 11

杏仁海绵蛋糕制作

步骤 12

一个全蛋和一个蛋黄，一次性加入全部糖粉，隔热水打发，大概打8-10分钟，直到提起打蛋器，画8字不消失

步骤 13

剩下的一个蛋白，分三次加砂糖打至鸟嘴勾，烤箱170度预热

步骤 14

取1/3蛋白放入全蛋糊中翻拌均匀，然后筛入低筋面粉和杏仁粉，翻拌均匀

步骤 15

全部倒回蛋白糊中拌匀

步骤 16

加入隔水融化好的黄油拌匀，模具内垫油纸，倒入面糊，轻震出气泡，入烤箱，上下火170度烤25-30分钟，出炉晾凉后备用

步骤 17

把晾凉的杏仁蛋糕切小一圈，大概切成5寸大小，然后取一活底6寸蛋糕模具，把可以活动的底板包一层保鲜膜，然后放上海绵蛋糕胚备用，这里注意蛋糕胚的厚度，不要超过总厚底的1/4，用朗姆酒调水，在蛋糕胚上均匀的刷一层

步骤 18

取一瓶做好的凤梨酱，全部倒在过滤网上，滤出里面的液体

步骤 19

打发淡奶油至6成发，然后加入凤梨酱过滤出来的液体，注意也液体量不要超过淡奶油量的30%，慢速打发

步骤 20

将打发好的奶油铺在杏仁蛋糕上，高度不要超总高度的1/4

步骤 21

然后把凤梨酱过滤出来的糖渍凤梨均匀的铺在奶油上面

步骤 22

将底板装回模具中备用，开始做酸奶慕斯

步骤 23

淡奶油打9成发后冰箱冷藏

步骤 24

吉利丁泡冰水软化备用

步骤 25

酸奶、糖粉混合拌匀

步骤 26

隔水加热牛奶至温热，放入沥干水的吉利丁，直到吉利丁融化，形成吉利丁溶液

步骤 27

把吉利丁溶液倒入酸奶中，搅拌均匀

步骤 28

倒入柠檬汁搅拌均匀，此时酸奶糊很稀，放入冰箱冷藏片刻，直到酸奶湖有一定稠度

步骤 29

把酸奶糊和淡奶油搅拌均匀，倒入模具中，轻震出气泡，放冰箱冷藏4小时以上，过夜最好

步骤 30

将冷藏好的模具取出，用一块热毛巾捂一下，脱模，

步骤 31

把表面覆一层保鲜膜，然后反转，由于之前底板加了保鲜膜，所以很容易脱掉，再反转到蛋糕盒底托上

步骤 32

把凤梨干放在上面，还可以用彩色的糖珠进行简单装饰

酸奶慕斯凤梨杏仁蛋糕（含PH凤梨酱做法）的小贴士

这是我写的最长的一个菜谱，其实并不是很难，比较考验耐心！不嫌麻烦的可以尝试一下，层次丰富的口感还是值得一试！

菜谱创建时间：2016-05-22 21:04:23