萌萌哒意式马卡龙

作者： 岑默图

图片是之前哒 没来得及拍照～法式马卡龙食谱如下：http://m.xiachufang.com/recipe/100639478/?from=groupmessage&isappinstalled=1

用料

• TPT：
• 杏仁粉 60g
• 糖粉 60g
• 蛋清A 22g
• 色粉 适量
• 蛋白霜：
• 蛋清B 23g
• 砂糖1 10g
• 砂糖2 50g
• 水 15g

萌萌哒意式马卡龙的做法步骤

步骤 1

杏仁粉、糖粉过筛拌匀。放入色粉，搅匀。加入蛋清A。用粉类盖住以防过干。（也有人在此步就混合均匀）

步骤 2

蛋清从冷藏室中取出，加入几滴柠檬汁。将砂糖1分三次倒入。打至接近硬性发泡。（此步十分重要，过软的蛋白霜浇糖水后很难打硬）

步骤 3

熬制糖水。不要搅拌！不要搅拌！不要搅拌！可用毛刷轻轻刮去锅壁反砂处。糖水温度视室内温度湿度决定。温度低湿度大温度高于120度，否则反之。（我习惯于都是中高火熬糖）

步骤 4

匀速将糖水倒入蛋白霜中高速打发。可以少量多次，但不要太慢。不要倒到盆壁和打蛋头上以免凝结。每次待打硬后再继续倒入糖浆。打至硬性，提起尖角呈鸟喙状，直角状态可微弯。颜色呈白色油漆光泽。多练多试。打发时注意盆里温度，低于手温前务必停止打发。（标准温度为40度）

步骤 5

刮刀取1/3蛋白霜放入粉类盆中，切拌，此时整体都会十分干，不用担心，认真切拌至没有明显蛋白霜时加入1/3蛋白霜继续切拌。此次几本基本能保证面糊虽然粗糙但流动性加强，无干粉切均匀后加入最后的蛋白霜切拌均匀后开始飘带拌法。落下面糊基本10秒内不会消失。全过程最好都准备一把金属抹刀整理切拌面糊的抹刀上的遗留面糊。直角切面整理，避免消泡。

步骤 6

将面糊挤出晾皮。手要稳，确保面糊是挤出而不是滴落。视面糊状态决定挤出大小，若面糊较稀就少挤一些为其扩散留有余地，否则反之。晾皮45分钟左右，标准为手指碰顶部不粘手，摸周边有流动感。放入烤箱，上管可微高于下管。确保实际温度为150至160度。十三分钟左右。我这次150度烤了11分钟有粘底。

步骤 7

加入巧克力甘纳许。么么哒～下次一定滚上一圈坚果碎～

菜谱创建时间：2016-04-28 19:04:04