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全麦葡萄干肉桂吐司丨健康·烘焙

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作者: Sunny_Kreglo
经典葡萄干肉桂吐司的60%全麦版。 非常合适的全麦比例,为了改善全麦粗糙感,采用了提前浸泡和做酵头的方法,既保持了松软又略带嚼头,也引发了更多的麦香。连小龙也喜欢(你们懂的,他最爱香甜的白面包),不到一天消灭了一整条。 还有一个100%全麦版,这次没敢做,怕突然从布里欧修的面团转到完全全麦变化太突然,下次试试看。 方子来自《Whole Grain Breads》 这本说值得说一下,大师Peter Reinhart写的,基本可以看做是《面包学徒师》的杂粮改良版。 面包方子都是基础经典款,所有都是粗粮版,大部分面包,分为部分全麦和100%全麦版。 而且所有面包都需要提前制作酵头或浸泡液,目的是改善粗粮口感和引发更多风味。 以下量可以做1个吐司 【模具大小】 8*4.5 inch(20*11厘米)吐司模具 【时间安排】 前一天晚上:准备浸泡部分和biga酵头。 第二天:做主面团。

用料

全麦葡萄干肉桂吐司丨健康·烘焙的做法步骤

步骤 1

【做浸泡部分】 把除葡萄干外所有材料混合到不见干粉,放入葡萄干,揉匀。

步骤 2

盖保鲜膜,在室温静置12-24小时。 如果超过24小时,放到冰箱里保存,3天之内使用。使用前提前2小时拿出回温。

步骤 3

【做biga酵头】 把所有材料混合到不见干粉即可,面团会略有些粘手。

步骤 4

盖保鲜膜,冷藏保存最少8小时,最多3天。 使用前提前2小时拿出回温!切记! 面团会略有膨胀,但不会有很明显的长大。

步骤 5

【做主面团】 为了方便和面均匀,把浸泡部分和biga酵头各切成12小块,撒上主面团里的全麦粉防止它们又粘在一起。

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步骤 6
步骤 6

混合主面团里所有材料,揉到能出膜,因为是全麦的,出不了很薄的膜。大胆揉,不用怕把葡萄干揉破。

步骤 7

在28摄氏度/82华氏度下,发酵分60-90钟左右,到1.5倍大。(见贴士1)

步骤 8

一发快结束前,做馅料。 把糖和肉桂粉混合均匀即可。 模具抹油备用。

步骤 9

一发结束后,把面团放案板上,擀成9*12 inch(23*30厘米)大小的长方形。

步骤 10

把馅料均匀地撒在长方形面皮表面,从长边紧紧地卷起,放入模具里进行二发。

步骤 11

烤箱预热400华氏度/205摄氏度。

步骤 12

二发在28摄氏度/82华氏度下,发酵1小时左右。发到90%的程度,即用手指按下面团,几乎不弹回或极缓慢弹回。

步骤 13

入烤箱后,把烤箱温度调到325华氏度/165摄氏度。 烤20分钟后,把模具方向调转180度,继续烤25-40分钟。 直到表面呈金棕黄色,在表面按下去面包能弹回。

步骤 14

出炉后马上刷一层椰子油或黄油。(见贴士2)

步骤 15

然后马上脱模,放架子上放凉至少1小时再切。

全麦葡萄干肉桂吐司丨健康·烘焙的小贴士

1,制作主面团时候没单添加温热的液体,发酵速度会慢些,全依赖冰箱里拿出的biga酵头温度。所以建议主面团里的油可以温热些,帮助发酵,尤其天冷时。 2,面包表皮更香酥的办法:把肉桂粉和糖按1:5的比例调配好。出炉刷完油后,把面包表皮在糖粉里滚一下。 3,3天内尽快吃完,忌冷藏,吃不完的切片冷冻保存。吃时不用解冻,直接加热。

菜谱创建时间:2016-04-14 04:42:00
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