【做浸泡部分】 把除葡萄干外所有材料混合到不见干粉,放入葡萄干,揉匀。
盖保鲜膜,在室温静置12-24小时。 如果超过24小时,放到冰箱里保存,3天之内使用。使用前提前2小时拿出回温。
【做biga酵头】 把所有材料混合到不见干粉即可,面团会略有些粘手。
盖保鲜膜,冷藏保存最少8小时,最多3天。 使用前提前2小时拿出回温!切记! 面团会略有膨胀,但不会有很明显的长大。
【做主面团】 为了方便和面均匀,把浸泡部分和biga酵头各切成12小块,撒上主面团里的全麦粉防止它们又粘在一起。
混合主面团里所有材料,揉到能出膜,因为是全麦的,出不了很薄的膜。大胆揉,不用怕把葡萄干揉破。
在28摄氏度/82华氏度下,发酵分60-90钟左右,到1.5倍大。(见贴士1)
一发快结束前,做馅料。 把糖和肉桂粉混合均匀即可。 模具抹油备用。
一发结束后,把面团放案板上,擀成9*12 inch(23*30厘米)大小的长方形。
把馅料均匀地撒在长方形面皮表面,从长边紧紧地卷起,放入模具里进行二发。
烤箱预热400华氏度/205摄氏度。
二发在28摄氏度/82华氏度下,发酵1小时左右。发到90%的程度,即用手指按下面团,几乎不弹回或极缓慢弹回。
入烤箱后,把烤箱温度调到325华氏度/165摄氏度。 烤20分钟后,把模具方向调转180度,继续烤25-40分钟。 直到表面呈金棕黄色,在表面按下去面包能弹回。
出炉后马上刷一层椰子油或黄油。(见贴士2)
然后马上脱模,放架子上放凉至少1小时再切。
1,制作主面团时候没单添加温热的液体,发酵速度会慢些,全依赖冰箱里拿出的biga酵头温度。所以建议主面团里的油可以温热些,帮助发酵,尤其天冷时。 2,面包表皮更香酥的办法:把肉桂粉和糖按1:5的比例调配好。出炉刷完油后,把面包表皮在糖粉里滚一下。 3,3天内尽快吃完,忌冷藏,吃不完的切片冷冻保存。吃时不用解冻,直接加热。