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烘焙食谱:不塌不裂不爆头的完美酸奶戚风蛋糕(超详步骤图)的做法

烘焙食谱:不塌不裂不爆头的完美酸奶戚风蛋糕(超详步骤图)

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作者: 佳有魔法
佳有魔法
上百次的尝试,不失败的经验分享,新手也能做出完美的戚风。 模具:8寸(BAKESE超便宜的一款模具,20大洋买的) 烤箱&打蛋器:海氏 HO-60SF 60L、KENWOOD/凯伍德 HM520

用料

烘焙食谱:不塌不裂不爆头的完美酸奶戚风蛋糕(超详步骤图)的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

准备好材料。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

分别称重。(拍照时是6寸的量,实际后来做的8寸)

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

在蛋黄中倒入油,用手动打蛋器搅合均匀。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

看一下状态,均有有光泽。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入酸奶,尽量选稠一点的酸奶。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入糖粉和盐。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加低筋面粉(第一次加入三分之一过筛面粉,用手动打蛋器在盆底画X,动作要轻柔,避免出现太多气泡)

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

融合后再把剩下三分之二过筛面粉倒入盆中,同样轻柔的反复画X,直到看不见面粉为止,这样操作是避免蛋黄糊出筋。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

最后状态:不流动、浓稠、粗燥。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

打蛋白(非常关键地方,是决定着戚风成败重要的因素之一) 加入少许柠檬汁,稳定蛋白。当打蛋器低速打发刚出现大气泡时,加入三分之一的糖。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

中高速,蛋清体积迅速膨胀加第二次糖。当出现纹理时加入第三次糖。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

纹理渐渐明显,换成低速,把打蛋器提到刚刚接触到蛋清表皮迅速停下,检查小白勾,如果打蛋器和盆里都是尖角状(干性发泡),就可以停止了。如果成弯勾状(湿性发泡),可以低速打发十几秒,随时检查,避免打发过度。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

盆里也是尖角状。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

打发好的蛋白像奶油一样光滑,插进刮刀\筷子不会倒下。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将盆倒过来蛋白不会往下掉。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

混合(这非常关键地方,是决定着戚风成败重要的因素之一,很多人都是死到这个步骤的) 首先。先把三分之一蛋白放到蛋黄糊上,在盆一侧竖直插入刮刀,向外倾斜三十度角迅速提出蛋黄糊,放到中间的蛋白上, 然后依此放两三次。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蛋黄糊包裹着一点泡都没消的蛋白,好多小鼓包让蛋黄糊自身重量下降蛋白中,第三次放好蛋黄糊后竖直刮刀切两下,提起时动作要轻柔,切下时要迅速,不要切到盆底,过程中能听到蛋白发出沙沙的声音。

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

最后的蛋黄糊细腻有光泽,不会流动,不粘稠。

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把混合好的蛋糊倒入剩下的蛋白,贴着盆子插入刮刀,重复提起、切入,提起、切入(翻拌的手法)直到完全融合、最后状态:光滑、细腻。

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒入模具,用牙签在便面画Z字,再磕去大泡。

步骤 21

放入预热好的烤箱,置于烤盘中,140度,中下层,30分钟。150度,20钟上色。从烤箱中拿出蛋糕,插入牙签,如果里面没有粘连的湿面糊,就烤好了,在离地30公分的地方摔两下,把里面的热气排出,马上倒扣在晾晒网上。

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

140度20分钟时的样子

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

140度30分钟时的样子

步骤 24
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

140+150度50分钟出炉前的样子

步骤 25
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

出炉回缩后

步骤 26
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

7cm的高度

步骤 27
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

里面的组织

步骤 28
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

各种蹂躏

步骤 29
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

各种蹂躏

步骤 30
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

依然恢复到原样

烘焙食谱:不塌不裂不爆头的完美酸奶戚风蛋糕(超详步骤图)的小贴士

经验碎碎念: A、我试过60g、63g、65g的鸡蛋,做出来差异不是很大,也常常按照蛋白:240g,蛋黄:115g来做,也很好。(有试过柴鸡蛋来做,一般柴鸡蛋蛋黄大,蛋清少,最好按克数来称重,做出来的戚风要比洋鸡蛋黄一些) B、我记了一下时间,8寸的戚风,蛋白打发需要5分钟,我大多数时间一直在中速上,但每个打蛋器功率不一样,一定要学会看状态。 C、蛋黄糊搅拌时一定要轻柔,避免出筋,出筋后容易开裂或回缩。 D、蛋清第一次加糖的状态很重要,一定要在出现大气泡之后,加的太早有可能烤后回缩。 E、在进烤箱前,要用力磕几次,把气泡排出,这样烤出来的蛋糕才没有太多洞。 F、出炉后再磕几次,把里面的热气排出。 G、等到完全凉透后再正过来,要不然也可能会出现塌腰的现象。 H、最后说个最基础的,蛋清里一定要保持无油、无水、无蛋黄。 I、这款戚风组织非常细腻、密实,支撑力很好,做甜品台时曾经做到了8层高,都没有塌陷。里面减了糖,添加了酸奶,吃起来更清爽些。用来做多层蛋糕、裱花,那这个方子真的特别好用。 好文分享: 《用30斤鸡蛋换来的戚风配方,就这么任性》I烘焙公众号 金宝妈妈(这个配方也是参照这个食谱写的,真的很好用) 《千万烘焙新手的噩梦,来看看你有木有中枪?》I烘焙公众号 (如果戚风曾出现过各种问题,可以在这里面找到答案) 《烘焙说:你说你用了一千个方法打蛋清,可是我只用这么一个百分百成功的小窍门!》  嫩食记公众号  《烘焙说:糖,是上帝恩赐的礼物》 嫩食记公众号 文:付佳佳 图:付佳佳 个人微信号:AudreyFjia

菜谱创建时间:2016-04-02 23:29:38
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