经典戚风——拜拜蛋糕（中空、圆模均可）

作者： 天然气小姐—Ariel

O(∩_∩)O~ 大名鼎鼎的戚风，一样是来自台湾大师妃娟，但是得益于“小狐狸君君”的发扬光大，我也是从君君博客得知这款戚风的。 君君这么形容，非常非常细腻柔软，其实从材料本身来说，这款戚风并非多么惊艳，但是特别在配比，每一样材料包括蛋白、蛋黄都是精准到克，以下我给出的是原方，适合于18cm或者17cm加高中空模具，如果是17cm中空，可能会多一个小4寸出来，这次我用的是彩味家15cm中空和2个4寸加高模具来做的，15cm中空满模，2个4寸加高出来差一些满模，9分的样子。 如果用圆模，就是一个8寸或者两个6寸的量。 这款戚风口感香嫩如布丁，的确超级好吃，我怎么没有早点做呢，推荐。 ————萌萌哒分割线———— 大师的方子，除了糖量我减了一点点，其他没动。 事实证明，这款戚风无论是用来做中空还是圆模，都是非常可靠的。如果做中空，蛋白霜打发至中性发泡即可（介于湿性和硬性发泡）；做圆模，建议打发至硬性发泡。 很重要得一点，这款戚风不需要额外用后蛋法，原方的操作接近于后蛋法了，没必要画蛇添足。 参考资料： 非常非常细腻柔软——拜拜蛋糕_小狐狸君君_新浪博客 http://blog.sina.com.cn/s/blog_6fbcaf8101015cpd.html 另外中空戚风脱模徒手脱模大家看这里： 【中空戚风如何徒手脱模的做法】 http://www.xiachufang.com/recipe/101773712/

用料

• 色拉油 40g
• 牛奶 70g
• 蛋黄 85g
• 低粉 100g
• 蛋白 170g
• 白砂糖 85g（我减糖至80g，甜度正好）
• 柠檬汁 几滴

经典戚风——拜拜蛋糕（中空、圆模均可）的做法步骤

步骤 1

准备工作： （1）蛋白和蛋黄分离，精准称量蛋白和蛋黄量，放盘里备用 （2）低粉过筛两次备用。

步骤 2

低筋面粉放入盆中，加入鲜奶和色拉油用手动打蛋器搅匀。

步骤 3

再加入蛋黄，用手动打蛋器搅匀，这款蛋黄糊做好是蛮稠的。

步骤 4

开始预热烤箱，设定170度。 蛋白加几滴柠檬汁，分三次加糖，先高速后转低速打至中性发泡状态，提起打蛋头是小弯钩的状态。

步骤 5

分三次混合蛋白霜和蛋黄糊。 第一次：取1/3蛋白霜到蛋黄糊，用手抽画一字拌匀。 （ 由于这款戚风粉量大，即使蛋白霜我没有打发到硬性，做的圆模也没有塌，表现非常不错。）

步骤 6

第二次： 再取1/3蛋白霜入蛋黄糊盆里，用刮刀切拌均匀。 切拌的时候注意要记得用橡皮刮刀从底部充分翻拌，以免蛋黄糊残留在盆底。

步骤 7

第三次： 将蛋黄糊倒入剩下的蛋白霜盆中，继续用刮刀切拌均匀。 图示为最终翻拌好的样子。

步骤 8

将面糊从高处倒入磨具内，让面糊自然地铺满约8成。 （两个4寸加高的面糊可能也就一半，所以最后只有8-9分满，中空模具大概有6成满，最终满模表现很好）

步骤 9

入烤箱前震出大气泡，这里特别叮嘱下，中空模具是活底的，震模的时候请两只手的大拇指按住模具中间的烟囱部分，也不要用太大力气，以免底部进入空气。 15cm中空我用170℃烤约35分钟；4寸加高用约160℃烤约30分钟。

步骤 10

出炉震去热气，马上倒扣，完全凉后（一般做好我都放一晚上，第二天脱模），徒手脱摸。 4寸加高简直萌出一脸鲜血啊，太可爱了。

经典戚风——拜拜蛋糕（中空、圆模均可）的小贴士

1、这款戚风就是不需要额外用后蛋法，基本也就是后蛋法的操作了。 2、多少份量前文，都写了，做中空和圆模都可以。 3、糖量不建议再减了，要不太寡淡了。、 4、入烤箱前震模和出炉震模都是必不可收的步骤，不要偷懒。 5、戚风一定要完全凉透了再脱模，心急只会越弄越糟糕。 6、做圆模，顶部一般会划十字装饰，但我个人更偏爱做中空戚风，除了裱花不方便，自己吃，中空完胜。 7、这个配方就是要称量蛋白、蛋黄的重量，不要问我几个蛋，我不知道，问你家的蛋和称。

菜谱创建时间：2016-03-15 20:43:51